PRÉPARATION DES VOLAILLES POUR LA VENTE

tera toujours le même toutes les deux minutes : c'est celui du premier poulet que le tueur a saisi dans la cage et placé sous sa main. Ce cri n'est pas un cri de douleur, c'est celui que fait entendre tout poulet pris malgré lui, qu'on l'attrape pour le caresser, pour le faire manger ou pour le tuer. Malgré tout l'appareil qui l'entoure, malgré le sang qu'il voit couler, l'animal est tout à fait inconscient du sort qui l'attend et se^ cris ne sont que l'expression ordinaire du sentiment qui lui fait défendre sa liberté, et non de la souffrance physique et morale.

« Le tueur, tout en opérant vivement, procède avec beaucoup de méthode : il prend le poulet avec la main gauche, par les ailes, le dos de la main, ou plutôt le dos de la troisième pha-" lange des doigts, appuyé sur le dos du poulet, et maintient le jarret de la patte droite dans la première phalange de son petit doigt formant comme un crochet. Le dos du poulet est tourné contre lui. Les ailes sont serrées par l'index et le médius de la main gauche, les deux phalanges du pouce restant disponibles et celui-ci ne faisant pression sur l'aile gauche du poulet que par la paume.

« Le poulet ainsi immobilisé ne peut faire aucun mouvement. La tête est alors saisie par la main droite soit à la crête, soit à la huppe, soit au bout du bec, et repliée sur la base des deux ailes, où elle est alors maintenue fortement par la première phalange du pouce appuyée presque sur l'œil. Dans cette position, l'oreille se trouve horizontalement placée devant l'opérateur et, par suite, l'artère carotide, qui passe immédiatement sous l'oreillon. — Alors la main droite, munie d'un petit couteau à manche large, à lame de 6 centimètres de long environ sur 2 de large, et à pointe comme un couteau de poche, tranche, par un mouvement de bascule et non par une incision tirée en long, l'artère carotide ; puis la pointe du couteau est enfoncée dans la plaie sur une longpeur d'environ 2 centimètres. Cette piqûre a pour but de toucher la colonne vertébrale et de déterminer, en plus de la saignée, la mort immédiate par énervation, qui d'abord supprime toute souffrance et ensuite produit une détente nerveuse à la suite de laquelle les plumes se détachent presque d'elles-mêmes ; on

peut à ce moment, et pendant que le poulet saigne, les arracher à grandes poignées sans craindre de déchirer la peau.

« Aussitôt la section faite, le tueur pose son couteau, abandonne la patte qu'il maintenait par le crochet de son petit doigt, et, sans changer autrement de position, laisse saigner pendant quelques secondes; puis, tournant le bras pour amener devant soi Testomac du poulet, sans toutefois lâcher Itô ailes, il plume à pleine main, laissant tomber les plumes devant son tonneau au milieu du sang. Le poulet à peu près mis à nu, ne saignant plus et ne bougeant plus, il le jette à la plumeuse la plus proche, qui se charge de l'épluchage, c'està-dire de l'arrachage une à une de toutes les plumes trop petites pour être saisies à la poignée. Tout cela n'a pas duré plus de deux minutes, car un tueur habile expédie ses 25 à 30 poulets à l'heure et quelquefois davantage.

« Les plumeuses, toujours jasant, parfois disputant, après avoir dégrossi à la main, c'est-à-dire arraché une à une toutes les petites plumes que le doigt peut saisir, procèdent à l'épluchage au couteau. C'est la partie la plus minutieuse de leur travail, car il s'agit de saisir entre le pouce et la lame du couteau tous les petits tuyaux de plume naissante dépassant à peine la peau et profondément enracinés. Et il ne faut pas qu'il en reste un seul, car la moindre petite tache noire sur la peau blanche nuirait à la vente. Elles réservent avec soin les plumes du camail, les premières du cou formant collier près de la tête, et celles de la queue ; cela fait paraître le poulet plus ramassé, avive la blancheur de la peau et constitue un indice de race.

« Entre-temps, les plumeuses, par un geste machinal, et que l'on croirait passé chez elles à l'état de tic, se grattent un peu partout ; c'est que les poulets sont souvent couverts de poux. Aussitôt l'animal mort et commençant à refroidir, ceux-ci sentent en quelque sorte le terrain glisser sous eux ; il leur faut, pour vivre confortablement, un climat chaud, et ils se hâtent d'émigrer avec précipitation. La plumeuse est là toute prête pour les recevoir, sans qu'ils aient à accomplir un long voyage et, comme la même femme admet ainsi tous les habitants provenant d'une quantité d'hôtes