PRÉPARATION DES VOLAILLES POUR LA VENTE

abandonnés, elle se trouve bientôt abondamment pourvue et,, naturellement... il faut bien se gratter. Heureusement que la peau humaine n'est pas assez fine pour eux et qu'après avoir constaté le manque de confort de leur nouvelle demeure ils s'en vont à la recherche de régions plus hospitalières. Ils n'ont pratiqué qu'une reconnaissance et ne tarderont pas à laisser le champ libre.

« Sortant des mains des plumeuses, le poulet repasse dan» celles du tueur, qui, plus expéditif, a pris l'avance sur les^^ femmes et a, par suite, du temps disponible. Celui-ci va procéder au vidage et au troussage. Le vidage est seulement som-^ maire : sans qu'il y ait besoin d'aucune incision, l'opérateur introduit son doigt dans l'intérieur du poulet et, en formant une sorte de crochet, il attire le gros intestin et l'extrait com^ plètement; puis, après le côté pile, il s'agit de vider le côtéface : pour cela, il s'assied, le plus souvent sur un cageot, et, plaçant le poulet devant soi, le dos sur ses genoux, le cou pendant, il refoule avec la main toute la nourriture restéedans le jabot et la pousse de façon à la faire sortir par le bec Quand il ne reste plus rien dans la gave, le vidage est terminé. 11 ne s'agit plus que du troussage.

« Dès ce moment, ce n'est presque plus du métier, c'^est de l'art. 11 y a, chez les volailleux, les virtuoses du troussage^ dont les produits ont toujours une plus-value suir le marché. Ils vendront aussi cher un poulet à demi engraissé, troussé suivant toutes les règles, qu'un poulet beaucoup plus gros q;ui aura été mal présenté. Le troussage donne Vœil à la vente et fait la renommée du marchand.

« L'opération a pour but principal d'arrondir, de supprimer les angles. Il s'agit d'abord de renfoncer le sternum, ce qui se fait en tenant le poulet de la main gauche par les pattes,, par les ailes et la queue réunies, et en frappant assez fortement sur la poitrine avec un bâton rond ressemblant assez à un rouleau à pâtisserie. La poitrine une fois aplatie, les ailes sont serrées le long du corps, les pattes repliées sur Testomae et le poulet, encore chaud, est placé sur une planche en pente, où l'estomac s'aplatit encore par le poids, le croupion fortement appuyé contre un mur de façon qu'il s'aplatisse égale- Ch. Voiteluer. — Aviculture. 26»

ment. Les poulets s'alignent ainsi par centaines dans le magasin. Ils restent exposés jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis et que la chair, la graisse et les membres aient acquis une rigidité complète. C'est alors seulement qu'ils sont placés, sur un lit de paille bien blanche, dans les cageots qui <loivent les transporter aux halles ou chez les marchands de comestibles.

« Cette manière de tuer les poulets que nous venons de -décrire, et que l'on pourrait appeler la manière indus tne lie, n'est que bien rarement appliquée dans les maisons particulières, par les bonnes, les cuisinières ou les femmes de bassecour. Celles-ci sont convaincues qu'on ne saurait tuer un poulet sans le martyriser pendant une dizaine de minutes, en lui coupant la langue ou la trachée avec des ciseaux, en sectionnant le cou avec un couteau qui ne coupe pas et en luttant positivement avec lui contre ses derniers spasmes. Et la plupart trouvent tout naturel cet exercice barbare. 11 serait cependant si simple d'apprendre à tuer un poulet comme on apprend à le faire cuire et, puisque le sacrifice est nécessaire, d'en finir au plus vite, par la méthode la plus rapide et par celle qui cause le moins de souffrance. Étant donné que l'on vconsent, sans trop de répugnance, à donner la mort à un animal, il n'y a aucune raison pour ne pas le faire de la façon la plus correcte et pour ne pas procéder suivant les indications que nous croyons avoir données de façon suffisamment précise pour qu'il ne soit pas possible de ne pas les saisir.

(c Dans différents pays, notamment dans une grande partie de l'Angleterre et en Belgique, on ne saigne pas les poulets. Comme par la méthode précédente, la mort est à peu près instantanée, et il n'y a pas de souffrance : le poulet est tué par allongement et séparation des anneaux de la colonne vertébrale, exactement comme on tue les lapins. — Le tueur, prenant le poulet de la main gauche, par les deux pattes, saisit la tète par la main droite, — le pouce et l'index sur la tète, derrière la crête, le médius sous le bec, — et, allongeant tout le corps du poulet le long de sa cuisse droite, il opère sur le cou une assez forte traction, en cassant, par une torsion de 4a main droite qui se relève de droite à gauche, la colonne