ALIMENTATION
À j à < (Ces renseignements parvenus d'un point d'une région ne sont LC]
Dons lenseignements parvenus de Plabennec. Nombre de repas. — En été, hiver, printemps, 4 ,repas. En automne, du ?» octobre à la mi-février, 3 repas. Ces. repas sont désignés par des termes bretons dont l’équi-: valent français est: déjeuner, quelque temps après le
Nous lenons ici à remercier nos compatriotes el amis, tous fervents régionalisies, MM. Le Gall, Parker, Guedés, Le Moal, Herrieu, de leur collaboration efficace. Nous leur avions adressé un queslionnaire relatif à l'alimentation dans leur région. Ce sont leurs réponses qui constituent la parie documentaire de ce chapitre.
La question des menus économiques étant à l'ordre du jour, nous donnons un aperçu du prix des repas en Basse-Brelagne.
HIMADRETS
lever : diner, vers les 10 à 11 heures : collation, vers les
2 à 3 heures ; souper, à là fin de la journée de travail.
Mais ces heures varient selon la saison ; elles ne donnent
qu'une idée de l’espace approximatif entre les repas.
= Déjeuner : Soupe, pain et beurre ou lard. i Diner : Bouillie d'avoine, pain et beurre, lait à dis-
crétion. k
Collation : Soupe fraiche, pain et beurre ou lard.
Souper: Soupe, kig ha farz (spécial à la Basse-Brelagne, au Léon surtout).
Le farz (est composé de farine, eau, lait, graisse ou beurre). La recette n'ést pas exactement la même partout. Kig — viande, le plus souvent lard. Les jours maigres, les plats gras sont remplacés par des soupes au lait, pâtes de blé noir (pouloud) et bouillies.
Le pain d'orge ou de seiglé n'existe plus. On mange du pain de froment. Ce pain n’est pas aussi blanc que ‘celui fabriqué dans les boulangeries. Le paysan donne son blé à moudre au meunier, qui le retourne moulu à la ferme, sans lavoir trié. C’est une farine complète, comprenant tous les éléments du blé.
Le pain est cuit dans le four de la ferme. Dans cer- . taines fermes on va jusqu'à ajouter du lait à la pâte, quelquefois à le substituer complètement à leau.
Chaque paysan travaillant aux champs consomme environ 3 livres de pain par jour. Les femmes, 2? livres.
Le paysan ne boit que de l’eau ou du lait. Le vin est bu pour les fêtes. L’eau-de-vie se donne, mais en faible quantité, à l’occasion de travaux pénibles. La consom-mation moyenne de lait est de 2 litres par jour et par personne, et 2 litres d’eau. En été, cette consommation est portée Jusqu'à 3 litres de lait et 4 litres d’eau,
Le prix d'un repas ne dépasse pas 0 fr. 50 par tête.
mr Sie Déjeuner et collation valent en moyenne chacun 0 fr. 30 09 Le diner Or. 40.40 fr: 45. aine que le souper.
* CORNOUAILLE MARITIME. — Aenseiynements parvenus de Fouesnant. — De juin à octobre : 4 repas.
9 h. et demie: Soupe au lard; de 11 heures à midi : bouillie, viande, galettes ou crêpes, cidre, lait; 4 heures : lard froid, pommes de terre chaudes, lait, cidre (comme dans toute la Basse-Bretagne ce repas se prend aux champs) : 8 heures: soupe fraîche au lard, crêpes GIUÉS dans la soupe, pain noir.
D'octobre à juin : Même régime. Seules changent les heures de repas, et la coilation ne comporte qu’une beurrée.
Dans beaucoup de localités, en hiver, il ne se fait que 3 repas de même nature que les précédents.
Le poisson est rare sauf à proximité de la mer
Le pain le plus utilisé est le pain noir (sarrazin). Le pain blanc sert principalement dans la soupe. Quandil:y a disette de crêpes, faute de blé noir, chaque homme mange environ ? livres de pain.
Boissons : Cidre, petit cidre, lait. Total: 2 à 3 litres par
. homme,
L'alimentation d’un homme de constilulion moyenne et occupé aux travaux des champs est d'environ E fr. 20 par jour en prenant la moyenne des dépenses d'un mois. Pendant les moissons, celle moyenne est souvent portée
de 1 fr. 30 à 1 fr. 40
CORNOUAILLE INTÉRIEURE. — légion de Châleaulin. — Deux périodes: De mai à octobre : 4 repas ; d'octobre à
LL AA ER mai: 3 repas. Intervalle moyen de quatre heures entre les repas.
Les menus sont les mêmes à ces deux périodes.
Déjeuner ‘ Soupe composée de crêpes de blé noir ou de pain blanc, pain et lard ou beurre, ou calé.
Diner : Bouillie d'avoine où de blé noir, pain et lard ou beurre, tasse de lait, cidre.
Collation.(à 4 heures, de mai à octobre): Pain el lard. Repas pris aux champs.
Souper: Pommes de terre euiles dans la graisse’ de porc.
On signale, comme dans le reste de la Basse-Brelagne, qu'en maintes oceasions, il s'ajoute à ces menus des extra: ragoûts de poule, pigeon, lapin, polage aux légumes, andouilles, ele.
Pain: Le plus ulülisé est formé de froment et de seigle (froment 25 p. 100), En dehors de ce pain il est consommé une faible quantité de pain de froment, Dans certaines fermes on substitue l'orge au froment; lon a alors du pain d'orge et de seigle.
Boissons: Eau, lait, cidre, rarement du vin. Le lait se consomme pur où calé.
Prix: Prix moyen, 1 fr. 10. Les prix, comme les menus, se relèvent à proximité des agglomérations où'se tiennent foires où marchés el avec les facilités des communicentions.
TRÉGOR. — enseignements parvenues de Koadou. — On fait» repas par jour en Loute saison : à 6 heures —= 9 heures — 12 heures — 3 heures et demie — 7 heures (ces heures peuvent varier), Le repas de 6 heures se composait de soupe, aujourd'hui on prend plutôt du café et du pain ; heures, café,
RISARtU Net MAG |
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pain et beurre ou lard: 12 heures , pommes de terre, pain, lard ; 3 heures, ‘café, pain, be 7 heures, soupe au lard, pain et lard ou pain et beurre. =
| Les jours maigres : à midi, soupe au lait, pommes de
terre et lait; le soir, soupe au lait; aux autres repas, pain
et beurre.
Le pain que l’on mange partout est du pain de froment, le méteil et le seigle surlout deviennent très rares.
Dans une semaine un homme valide peut manger 12<4—25,de 24 à 28 livres de pain.
Les bouillies et crêpes se font rares, la bouillie d'avoine
surtout. IF est faiten outre une consommation de 2 livres
de pain blanc par personne pour la soupe.
Les boissons usitées sont le cidre et la piquette. Très peu de vin, peu de lait et pas d’eau (sinon dans les très pauvres maisens) ; un homme boit par jour de 3 à 4 litres de cidre ou de piquette. :
Une telle pension, café et eau-de-vie compris, vaut de 1 fr. 65 à 2 franes par jour et par homme. La pension des femmes est moindre, 1 fr. 20 les deux repas de midi et du soir, Ofr. 15 pour chaque petit repas. La différence en supplément pour dépenses en café et eau-de-vie. « C’est le menu invariable de ces pays-ci. »
- VanNgrais. — /?enseignemenis parvenus de Lanester (Région de Lorient).
Eté. — Au lever, pain noir avec lard ou beurre. Quelquefois tasse de café en plus. Sans café, ce déjeuner vaut O fr. 15.
Vers 8 heures, le déjeuner {lein) : 1 écuellée de soupe
grasse, ou à l'oignon (0 fr. 15), de lait doux (0 fr. Lois
de pelit-lait (0 fr. 07 à O fr. 10) ou de lait caillé (0 fr. 07
à Ofr. 10). Gelte soupe est composée de pain blane ou de crêpes, celles-ci plus coûteuses que le pain blanc. Souvent pain blane et pain noir, mi-partie de chaque. En plus tranche de pain noir avec beurre ou lard (0 fr. 10).
A midi, diner {méren): Bouillie de riz (0 fr. 15), de mil (0 fr. 15), de pommes de terre (0 fr. 10), de blé noir {0 fr. 20), d'avoine (0 fr. 20). avec lait caillé ou pelit-lait ou cidre doux. En plus tranche de pain. Au lieu de bouillie on mange des pommes de terre et da lard (0 fr. 30) ou pommes de terre et lard froid (0 fr. 10 à 0 fr. 20), puis pain et lard ou pommes de terre et lard froid (0 fr. 10). Ce menu peut être remplacé par le suivant: Soupe de graisse aux choux (0 fr. 20) ou soupe au lard et aux choux, avec pommes de lerre (0 fr. 35)
À 4 heures, collation (adveren) : bouillie et lait caillé (0 fr. 10) ou pain avec beurre où lard où pommes de terre et lard. | DUR ;
Le soir: pommes de terre et lard chaud ou froid. Parfois soupe ou ragoût de bœuf {0 fr. 30), de veau (0 fr. 50), de pore (0 fr. 40), choux ou légumes au lard (0 fr. 25 à (fr. 190). Au bord de la mer. poissons (0 fr. 30).
Dans beaucoup de fermes où l'on cultive le blé noir (sarrazin) les crêpes de blé noir remplacentle pain blanc (froment).
[iver. — Mêmes menus, mais heures différentes, le coucher étant moins tardif et le lever se faisant 1 à 2: heures plus tard! En toute saison la nourriture de la journée d'un homme de constitution moyenne revient de Lfr,.20 à L'fr..50:
Le pain le plus utilisé est le pain noir. Son prix est de: la livre, 0 fr. 10. Chaque personne prend 16 livres en moyenne par semaine. : RE
Le pain est d'autant moins consommé qu'il y a plus de
YAEPTE RQ blé noir dans la ferme, ce blé noir servant à faire des crêpes. [l est fait aussi une grande consommation de pommes de terre.
Boissons : Cidre, | litre au moins par jour et par personne (0 fr. 10). Eauet vin, consommation presque nulle. Lait, idem, en dehors des cas cités.
On nous signale une assez forte consommation d’eaude-vie de cidre distillée à la ferme même par des bouilleurs ambulants. (
A la base de toute hygiène de l'appareil digestif la-denlition joue un rôle de tout premier ordre. Les soins de'la
. bouche sont aussi inconnus en Basse-Bretagne.que dans
toules les régions françaises. Quant à la dentition, elle. esten rapport avee l'alimentation du nouveau-né, elle est en rapport aussi avec la constitution des eaux et des produits du sol. À
Absence de soins, hygiène infantile défectueuse, maslication mal faite chez l'adulte, abus de boissons alcooliques, de cidre surtout, absence de calcaires dans les eaux et les aliments, toutes ces causes contribuent au mauvais élat de la dentition des Bas-Bretons, qui à sa répercussion sur les autres temps de la fonction digestive.
Laissant de côté toutes considérations sur ces autres temps, faute de documents, nous nous bornerons à tirer, de l'examen de. l'alimentation en général, les enseignements utiles ou nuisibles pour les approuver ou les corriger. ;
Une moyenne de quatre repas par Jour, séparés l’un de Pautre par un intervalle d'environ quatre heures, intervalle occupé par un labeur assidu et souvent fatigant, des menus comportant surtout des aliments végélaux el des graisses, comme boissons, cidre, eau el lait. Voilà
SNS Fos le bilan qui doit assurer le fonctionnement el l'entretien de l'organisme du Bas-Breton.
Quelle est sa valeur physiologique ?
L'habitude de prendre cinq repas par jour existe dans les Côtes-du-Nord. Nous eslimons que c'est soumettre les organes digestifs à un travail répété, fatigant, sans intervalle de repos suffisant. Quatre repas suffisent malgré que le travail de la terre ou de la mer retiennent le Bas-Breton de 12à 15 heures par Jour. |
Et puis, les mets sont lourds, peu digestibles en niêème temps que peu outrilufs. C'est ainsi que la galette de blé noir, danslesconditions défectueuses de cuisson auxquelles elle est soumise, est réduite à une pâte qui « colle à l'estomac ». Son résultat immédiat est de demander au cidre l’aide de la rendre absorbable ; ce qui va à l'inverse du but recherché, le cidre dilatant l'estomac. Il en est du. «pouloud » comme de la galette. C’est encore une pâte qui ne subit pas la cuisson.
Ce manque de cuisson des mets est d'ailleurs assez vénéral en Basse-Brelagne. Le pain, par exemple, de quelque nalure qu'il soit, est plulôl saisi au four que euit. Pour le paysan, la croûte n'a pas de valeur nutritive etle pain sort du four de la ferme contenant la plus orande partie de Feau qui a servi à sa fabrication.
Ce n’est pas le seul reproche que nous puissions faire au pain. Le pain est souvent aigre, le lévain est de qualité inférieure, la pâle n'est pas bien brassée, la fermenlalion laisse à désirer. Le pain pourrait pourlant être supérieur à tous les pains de ville. Les farines ne connaissent n1 les réductions en éléments, ni les substituüons où additions nocives subies par le pain fait en ville.
NÉMADEUT | \ - Le pain est complet, mais les farines employées sont d'inégale valeur. | Pourquoi le Bas-Breton ne combinerait-il pas ces diverses valeurs pour en faire un produit plus riche ? I y aurait Intérêt pour lui à varier sa consommation de pain, à ne pas manger exclusivement du pain noir (sarrazin) où du pain de seigle ou du pain d'orge, les éléments qui éntrent dans la constitution d’une farine élant variables d'une farine à l’autre. Leur combinaison aurait pour effet de réunir ces éléments en des proportions convenables. Ces considérations sont basées sur l'examen du tableau suivant où : Kœnig établit Ja constitution des grains el des farines ; nous n'y présentons que les céréales en usage en Basse-Bretagne.
I. — Grains Albumine Graisse Hydrates , . Gellulose Gendres Eau Froment ... 12647141 7 69.00 DORA. 66: 13.37 Doinles ttc 10,85 1577 70,00 1,78 2,06 107 Greene 9,66 195 67,00 5,00 2,40 14,05 Avoine...…. 10,66: ‘5,00. 1580021000 320 121 Sarlazint., LS OI 54,86 14,32 217 14,12
