BIÈRE

formation de l’amidon en sucres élémentaires ou fermentescibles. Le malt est séparé du moût primitif par filtrage, qui est cuit dans des chaudières à 100°C. C’est à ce stade que sont ajoutés le houblon et les arômes. Troisième étape, la fermentation. La fermentation haute, réalisée avec des ferments de type Saccharomyces cerevisiae. Ces levures travaillent à la surface du moût et forment une couche épaisse et mousseuse, d’où l’appellation haute. Ce procédé sert à la fabrication de la blanche et des bières d’abbaye. La fermentation basse, qui recourt aux ferments de type Saccharomyces uvarum. À la fin de l’opération, les levures tombent au fond de la cuve, d’où sa qualification de basse. Cette fermentation permet d’obtenir des bières peu aromatiques qui laissent ressortir l’arôme et le goût du houblon. C’est la levure des “pils” classiques. Enfin, la fermentation spontanée