CHAPITRE I

!•• Parcs MU h«t«re0« ^ Pares aax haatards*

Nous abordons d'abord à l'une de ces huîtrières fameuses, en possession de défrayer les déjeuners fins de l'Europe, et quî, à elles seules, portent si haut la popularité d'Ostende. Il est remarquable, au surplus, que les parages de celte ville ne produisent pas une seule huître. C'est d'Angleterre qu'on extrait ces mollusques si estimés qui, pour atteindre k tout leur degré de saveur et d'embonpoint, ont besoin, comme le vin de Bordeaux, d'être dépaysés et de passer la mer. Quand elles arrivent d'Angleterre, les huîtres sont chétives, malingres : elles ont le spleen. Après un court séjour dans les parcs d'Ostende, elles recouvrent la santé , l'appétit et la belle humeur. C'est le triomphe de l'hygiène dans ses rapports avec le genre intéressant de la conchyliologie. Rien n'est simple, au surplus, comme le procédé à l'aide duquel lesparqueurs hollandais obtiennent cette métamorphose, cette palingénésie de l'huître. Les mollusques sont entassés symétriquement , par longues files, au fond d'une belle eau claire renouvelée avec soin, où on a seulement la précaution de les retourner chaque jour comme une terre labourable. Ce régime, qui tient du défrichement, suffit à la régénération du bivalve.

« Monsieur^ veux-^« goûter les huîtres? me dit mon matelot, qui me fait les honneurs du parc avec autant 4' aplomb et de grâce que s'il en était propriétaire.

— Volontiers, » lui dis-je.

Schatscher fait aussitôt un signe au domestique flamand qui nous a introduits et nous drague quelques-uns des produits mignons en train de se perfectionner au fond de l'eau.

Après le parc aux huîtres , nous visitons le parc aux homards, qui est limitrophe. Les huîtres d'Ostende viennent d'Angleterre ; les homards, de Suède et de Norwége. On engraisse les crustacés Scandinaves dans de grandes bannes

i4 LA BËL€iûUEL

en osier qu'on immerge sous l'eau de mer. Ce mode de perfectionnement des races crabes, non encore pratiqué chez nous, produit, culinairement parlant, de magnifiques résultats, et les homards suédois d'Ostende jouissent chez les fins connaisseurs d'une colossale renommée. Tant par leurs proportions gigantesques que par l'exquise délicatesse de leur chair, ils sont aussi supérieurs pour le moins aux crabes nomades qui vivent dans un trou de rocher et font leur compagnie d'un congre, que l'huître grasse d'Ostende au mollusque phlhisique et étique sortant des brumes d'Albion.

On s'extasie beaucoup k Paris sur la petitesse de ces huîtres qui, aux yeux des faux gastronomes, fait les trois quarls de leur mérite. C'est là toi^t simplement un trait de naïveté gauloise. Comme elles se débitent au poids et non au mille , les mareyeurs qui alimentent Véfour et le Café anglais ont soin de prier les parqueurs de leur expédier les petites, de façon à multiplier indéfiniment les douzaines qu'on peut extraire d'un baril. Les Ostendais ne manquent pas d'accéder à cette demande , qui leur permet d'exporter à notre profit leur fretin et de garder en parc ce qu'ils ont de mieux pour des consommateurs plus éclairés. Aussi s'étonne-t-on dé trouver à Ostende des huîtres magnifiques et qui , je le déclare, crede experto^ n'en sont pas plus mauvaises pour cela.

ll.I^è port d'Ostende* — I^e Une de lirabaiit* — Etat de la marine belge*

Je dois tous ces utiles renseignements aux lumières de mon ami le matelot, qui me les donne tout en ramant vers l'avant-port où mouille le brick stationnaife , orgueil de la marine belge. Chemin faisant, nous continuons de nous tuloyer en vrais loups de mer. Mon ami me fournit aussi des détails sur le port d'Ostende. Il m'apprend qu'on y compte £eQt vingt navires de pêche, ce qui ne laisse pas d'être cousidéf able, mais fort peu d'armateurs el de gros bâtiments» L^