L'ÉCONOMIE RURALE

L'herbe se développe avec tant de facilité sur cette terre mouillée et sous ce ciel humide que l'exploitation s'oriente naturellement vers l'élevage. Les provinces de Nord-Hollande, de Sud-Hollande et d'Utrecht ont plus de la moitié de leur étendue en prairies; dans le Nord-Hollande, la surface en herbe est quatre fois plus grande que la surface en labour. Ce déploiement de verdure couvre surtout le terrain des tourbières drainées, mais il a gagné aussi l'argile des polders ; tel polder, comme le Beemster, ne forme qu'une immense pâture, répartie entre trois cents fermes. Sur ces pâtures paissent, pendant la belle saison, les vaches blanc et noir de la race hollandaise, à la tête petite, au corps massif, aux cornes fines. Le paysan leur donne tout son souci. Au début du printemps, quand on peut encore craindre les nuits froides, on protège les bêtes par de bonnes couvertures; à l'étable, on les soigne avec une méticuleuse propreté, bien brossées et lavées. On met sa fierté dans une étable claire, brillante et nette. Le fermier ne laisse à personne le soin de traire; dès l'école, on l'y exerce comme à la besogne principale de son existence.

Les produits de la ferme consistent surtout en viande, en beurre et en fromage. Il y a dans tout paysan hollandais un marchand de bétail; il élève les jeunes bêtes pour les vendre, il en achète pour les revendre ; il engraisse chez lui les vaches vieilles, parfois des moutons, comme dans le Nord-Hollande, et presque toujours des porcs nourris avec les déchets de laiterie. Certains polders, comme le Beemster, ont la réputation d'excellents terroirs à viande; aux environs de Schiedam, avec les résidus des distilleries, on engraisse les bœufs pour les boucheries de Rotterdam et des villes. De forts marchés de gros bétail se tiennent à Alkmaar, Amsterdam, Hoorn, Purmerend, et d'autres dans le Sud-Hollande.

La production du lait constitue la vraie fortune de tous ces paysans éleveurs. On peut dire de la Hollande qu'elle est une grande usine de beurre et de fromage.

G. U., t II. Pl. XXXV.

Le canal est ici entre des berges hautes.

G. U., t. II, Pl. XXXVI.

LA HOLLANDE

Gloire et riche revenu de la Hollande, le fromage se fabrique chez le paysan, à Ja ferme, sauf dans la région d'Edam, où les fromageries coopératives se multiplient. Il a deux domaines célèbres : celui de Gouda (Sud-Hollande), qui rayonne jusqu'à Leiden, la Haye, Amsterdam, Utrecht, Gorinchem, Dordrecht et Rotterdam; celui d'Edam (Nord-Hollande), qui s'étend de Haarlem et Amsterdam jusqu'au Helder et à Enkhuizen. Tantôt des marchands viennent acheter les fromages dans les fermes mêmes, tantôt il se vend sur les marchés. A Alkmaar, le marché au fromage se tient sur la vieille place ; sur de grosses toiles étalées à terre, les fromages s'entassent en pyramides de boules rouges; les marchands circulent d'étalage en étalage, examinant les lots, concluant les affaires par de vigoureuses poignées de main. Certaines années, la fabrication du fromage d'Edam dépasse dix millions de kilogrammes; elle s'expédie, pour une grande partie, à l'étranger, en Grande- Bretagne, en Allemagne, en Belgique, en Amérique, en Malaisie (Pl. XXXV, A).

Malgré la prédominance de l'économie pastorale, la terre arable ne manque pas en Hollande; elle se trouve surtout dans les régions d'argile marine et plus spécialement dans les polders de date récente, les plus parfaitement drainés. Sur ces sols gras et compacts, le labour exige quatre ou six chevaux; quand il pleut, les chariots s'enfoncent dans les ornières des chemins gluants. Mais les champs fertiles, enrichis d'engrais, portent de belles récoltes de blé, de betteraves à sucre, de fèves et de pois, de lin, de fourrages artificiels et de graines pour semer (épinards, choux). Ce sont des labours qui couvrent presque entièrement les polders de l'Ij, d'Anna Paulowna, de Haarlem, de Koegras et de Zijpe et, en plus faible partie, ceux du Wieringer waard, du Heer Hugo waard, du Zuidplas, du Beemster et du Schermeer. Parmi tous les polders hollandais, c'est dans la mer de Haarlem qu'on trouve le spectacle le plus complet de ces fécondes terres à champs, labourées par les robustes chevaux du pays, abondantes en moissons et en récoltes de toute sorte (Pl. XXXV, B).

Mais la grande originalité de la culture hollandaise réside dans le jardinage. Aucun pays ne réunit de pareilles conditions pour l'exploitation maraîchère : un climat frais et modéré; un sol meuble et humide, où le niveau de l'eau souterraine est réglé à volonté par des moyens artificiels; sur les fonds de tourbière, des terres riches en humus; sur la lisière des dunes, une zone de terre remarquable, geestgrond ou duinengeest, formée au cours des siècles parle mélange du sable et des amendements; une circulation rurale facilitée parles voies d'eau; le voisinage de centres urbains gros acheteurs; le développement des relations rapides avec l'étranger; l'organisation méthodique de la culture par l'enseignement et la coopération. Ce mode de culture intensive réunit toute une collection de produits délicats et raffinés, indigènes et même exotiques, assurés d'un débouché par l'étendue même du marché. Ce sont d'abord les légumes : choux pommés, chouxfleurs, pommes de terre hâtives, cornichons, tomates, oignons, épinards, haricots, salades, carottes, asperges; après l'Égypte et l'Espagne, la Hollande est le pays du monde qui exporte le plus d'oignons. Les cultures sous verre couvrent de grands espaces; on voit d'immenses serres sur roues se déplacer à volonté pour abriter de janvier à mars des choux- fleurs, puis des fraises, et revenir au mois de juin sur leur premier emplacement pour protéger des haricots. Ce sont aussi des fleurs (lilas, roses, chrysanthèmes, boules de neige, magnolias, marguerites et surtout tuHpes, jacinthes et narcisses); des fruits (pommes, poires, pêches, groseilles, framboises, raisins); des arbres et des arbustes d'ornement. Toute une flore pré-

LES PAYS-BAS

cieuse prospère sur ces riches terrains pour l'utilité ou l'agrément, sans cesse améliorée, renouvelée, sélectionnée, dans un pays qui se fait gloire à juste titre de ses botanistes et de ses agronomes.

Géographiquement, ces cultures maraîchères se répartissent entre plusieurs groupes. Le plus étendu de ces groupes s'allonge au pied des dunes, depuis les grands estuaires jusqu'à Alkmaar; il comprend le fameux canton, le jardin et le parterre de la Hollande, qui se livre, depuis Leiden jusqu'au delà de Haarlem, à la production des oignons à fleurs, tulipes, jacinthes, narcisses, glaïeuls, iris, crocus. C'est en avril et mai qu'il faut voir cette campagne merveilleuse, partagée, par des lignes d'aulnes et des haies basses de thuyas et de bouleaux, en petits champs rectangulaires qui éclatent chacun d'une seule couleur: bleu, blanc, jaune, orange, rouge (Pl. XXXVI, A). Magnificence éphémère, car les fleurs, bientôt coupées, partent pour l'étranger; puis, les oignons, arrachés en juin, sont portés dans les séchoirs. La terre une fois libre, on prépare une seconde récolte : légumes, pommes de terre, haricots. Le commerce des oignons à fleurs s'étend au monde entier; les expéditions ont atteint 8 millions de kilogrammes en 1900, 25 millions en 1913; elles se dirigent surtout vers les États-Unis, mais elles gagnent aussi la Scandinavie, l'Amérique du Sud, l'Afrique australe, l'Australie. En dehors de la bande littorale, les cultures maraîchères se pressent encore sur d'autres cantons privilégiés : le West-Friesland depuis Alkmaar jusqu'à Enkhuizen, les environs d'Aalsmeer sur le pourtour de la mer de Haarlem, le Gooiland au Nord d'Utrecht, les environs d'Utrecht, le Rijnland au Nord de Gouda. On les retrouve presque partout, comme si la Hollande avait fait de la culture un art. Elles couvrent 25 p. 100 du sol dans le Geestmeerambacht, 20 p. 100 dans le Westland. La province de Sud-Hollande possède 85 p. 100 de l'étendue des serres de tous les Pays-Bas; sur le rendement total des jardins néerlandais, 80 p. 100 reviennent aux deux Hollandes. Ce travail de choix s'accomplit sur de petites et très petites exploitations, s'abaissant souvent au-dessous d'un quart d'hectare. Il fait vivre une fourmilière humaine. La densité de la population atteint 200 à 400 habitants par kilomètre carré dans le Drechterland ; au pied des dunes, elle dépasse 700 et 1 000 dans certaines communes (fig. 53).