DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE
18. — La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veillera la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pécheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le
titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A rhistoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires;
A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités;
A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir;
A la cuisine, par Fart d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût;
Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre;
Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.
La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême, qu'hélas! il ne doit plus digérer.
Elle s'occupe aussi de tous les états de la "société; car, si c'est elle qui dirige les banquets des rois rassemblés, c'est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un œuf soit cuit à point.
Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé; son but direct, la conservation des individus ; et ses moyens d'exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage.
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OBJETS DIVERS DONT s'OCCUEE LÀ GÀSTBONQMIE.
i% — Ea gastroTiomie ccaisrdSre lie goût dans ses jouissances comme dans ses dotrlteurs; elle a découvert l'es excitations gratîuellesrfofftiïestrsusceptiBIe; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites que Thorame qui se respecte ne doit j amais outrepasser.
Elle considère aussi l'action des aliments sur le raaral de Fhomme, sur sow imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses perceptions, soit qu'il veillte, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse, soit qu'il repose.
Cest la gastronomie quf fixe Fe point d'esculénce dfe chaque substance alimentaire; car toutes ne sont pas présentables^ dans les mêmes circonstances.
Les unes doivent être prises avant que d'être parvenues à leur entier développement; comme les câpres, les asperges^, l'es cochons' de lait, tes pigeons à la cuiller, et autres^ animarux qu'on mange dïins leur premier âg«; d'autres^ au moment oô' ell^ ont atteint toute Ba perfection qui^lèur est diestinée, comme les^ melons, la pftipart dtes firuils, fe mouton, Te bœuf, et tous les animaux adùTtes ; d'autres, quand* elTesr commencent à se décomposer; t«Hesque lies nèfles, I» bécasse, et surtout le faisan; d"autl*es, enfin, après que les^ opérations de l'art leur ont ôté leurs qualités malfaisantes, telTes que la pomme dte- terre, l'e manioc, et d'autres.
C'est encorda gastronomie qui classe ces substances tFaprè» Icrurs quafités diverses, quf indique celles qui peuvent sfassocfer/etqni, mesurant leurs divers degrés dfalibilité, dîsttngneccflès' qur doivent ftare la base de nos repas d'avec celles qurn'ensonf qxrerifes aecessoires ^/ d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus néces-
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fmtes^ scwit cepenéant ime dîstractîcf» agréabfe, et deviennent l'accompagnement obligé de k confabufation CMiTSTialev
Elite ne s'occtipe pas avec hwïw d'intérêt des boissewaquiiïCKïs sont destinées, suivant le temps, les lieux ei lie» climats. Elle enseigne à les préparer, à les conserrvr, et surtout à les pf ésenter dans* un ordre tellementv calculé que I» jouissance qui en résulte aille toujours en augmentant, jusqu'au» moment où le plaisir fiiièl et oit KabB» commence.
Cesé laftgsfôàronoMnei qm inspecte les^ honrmies et les diosesvpo*>^ transp©»ter d'uni pays à Tautre tout ce qui mëriée d'ètue conniiB, et^ qui fait qu'un festin savamment ordonoié e^ commo mt abrégé du monde, où chaque paBtîe figurepav se» veprésentant».
