ALLOCUTION

« Maître la Planche, dit le professeur avec cet accent grave qui pénètre jusqu'au fond des cœurs, tous ceux qui s'asseyent à ma table vous proclament potagùte de première classe, ce qui est fort bien, car le potage est la première consolation de l'estomac besoigneux; mais je vois avec peine que vous n'êtes encore qu'un friturier incertain,

« Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous nous servîtes pâle, mollasse et décolorée. Mon ami R...^ jeta sur vous un regard désapprobateur; M. H. R. porta à l'ouest son nez gnomonique, et le présidents... déplora cet accident à l'égal d'une calamité publique.

«Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous êtes un peu opiniâtre, et j'ai de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l'exécution des lois

1. H. R..., lié à Seyssel, district de Belley, vers 1757. électeur du grand collège, on peut le proposer à tous comme exemple des résultats heureux d'une conduite prudente jointe à la plus inflexible probité.

THÉORIE DE L\ FRITURE. i2l

éternelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire à d'autres, n'en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.

€ Écoutez donc avec attention , et instruisez-vous, pour n'avoir plus désormais à rougir de vos œuvres.

g P'. — CHIMIE.

€ Les liquides que vous exposez à l'action du feu ne peuvent pas tous se charger d'une égale quantité de chaleur; la nature les y a déposés inégalement : c'est un ordre de choses dont elle s'est réservé le secret, et que nous appelons capacité du calorique,

€ Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans Tesprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l'eau-de-vie, plus vite encore si c'était de l'eau, et une immersion rapide dans l'huile bouillante vous ferait uneblessurecruelle; car l'huile peut s'échauffer au moins trois fois plus que l'eau,

« C'est par une suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d'une manière différente sur les corps sapidesqui y sont plongés. Ceux qui sont traités à l'eau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des extraits: ceux, au contraire, qui sont traités à Thuile, se resserrent, se colorent d'une manière plus ou moins foncée, et finissent par se charbonner.

« Dans le premier cas, l'eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés; dans le second, ces sucs sont conservés, parce que l'huile ne peut pas les dissoudre; et si ces corps se dessèchent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides.

122» MÉDITATIOUVll.

<( Les deux méthodes ont aussi des nom» différents, «4iOn appelle frire.Y^ii(màe faire bouillir dans Thuilè ouilat graisse des corps destinés à être mangés. Je croisdéjà avoir dit que, sous>le rapport officinal, hmlè ou g^rûBV*^ sont à peu près synonymes , la graisse n'étant qu'uoû huile conei*àte> ou l'huile une graisse* liquide.