Acidité du ferment

Fabrication d'été :

Acidité de la

crème

Fabrication d'hiver :

Acidité de la

crème

Solution :

Diviser le produit des trois bases par le produit de l'acidité de la crème et du ferment. Le chiffre résultant indiquera la quantité de ferment que l'on doit employer :

Exemple : Les bases étant, en été : .14 1.00 20

leur produit sera : .14 x 1.00 x 20 = 2.800

Supposant l'acidité de la crème à .15 et celle du ferment à .90, l'opéra-

Quantité de ferment à employer 20 pour 100

Quantité de ferment à employer 30 pour 100

tion

entière sera

la suivante :

soit 20.7 de ferment à ajouter

à la crème