DU BEURRE

Eau %.

Mat. grasse %

Caillé %.

Sel %.

Crème douce.

m mûrie

h douce

h mûrie

9 mai ....

Moyenne —

m douce

i. mûrie .

n douce

h mûrie

Le dernier tableau donne la composition du beurre. \\ a déjà été dit que le beurre de crème douce est un peu plus sec que celui fait d'après la méthode ordinaire. La moyenne des trois épreuves indique que le beurre de crème mûre renferme .69 pour 100 d'eau en plus. Cette plus forte proportion d'eau, et la quantité plus grande de caillé, font que la proportion de gras dans le beurre de crème mûre, est légèrement inférieure à celle contenue dans le beurre de crème douce.

Puisque la composition du beurre influe sur sa conservation, on pourrait raisonnablement conclure que le beurre de crème douce l'emporte sur l'autre, car, d'après ces analyses, sa qualité est meilleure, il est plus sec, et il contient moins de caillé.

Le premier examen de ces beurres au point de vue de la qualité eût lieu le 6 juin. Les échantillons: (moules d'une livre), avaient été conservés depuis le jour du barattage dans la chambre fraîche de la laiterie de la ferme, et avaient, au moment de l'examen, de trois à quatre semaines de fabrication. MM. J. A. Ruddick, commissaire de l'industrie laitière, J. H. Grisdale, agronome de la ferme expérimentale et J. G. Bouchard, de la division de l'industrie laitière du département de l'Agriculture d'Ottawa, voulurent bien se charger de l'expertise. On classa d'après une échelle de points, mais la différence entre les échantillons était si faible que les experts décidèrent de. ne tenir aucun compte des totaux ainsi trouvés, déclarant que tous les beurres, soit de crème douce ou de crème mûre, étaient excellents et pratiquement de qualité égale.

Le deuxième examen eut lieu le 15 octobre, le beurre ayant alors cinq mois. Une série d'échantillons représentant tous les barattages, conservés dans des flacons bouchés à l'émeri, avaient été tenus dans la chambre fraîche de la laiterie de la ferme, une série correspondante ayant été emmagasinée à une température de 24° Fahr., dans l'établissement de la Compagnie de réfrigération d'Ottawa. Cet examen, qui fut aussi complet et aussi minutieux que possible, établit que, parmi les échantillons gardés dans la chambre fraîche de la laiterie, ceux qui provenaient du procédé de crème douce

étaient, sans exception, supérieurs à ceux provenant de crème fermentée de la façon ordinaire. Plusieurs de ces derniers furent trouvés surs, ou légèrement rances.

Quant aux échantillons tenus à une température de 24° F, ils étaient tous en bon état et ne présentaient pas de différences de qualité aussi grandes que les échantillons mentionnés dans le paragraphe précident. Cependant, les juges furent d'avis que le beurre.de crème douce s'était beaucoup mieux conservé que le beurre de crème mûre.

D'après les résultats de ces expériences nous croyons pouvoir présenter les conclusions suivantes : —

I. Dans la fabrication du beurre, le procédé de crème douce n'occasionne pas une plus grande perte de matière grasse que celle qui se produit quand on emploie le procédé ordinaire de crème mûre.

IL Au point de vue de la conservation, le beurre de crème douce est manifestement supérieur à celui de crème mûre.

DEUXIEME PAETIE

INSTRUCTIONS POUR LA FABRICATION DU BEURRE DE CRÈME DOUCE, OU NON MURIE.

Par J. G. Bouchard.

Dans la fabrication du beurre de crème douce, la maturation de la crème n'est pas nécessaire, et c'est par là que cette méthode diffère des autres procédés de fabrication.

Brièvement décrit, ce procédé est le suivant : On refroidit la crème à sa sortie du séparateur; on y ajoute comme ferment une assez forte proportion de culture pure, et on baratte immédiatement.

Toute simple que paraisse cette méthode, elle exige cependant pour sa réussite des soins minutieux, et la stricte observation de certaines règles, que l'on devra appliquer judicieusement suivant les changements de conditions.

Consistance de la crème. — La crème devra contenir une proportion suffisante de matière grasse pour que, après l'addition de ferment, le barattage puisse s'effectuer à basse température dans une limite de temps raisonnable. Cette proportion de matière grasse devra varier suivant la saison de l'année, l'état plus ou moins avancé de la période de lactation, et la quantité de ferment que l'on se propose d'ajouter. Au printemps, quand les vaches sont fraîchement vêlées, et que le beurre vient facilement au barattage la proportion de matière grasse peut descendre jusqu'à 28 pour 100, mais en hiver et en automne, quand l'état visqueux de la crème empêche l'agglomération rapide des globules de matière grasse, cette proportion peut atteindre jusqu'à 40 pour 100. Une bonne règle à suivre est celle-ci : écrémer de manière à obtenir dans la crème 2i à 3£ fois la proportion de gras contenue dans le lait. Ainsi, 100 livres de lait contenant 4 pour 100 de gras devraient donner 10 à 14 livres de crème.

Refroidissement de la crème. — De toutes les opérations que comporte ce procédé de fabrication, le refroidissement de la crème est une des plus importantes. Elle assure la séparation complète des globules de matière grasse par le barattage, et elle prévient le développement de certains germes qui pourraient détruire, ou tout au moins compromettre la conservation du beurre.

Pour cette opération, on ajoute au séparateur un réfrigérant à crème spécial, disposé de façon à recevoir la crème à sa sortie de la machine. Si l'on désire baratter immédiatement après l'écrémage, il faudra refroidir le crème à 40° ou 42° ; mais si le barattage ne doit commencer que deux ou trois heures après, il suffira d'abaisser la température de la crème à 50° ou 52°, pourvu que l'on maintienne cette température jusqu'au moment de barattage.

Il doit être bien compris que quand on refroidit la crème à 40° ou 42°, il faut baratter immédiatement, car si on la gardait quelque temps à cette température* les globules de matière grasse durciraient au point de rendre leur agglomération très difficile

La crème qui est à la température de 40° à 42° à la sortie du réfrigérant est donc immédiatement versée dans la baratte, que l'on aura eu soin de refroidir auparavant. La séparation terminée, on ajoute à la crème une quantité convenable de ferment, et l'on procède immédiatement au barattage. La proportion de ferment à ajouter varie de 20 pour cent en été à 30 pour cent en hiver. En déterminant la proportion de ferment à ajouter on doit aussi tenir compte du degré d'acidité de ce dernier, ainsi

que du degré d'acidité de la crème afin d'obtenir un arôme aussi uniforme que possible.

Si l'on ne désire pas baratter immédiatement après l'écremage il sera bon de garder la crème, dans un bassin de maturation, tenu froid au moyen d'eau et de glace. Dans le cas où il serait impossible d'abaisser la température de la crème au dessous de 50° pendant la séparation, et quand le barattage doit avoir Heureux heures après, il faudra refroidir le ferment à la même température, ou à peu près.

Le ferment est préparé tous les jours, et il doit être employé à la température de 60° à 65° Fahr., ce qui donnera au mélange de ferment et de crème une température d'environ 50°, convenable pour le barattage.

Pasteurisation.— Lu pasteurisation a pour but de détruire tous les germes que renferme la crème. Elle consiste dans le chauffage de cette dernière à une température de 140° à 185° Fahr. 20 minutes d'exposition dans un bain marie couvert, à la première de ces températures (140°) donnera les résultats voulus, mais cette méthode de pasteurisation n'est pratique qu'avec de très petites quantités de crème. Dans une beurrerie importante, il faudra se servir d'un pasteurisateur à chauffage continu. La crème, dans cet appareil, n'étant soumise à la chaleur que pendant quelques instants, il faudra, pour obtenir les mêmes résultats qu'avec la méthode précédente, élever la température à 185°. L'emploi de si hautes températures exige des pasteurisateurs perfectionnés, ainsi que des soins minutieux, pour éviter de donner à la crème une saveur de brûlé.

Ce traitement devrait détruire les germes de presque toutes les fermentations non désirables, sans affecter le goût ou l'apparence de la crème ou du beurre. L'emploi d'un bon ferment permet alors d'obtenir un beurre d'un arôme plus uniforme, et de meilleure conservation.

Immédiatement après le chauffage, la crème doit être refroidie. Plus cette operation aura lieu tôt et plus elle sera faite rapidement, meilleurs en seront les résultats. De plus,— détail très important si l'on veut que le barattage se fasse dans de bonnes conditions—la crème pasteurisé»' devra être maintenue pendant deux heures à une température ne dépassant pas 50° Fahr. En hiver la pasteurisation est de la plus haute importance, et l'on pourrait presque dire qu'elle s'impose d'une manière absolue dans la production du beurre de bonne qualité. Elle atténue les mauvais effets de l'alimentation défectueuse des vaches, de l'atmosphère souillée des étables, des mauvaises conditions dans lesquelles se fait la traite et de la garde du lait pendant plusieurs jours avant le charroyage à la beurrerie.

Barattage.— ~La durée du barattage varie suivant la consistance de la crème, la quantité de crème à baratter et la vitesse de la baratte. Elle ne devrait pas dép r.ser 45 minutes si l'on observe dans le traitement de la crème, les règles données ci-dessus: (barattage à une température de 48° à 50° au printemps ou au commencement de la période de lactation des vaches, et de 50° à 52° en d'autres temps) et si le barattage se fait dans un endroit où la température est modérée. A la fin du barattage, la température du contenu de la baratte varie suivant l'endroit ou se fait l'opération; généralement cette température est de 54° à 58° ; cette dernière ne devrait jamais être dépassée. Eègle générale, la température du beurre sera plus froide que celle du lait de beurre.

Si l'on veut obtenir un beurre d'arôme délicat, et de bonne conservation, il faudra cesser de baratter dès que les grains de beurre auront à peu près la dimension de semences de trèfle. Si l'on attend que les grains aient atteint une plus grande dimension le beurre contiendra une plus forte proportion d'eau et de caséine, et sa conservation en souffrira. m

Le barattage terminé, on soutirera immédiatement le lait de beurre en le coulant dans une passoire afin de retenir les grains de beurre. Le lait de beurre étant très fluide s'écoule rapidement et un égouttement d'une demi-heure suffira sans qu'il soit besoin de lavage. Cependant, quand le salage et le malaxage doivent avoir lieu immédiatement après le barattage, il faudra laver légèrement. On ajoute de l'eau à 50° Fahr en quantité suffisante pour que le beurre flotte, et on soutire cette eau après avoir

donné quelques tours à la baratte. Quand ou a des doutes sur la pureté de l'eau il. vaut mieux ne pas laver le beurre. Si on lave il faudra laisser égoutter le beurre quelques minutes après avoir soutiré l'eau, et avant de mettre le sel. Sans cela on s'exï>oserait à perdre une quantité considérable de sel.

Salage. — En ce qui concerne le salage, le procédé à suivre ne diffère pas des méthodes pratiquées dans la fabrication de beurre de crème mûre. La quantité de sel à employer sera réglée par les exigences du marché.

Le ferment. — Etant donnée la forte proportion de ferment employée dans ce procédé, il est de la plus haute importance que ce ferment soit préparé avec le plus grand soin, mais cette préparation ne différant pas de celle employée dans les autres procédés de fabrication du beurre, nous n'entrerons pas dans les détails.

Pour toujours obtenir le même degré d'acidité dans la crème au moment du barattage on a adopté les bases ou règles suivantes dont l'observation donne, dans la pratique, d'excellents résultats. Avec ces bases, on peut très facilement calculer la quantité de ferment qu'il est nécessaire d'ajouter à la crème afin d'obtenir toujours le même .degré d'acidité au moment du barattage, et par conséquent, une qualité de beurre toujours semblable.

BASES ADOPTEES.

Acidité du ferment