AVERTISSEMENT IX

nationale; Franklin, de la Mazarine; Eugène Muller, de l'Arsenal; Henry Céard, de Carnavalet; Gaut, de la Méjanes à Aix; les libraires MM. Théophile Belin, Porquet, Morgand, Durel, Baillieu, M. Henri Leclerc (de la librairie Techener), tous ceux enfin, bibliothécaires, bibliophiles ou amateurs qui m'ont, avec tant d'obligeance, facihté des recherches souvent très longues, toujours minutieuses, et dont, à mon grand regret, il m'est impossible de citer ici les noms.

Paris, le 27 janvier 1890.

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ANS le dialogue qui ouvre la Physiologie du gout, r « ami », que Brillât-Savarin met en scène, appuie la résolution, prise par l'illustre gourmet de publier son livre, de cet argument décisif : « D'ailleurs, conclut-il, ne nous avez-vouspas dit souvent que votre ouvrage manquait à nos bibliothèques ? »

Le vaste, attachant et piquant travail qu'offre aujourd'hui aux curieux l'aimable érudit qu'est M. Georges Vicaire, manquait, lui aussi, à nos bibliothèques. On n'avait pas encore eu l'idée de dresser le répertoire des ouvrages de tout genre qui concernent la Table, soit dogmatiques et professionnels, soit fantaisistes et plaisants. La matière, cependant, en valait la peine. Avec une belle ardeur de chercheur, un soin jaloux d'exactitude, un flair toujours en éveil, M. Georges Vicaire s'est voué à cette tâche laborieuse et délicate, et il a mené à bien cet inventaire de la littérature gastronomique, qui, à ce que l'on verra, en feuilletant ce volume, est singulièrement riche, car ce n'est pas moins de deux mille cinq cents ouvrages que M. Georges Vicaire a décrits, presque toujours de visu, d'après la méthode excellente qu'il a adoptée. L'art de manger a, on en aura la preuve, inspiré, en tous les temps, des plumes sévères ou badines, et on constatera, dès les premières pages, que des livres de cuisine

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ont été parmi ceux qu'ait tout d'abord répandus l'imprimerie: hommage rendu par la typographie naissante à une des plus légitimes préoccupations qui soient!

Le travail de M. Georges Vicaire, s'il abonde en indications précieuses, s'il facilite désormais des recherches malaisées, se lit aussi, page par page, avec un vif intérêt. C'est que tous ces titres, anciens et modernes, les uns naïfs et un peu barbares encore, les autres raffinés et spirituels, sont éminemment suggestifs; et on se trouve facilement amené à évoquer la physionomie de leurs multiples auteurs, et passer, pour ainsi dire, une revue de l'histoire de la Table à travers les âges, et de tout ce qui y a rapport.

Dans ce défilé, il semble voir les maîtres-queux des époques primitives, forcissant d'épices les nombreux plats qu'ils servaient à nos aïeux, « appareillant » pour eux les « rousty, bouilly, poissons de mer et d'eaue doulce », et acceptant encore, comme articles de foi, les plus étranges légendes, comme celle qui faisait admettre que les asperges, légumes rares, alors, étaient le produit de cornes de moutons mises en terre. Puis, ce sont les officiers de bouche, pompeux et solennels, écrivant de doctes traités, tandis que, en leurs abbayes, des moines compilent déjà ces matières en un latm décadent, ou, en dépit de la règle d'abstinence, composent des poèm^es laborieux, en l'honneur d'un mets. Et voici que les beaux esprits (beaux esprits et beaux mangeurs!) entrent en lice, raffinent les festins, commencent à hasarder de plaisants paradoxes ou à célébrer, de bonne foi, leurs préférences, engagent des tournois au sujet des mérites de tel ou tel aliment, si, ailleurs, des gens graves philosophent sur les choses de la bouche... C'est l'époque où, à la Faculté de médecine de Paris, des thèses sont soutenues sérieusement, avec toutes sortes d'arguments imprévus, sur la supériorité du vin de Champagne ou du vin de Bourgogne, — procès qui devait longtemps diviser les docteurs en deux camps, alors qu'il eût été, à ce qu'il semble, si simple de se mettre d'accord, en déclarant les deux vins également estimables, pour des raisons diverses... Encore un peu de temps, et, avec les almanachs, les règlements des sociétés gastronomiques, une littérature particulière va prendre son essor, et le libre et alerte esprit français, qui relève tous les sujets, trouvera là le prétexte

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de badinages parfois exquis. Au reste, la cuisine est devenue délicate, elle est un art : c'est le xviii^ siècle qui, avec ses instincts d'élégance, opère la métamorphose, renonce à la quantité des plats pour leur qualité... Et puis, en ses réunions galantes ou philosophiques, il assaisonne le menu du régal de la causerie. Alors seulement, on sait dîner.

Après la tourmente de la Révolution (encore Grimod de la Reynière l'avait-il passée sans perdre un coup de fourchette ; son journal intime, précisément retrouvé par M. Georges Vicaire, en fait foi !) la première chose aimable qui renaît, c'est la conversation à table ; la truffe, cette ci-devant un moment suspecte d'aristocratie, elle aussi, reparaît, et parfois joue un rôle politique, en réconciliant les partis, autour de quelque volaille irrésistible. Paris se dédommage d'une période d'austérité et retrouve son bel appétit. Les traiteurs, gens de haut mérite, se multiplient, offrent leurs salons au fameux Jury Dégustateur . On se pique d'être gourmet, et n'est pas considéré comme tel le premier venu. Il faut manger avec esprit, et c'est pourquoi les gourmets sont des lettrés, qui confient volontiers, en vers ou en prose, leurs savoureuses méditations aux gazettes ou au livre. Dans le grand silence de la pensée, sous l'Empire, la littérature gastronomique donne la note vive, légère, frondeuse même : qui se fâcherait ? Ah, par exemple, les cuisiniers et les confiseurs sont, eux, il faut l'avouer, de plats courtisans ! C'est le temps où l'illustre Duval, vrai statuaire en denrées alimentaires, à qui rien ne semble impossible, imagine de reproduire, d'une façon comestible, l'entrevue du Niémen, roulant ses torrents... de sirop, tandis que Napoléon et Alexandre sont enlevés par une Renommée prcâlinée, embouchant sa trompette de sucre vanillé, entourée qu'elle est d'un nuage de fondants.

Depuis, les lettres et la table ont toujours fait bon ménage. Les dîners n'ont jamais eu plus d'influence sociale.

Tout est prétexte à dresser grand couvert...

Combien d'esprits charmants n'ont pas dédaigné de recevoir leur inspiration d'une dixième Muse, la Muse qui sourit aux gourmands ! Mais combien d'ironies aussi : Monselet contraint à jeûner

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dans les derniers temps de sa vie, ou le spirituel auteur des Sonnets du Docteur, qui chanta « le Homard à la Coppée », finissant prématurément. Et j'ai pensé aussi, en feuilletant cette complète bibliographie, à ce rat de bibliothèque, mélancolique figure, à ce Louis Nicolardot qui écrivait une histoire de la table, en se contentant, pour nourriture, des menus excentriques qu'il décrivait, et qui mourut positivement de faim, voici un an.

Traités spéciaux, fantaisies, thèses, paradoxes, écrits sérieux ou badins, almanachs, sermons facétieux, dictionnaires, dissertations savantes, l'ouvrage de M. Georges Vicaire rappelle tout, dans son expressive étude analytique. Honneur au doyen des livres de cuisine ! C'est le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, premier queux du roi Charles V, qui l'écrivit en 1375. C'est la première des Cuisinières bourgeoises, le type de tous les fournisseurs de recettes. Le Ménagier de Paris, que publia en 1846, d'après un manuscrit, l'érudit président de la société des bibliophiles françois, le Baron Pichon, qu'il est impossible de ne pas citer quand il s'agit de haute curiosité, n'est guère postérieur que d'une dizaine d'années. Vous plaît-il de connaître une des recettes qu'il donne ? Les palais de nos aïeux s'accommodaient de condiments que nous supporterions malaisément aujourd'hui.

Brouet de fressure de pourcel. — Broiez du gingembre, clo, graine, etc., puis deffaites de vinaigre et vin, puis aiez pain rosti et trempé en vinaigre, broiez et coulez ; et mettre tout ensemble ; et ayez vostre fressure cuite, couppée par plusieurs morceaulx et frite en sain doulx. Puis mettez du chaudeau des boudins, ou du chaudeau du chaudun en un pot, avec vostre pain broie après vos espices broyées, et faites boulir; puis gettez dedans vostre pot les morceaulx de vostre friture et faites boulir un boullon, et dréciez.

« Servez chaud ! » disent nos modernes formulaires, encore rédigés, au moins quant à la tournure des phrases, sur le modèle de ces bouquins vénérables.

O très rares livres, possédés seulement par d'inclytes bibliophiles! C'est le traité de Platine, bibliothécaire du Vatican en 1470, De

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honesta voluptaie, qui parle de la vertu des viandes « et autres gentillesses par quoi l'homme se peut maintenir en prospérité ». C'est la Nef de santé, de Nicole de la Chesnaye (1508) « gouvernail du corps humain »; c'est la Fleur de toute cuysine, de Pierre Pidoux; ce sont les Plaisirs de la vie, de César Pellenc, qui donnait des recettes en dizains naïfs^ recettes destinées à Mê' de Brancas dont il était le domestique, dans le sens latin du mot; c'est ce plaisant abécédaire, dont les exemples sont empruntés au vocabulaire de la gourmandise, et portant ce titre étrange : Rôti-cochon ! Préceptes qui, dans leur rabelaisienne jovialité, devaient au moins éveiller l'appétit des écoliers !

Pour la plupart de ces livres-là, les curieux devront se contenter de la minutieuse description de M. Georges Vicaire, qui a eu la bonne fortune de les contempler chez des amateurs jaloux de leurs trésors. Peut-être se pourront-ils dédommager, dans les bibliothèques, non sans difficulté, toutefois, et après avoir longtemps parlementé avec les conservateurs, en demandant quelques-uns des piquants ouvrages, dont les titres ont une originalité savoureuse : le Sermon ioyeulxdela vie saint Ongnon, qui raconte comment un cuisinier se vengea de l'oignon, qui l'avait fait pleurer, en lui écorchant la peau ; — ou le poème composé au xvii^ siècle, par le sieur Le Cordier, à la gloire duPont-Levesque, — poème en douze chant, s s'il vous plaît, tant ce fromage « demy-bleu et marqueté de rouge un peu » avait inspiré sa verve féconde ; — ou la Maltote des cuisinières, qui prouve que le « sou du franc » n'est point invention moderne, non plus que la « danse de l'anse du panier » ; — ou le Purgatoire des bouchers — ou encore des vers adressés par un soldat de l'armée d'Italie reconnaissant aux « saints haricots » qui avaient été, en campagne, la seule ressource de son estomac criant la faim :

Haricots toujours bienfaisants, Si par d'heureux événements La Fortune, que je n'encense Me rendait mon bon revenu Sur un plat de bel or moulu Vous figureriez sur ma table...

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Qui m'aima dans mon infortune Je l'aimerai dans ma fortune Et lui dresserai des autels !

Où le lyrisme va-t-il se nicher ?

Au reste, comme on le constatera, il n'est guère de mets qui n'ait trouvé son poète ! Les cuisiniers de profession n'ont pas été les derniers à taquiner la muse, et, en tous les temps, le ronronnement de leurs fourneaux leur a souvent soufflé des rimes.

La collection des journaux gastronomiques n'a garde d'avoir été oubliée là. Il y en avait dès 1703, dès les premiers balbutiements de la presse (les Nouvelles de la Grappe, Journal des Dipnosophistes, etc.). On n'est pas peu surpris de voir figurer dans la collection du Gastronome de 1830, ayant pour directeur le bibliophile Jacob, le nom du grave Henri Martin. C'est dans la Gastronomie, dont le marquis de Cherville était rédacteur en chef en 1841, que parurent les plaisantes physiologies de Jacques Arago, notamment l'humoristique fantaisie intitulée Comme on dîne partout, où il décrivait jusqu'aux repas... d'anthropophages. Mais le plus littéraire de ces recueils fut le Gourmet, de Charles Monselet, mettant à contribution, en de paradoxales et libres pages, l'esprit des Concourt, de Gautier, d'Aubryet. Puis c'est la Salle à manger, du baron Brisse, dont Théodore de Banville a donné dans ses Souvenirs un si délicieux portrait. « Bouleversant tous les préjugés connus et tous les lieux communs généralement admis, dit le poète, le baron Brisse était à la fois savant cuisinier, fin gourmet délicat, et gourmand toujours tourmenté d'une faim inassouvie. » Feuilles vite dispersées, dont les collections ne se retrouvent plus aisément aujourd'hui !

Et ce sont aussi les annales des sociétés de gourmets, avec leurs « lois et règlements » auxquels a toujours présidé une belle humeur inventive ; notre époque n'a pas, en effet, pour ses dîners où la camaraderie tient ses assises, le monopole des étiquettes mystérieuses ou burlesques. En 1683 il y avait déjà le Dîner de V Ordre de la Méduse, et on rencontre, avant d'arriver aux dîners contemporains de V Hippopotame on des Rigobert, ceux qui remontent loin, de la Société de l'aloyau ou du Cluh des grands estomacs. Entre parenthèses, un dîner qui dura peu, mais qui avait son originalité, n'a

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pas eu encore son historiographe. C'était ce dîner d'artistes, navrés de la monotonie du costume moderne, qui avaient fondé le Dîner des gilets, où, avec cette partie du vêtement, du moins, on se dédommageait des notes grises et sombres, en arborant les couleurs les plus éclatantes, les caprices d'ornementation les plus éperdus. A la fin du festin, on élisait un vainqueur, et ce lauréat était tenu à la description « philosophique » de l'ajustement qu'il avait choisi. Mais c'est le propre des choses fantaisistes que d'être éphémères!

Puis voici la série des pièces de théâtre, dont l'énumération ne constitue pas une des parts les moins importantes du travail de M. Georges Vicaire : farces, parades, vaudevilles, voire comédies de mœurs qui, pour une raison ou une autre, rentrent dans l'ordre d'idées qui l'occupe. Elles abondent, en vérité, ces pièces, depuis la farce du Paté et de la Tarte, que, pour une édition récente, illustrait si spirituellement le peintre Geoffroy : les Cuisines parisiennes, M. Pique-Assielle, l'Ecole des Gourmands, les Truffes, le Restaurant, le Pâté de Chartres, la Carte à payer, le Déjeuner de garçon, etc. Je ne fais que signaler à l'attention ce répertoire d'ouvrages dramatiques qui brodent une intrigue sur une donnée... culinaire.

Au reste, j'effleure à peine toutes les matières qu'a traitées M. Georges Vicaire, dans son abondant travail, où il y a place aussi pour la cuisine dévote. Ce n'est pas un des moins curieux volumes qu'il signale, encore qu'il date de ce siècle, que le Cuisinier praticien de Reculet, dédié... à la Vierge. Et cette dédicace inattendue est expliquée par des raisons précises : « C'est, ô divine Mère, parce que vous êtes exempte de toute souillure, et le modèle de la pureté la plus parfaite, la plus immaculée, que je viens remettre sous votre sainte protection l'avenir d'un ouvrage qui traite d'une science à laquelle la décence convient si bien. » La sollicitation de ce patronage ne laisse pas d'étonner un peu. Mais j'ai bien vu, à Moscou, de petites lampes brûler devant l'image de la Vierge en des « cabinets particuliers » de restaurants mondains !

Certaines indications rappellent que la cuisine eut, elle aussi, ses moments d'héroïsme. Peut-on retrouver, sans quelque émotion, les petits livres, si crânes, qui, voici bientôt vingt ans, donnaient des recettes à l'usage de la capitale assiégée ! « Nos estomacs sont de-

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venus des musées » disait philosopliiquemeiit un des cordons-bleus inspirés par les circonstances. Et c'était la vérité! Qui aurait jamais cru que les animaux curieux du Jardin des Plantes, qui avaient si souvent reçu la visite des Parisiens, viendraient un jour la leur rendre... sur leur table!... Et le « rôti de chat » et le « filet de chien ! » comme tout cela était vaillant ! ft Prenez une partie du chien la plus en chair, ôtez les os, piquez-la de graisse taillée en lardon , faites cuire à la broche et servez dessus des légumes, comme pois conservés, pommes de terre, riz... » Et ce Vatel obsidional ajoutait avec sérénité : « C'est délicieux ! » Hum ! ce mot, quel effet il produit^ aujourd'hui ! C'est tout simplement du sublime, comme résignation... Et on découvre, en se reportant à un autre article du livre de M. Georges Vicaire, que quelques années auparavant, un hygiéniste timoré s'était élevé avec indignation contre le commerce de la viande de cheval... Quel retour des choses!

On voit que, dans l'excellent et précieux ouvrage qui nous est offert, si notre curiosité est piquée de mille manières, les occasions ne manquent pas non plus de méditations philosophiques !