LES RÉSULTATS
Les acides gras considérés isolément, en dehors de toute combinaison chimique, diffèrent les uns des autres de plusieurs manières.
a) Par la longueur de leur chaîne. Chez le poisson nous trouverons des chaînes plus ou moins longues, de C12 à C22. On isole des groupes d'un nombre d’atome de carbone défini, par la méthode des esters méthyliques.
b) Par le nombre de liaison éthyléniques qu’ils contiennent. Elles sont généralement nombreuses chez le poisson. On dose le plus souvent le nombre d’atome d'hydrogène qui manque à chaque groupe.
En 1923, Emile André, a, dans un tableau, groupé les principaux acides gras, isolés des huiles d'animaux marins.
a) Saturés Acide phocénique . ..-... CH502 b) Faiïblement '
non-saturés AcCide physétoléique ..... C:5H°°0?
Acide zoomarinique ..... CGHH°°0E
Acide gadoléique ........ GH70
Acide sélacholéique ..... C*Hs0?
Lite
c) Fortement Acide thérapique ........ C18H280? non-saturés Acide arachidonique .... C2°H3202 Acide clupanidonique ... C2:H30?
L’acide selachique est le plus spécifique des acides gras des élasmobranches, il a été trouvé en 1925 par Tsujamoto. Les acides gras ont été décelés par différents chimistes norvégiens : Heyerdahl, Henrik Bull, Schmidt-Nielsen, Thor Lexow, Bonnevie, Swendsen, et Japonais : Mitsumaru Tsujimoto, Yoshiyuki Toyama, Riko Majima, Sepi Okada, Kubota. Des connaissances plus récentes et plus complètes, sont dues aux recherches de Lovern, poursuivies au laboratoire d’Abordenn.
On peut classer ainsi les résultats obtenus :
a) Les acides gras des glycérides. — Les acides gras paraissent, dans toute la série, dépendre essentiellement de l’habitat.
Les animaux aquatiques, les poissons en particulier, se caractérisent par une prédominance des acides gras non saturés. Les acides gras saturés ne représentent guère que 15 à 20 % des acides gras totaux. Les acides non-saturés sont en C16, C18, C20, C22, C24. Ils ont un état de désaturation variable, mais en général, important.
Les animaux terrestres, par contre, ont des glycérides dont les acides gras sont pour la plus grande partie, saturés. Parmi les acides non-saturés, ceux dont la chaîne est en C20, C22, C24, n’existent qu’en très minime quantité ou sont absents.
Les Batraciens et les reptiles ont des caractères intermédiaires entre ceux des animaux marins, et ceux
AS
des animaux terrestres. Leurs acides non-saturés en C16, C20, C22 sont présents, mais en quantité plus faible que chez les poissons, plus forte que chez les mamifères ou les oiseaux. Le taux des acides gras saturés, reste relativement bas, les acides non-saturés en C18 prédominent nettement.
L'influence du milieu va plus loin, elle modèle la constitution lipidique au point de donner des différences nettes entre les animaux vivants dans l’eau salée, et les animaux vivant dans l’eau douce.
Les acides gras des poissons marins ont, en effet, les caractères suivants :
une grande richesse en acides en C20 — et C22 —,
une teneur faible en acides en C16 — et C18—.
Les acides gras des poissons d’eau douce présentent les caractères suivants :
une prédominance des acides en C16—, C18 —,
une faible teneur des acides en C21—=, et C22 —.
Ainsi, les acides gras des poissons se classent nettement parmi les animaux aquatiques et se différencient selon qu’ils vivent dans l’eau douce ou dans Peau marine.
Il semble bien que la différenciation aille beaucoup plus loin encore et Lovern, a pu donner les caractéris-
tiques lipidiques, d’un certain nombre de familles de poissons.
C’est ainsi que les Harengs ont une très grande richesse en acides en ‘C??=—, et présentent des acides en C'5— et C'#— anormalement déssaturés, alors, au contraire, que leurs acides en C?= et C22— sont peu dessaturés.
La famille des Salmonidés se caractérise par une teneur relativement haute en acides en C??= non saturés, une teneur nettement basse en acides en C!‘— non saturés, enfin, une saturation anormale des acides en C*—.
NI
La famille des Physétérides présente des acides gras généralement peu dessaturés, liés à de longues chaînes alcooliques. Certains ÆElasmobranches ont des glycérides dont les alcools sont spécialement longs; leurs acides sont tous mono-éthyléniques. Les Delphinides sont anormalement riches en acide isovalérique. Enfin, le Thon n’a pas d’acide saturé en C14, une faible dose d’acide palmitoléique C16, enfin une teneur élevée d’acide palmitique C16 et stéarique. C18.
Par ailleurs, chaque organe présente des caractères qui lui sont propres.
Comment expliquer les modifications des lipides en fonction du milieu ? — On peut penser à une influence alimentaire, à une influence de la salinité, à une influence de la richesse en oxygène de ce même milieu, enfin à une influence de la température. Les actions alimentaires et thermiques seront étudiées ici. Les autres sont encore trop mal connues pour que nous puissions exposer à leur sujet des faits suffisamment précis; nous nous contenterons de les avoir indiquées.
On peut résolument, semble-t-il, affirmer une certaine influence de l'alimentation. En effet, des mammifères aquatiques tels que les cétacés qui se nourrissent de poissons et d’éléments du plankton ont un type d’acides gras très différent de celui des mammifères terrestres.
De même, certains oiseaux qui se nourrissent uniquement de poissons ont un type d'acides gras, lui aussi essentiellement marin. Les truites marines ont
do
un type lipidique d’eau salée, alors que les truites d’eau douce, pourtant de la même espèce, ont un type lipidique d’eau douce.
Acides saturés
C 14 G 16 C 18 Truites marines ...... 22 17 4 Truites d’eau douce... 3,1 19 4,5
Acides non saturés :
C 14 C 16 C 18 C 20 C 22 C 24 Truites marines. -..... 0,1 0,8 26,3 19,7 19 2,5
Truites d’eau douce... CANAL ME8 3 15 8,2
Cependant, cette influence alimentaire, si elle existe indubitablement, n’est pas l’unique facteur. En effet, les éléments du plankton animal ont un type marin unique, mais les éléments du plankton végétal ont un type d’eau douce, même en milieu marin, ainsi que nous l’avons vu précédemment.
Attribuer la constitution des acides gras des animaux marins à une influence alimentaire, c’est repousser le problème jusqu'aux crustacés, peut-être au delà, dans l’espèce animale, mais ce n’est pas le résoudre. Même en acceptant cette hypothèse, il reste à expliquer comment les animaux inférieurs construisent des graisses du type marin en partant des graisses végétales qui sont du type d’eau douce. Enfin, l'influence alimentaire est sans doute différente selon la valeur de l'apport en graisse. Avec un régime pauvre en graisse (1,4 %), Lovern a montré que les dépôts graisseux des poissons n’étaient pas modifiés, au contraire, avec un régime riche en graisse (20,7 %), les modifications du dépôt sont appréciables. Les lipides
ingérés se retrouvent, bien qu'ayant subi des modifications de saturations.
Le même auteur montre que chez l’anguille, nourrie d’esters éthyliques, d’acide myristique, d’acide palmitique et de divers acides dessaturés d’anguille, on note seulement une augmentation des palmitides. L'ensemble des dépôts graisseux est, par ailleurs, très peu modifié.
Lovern, enfin, nourrit des carpes, avec un régime composé de lipides végétaux très différents de ceux de ce poisson. Les carpes cependant gardent leur formule lipidique habituelle.
Herbes alimen °C) CCR CN CN CAC CES C0
Éaires eee 2 1 9 3 14 2 12 25 32 7 Lil 7 10 DRE 27 20 Carpe rer 0 1,5 13,6 2,5 1,15 6,7 64 10,2
Donc l'alimentation peut contribuer à affirmer le type lipidique, elle n’est pas sa déterminante princi-
pale.
b) Les acides gras des phosphatides.
Terroine, Hatterer et Rœhrig nous ont donné une bonne étude en 1930 des acides gras des phosphatides. La variabilité des indices d’iode des phosphatides d'un même tissu d’une espèce à l’autre, est chez les poissons, beaucoup plus grande que chez les
homéothermes.
c) L'état de saturation des acides gras. — Nous avons vu précédemment, que les glycérides des poissons, sont riches en acides non-saturés. Les phospha-
tides en contiennent aussi.
mn —
Des variations individuelles se rencontrent, cependant et nous avons vu des familles dont les acides. gras sont particulièrement saturés. Ils correspondent généralement à une grande richesse en alcool à chaïine longue. Lovern se demande, d’après ces observations, s’il n’existe pas pour chaque espèce un état d’oxydo-réduction qui fixe le rapport des acides saturés aux acides non-saturés.
Chez le Thon, la saturation est plus élevée dans les divers tissus que chez les animaux qui lui servent de nourriture. (Il convient de noter que cet animal présente une température de 3° plus élevée que celle du milieu ambiant).
Terroine et ses collaborateurs ont donné un certain nombre d’indices d’iode des acides gras totaux ct des acides gras des phosphatides de poissons.
Les acides gras des phosphatides ont des indices d’iode de 188 pour le muscle de la Raie, de 189 pour le muscle de hareng, de 208 pour les œufs de hareng et de 175 pour le muscle de cabillaud. Les indices d’iode des acides gras totaux sont de 149 chez le muscle de la Raïe, 127 chez le hareng et 168 pour les œufs de hareng.
Il semble que le facteur qui régit ces variations d’oxydo-réduction des acides gras soit essentiellement le facteur thermique.
Nous voyons, en effet, que l’indice d’iode des acides gras des Phosphatides des Poïkilothermes est toujours supérieur à ce qu’il est dans les productions correspondantes des Homéothermes, ainsi que le montre ce tableau dû à Terroine.
Homeéolhermeses se 145 133 103 RATER ion 188 170 — APR men eo ees 189 — 208 Cabillaud ee ee ere 172 — — BLOCHE ET EU de don — — 163
En soumettant des anguilles à une augmentation de température de 9°, pendant six mois, on note une augmentation très discrète de la saturation de leurs acides gras.
Quant à l’organe où se réalise cette modification de saturation, il semble difficile de le définir exactement. Il ne paraît pas que le foie, qui chez les Homéothermes, joue un rôle important sur la désaturation des lipides, ait chez les poissons une pareille fonction. En effet, Lovern a montré qu’il n’y a pas une prédominance des acides éthyléniques dans le foie d’esturgeon. Parfois même, la saturation est plus élevée au niveau du foie.
Mottram étudie des poissons nourris par des moules dont les graisses ont un indice d’iode de 197. Les graisses des poissons ont les indices d’iode suivants :
Muscle : 208 et Foie : 171.
Il y a donc saturation au niveau du foie.
Cet organe constitue chez les poissons un véritable centre de dépôts, centre peu actif. Certains Elasmobranches du genre Centrophorus ont dans leur foie jusqu’à 90 % d’huile (Tsujimoto).
