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lume du i'ruil, on proportion d’autant plus grande que la maturité est moins parfaite, quoique l'évaporation diminue cependant graduellement. C’est qu’une partie de cette eau se fixe en se combinant avec d’autres principes. Si elle reste à l’état aqueux et continue a arriver en grande quantité, le fruit, il est vrai, grossit beaucoup plus, mais il acquiert beaucoup moins de saveur, comme on 1 observe dans les étés très humides, ainsi que sur les jeunes arbres ou sur ceux qui croissent dans un sol trop arrosé. ‘Avec, cette eau, on trouve dans la chair du péricarpe de la dextrineou de la gomme, du sucre, du ligneux, et en outre des acides différents suivant les différents fruits (malique, citrique, tartrique, etc.), des bases inorganiques comme la potasse et la chaux, d’autres matières ternaires connues sous le nom deprincipes gélatineux, de l’albumine végétale, et enfin une substance aromatique particulière pour chaque fruit. Tels sont les éléments qu’on rencontre dans la généralité des nôtres, ceux sur lesquels s’est naturellement portée l'étude, mais diversement mélangés et dosés suivant les fruits divers.

Le ligneux, qui s’accumule quelquefois à un point si remarquable dans les cellules de l’endocarpe, se montre aussi très développé dans le sarcocarpe de certains fruits, par exemple des poires, et notamment de certaines variétés (celles de Saint-Germain, d’Angleterre, de cresane, par exemple), où chacun aura remarqué la chair toute parsemée de petites granulations dures et comme pierreuses. Ce sont autant de cellules encroûtées de ligneux, disséminées par petits amas au milieu des autres cellules remplies de sucs plus ou moins liquides.

Les fruits en général se sucrent en mûrissant; mais cette proportion croissante du sucre est très variable, puisque dans les uns on l a trouvée douze ou quinze fois plus considérable que dans le fruit vert, et dans d’autres à peine doubléo. Quelle est son origine? On la attribuée à la fécule qui, plus ou moins abondante d’abord, disparaît en partie, et dont la conversion peut s’opérer par l’action des acides (§ 234) aidée de celle de la chaleur que tout, le monde sait si influente sur la maturation : à la conversion dos acides eux-mémes

233); à celle du ligneux qu’on voit on effet généralement diminuer à mesure que la nutrition marche, cl. dont la perte do carbone expliquerait l’exhalation simultanée de l acide carbonique. Pour justifier l'une de ces hypothèses, il faudrait constater que la quantité de la substance dont on suppose la conversion va en diminuant eti rapport avec, la quantité additionnelle du sucre qui se forme et c’est cd que l’analyse n’a pas encore démontré.

Quoi qu'il en soit, la saveur sucrée doit se prononcer de plus en plus par une autre cause, celle de la neutralisation progressive dos

acides se combinant avec les bases alcalines que leur apporte la sève. Le Raisin, si aigre au début par la présence de l’acide tartrique , en fournit un bon exemple. Faute de potasse, il reste à l’état de verjus, mais se sucre si elle vient former un tartrate.

L’albumine, par sa faible proportion à toute époque relativement aux autres principes du fruit, proportion qui d’ailleurs va croissant dans les uns, diminuant dans les autres, ne doit pas jouer ici un rôle important, quoiqu'elle puisse, comme les acides, agir en certains cas par contact (§ 229).

Les principes gélatineux sont ceux qui donnent aux sucs la propriété de former des gelées en se gonflant par l’addition de l’eau, surtout à l’aide de la chaleur, dans la Groseille et la Pomme, par exemple. Ils paraissent dériver d’une substance mal déterminée qui s’observe dans le fruit encore acide, où elle a peut-être été souvent confondue avec le ligneux: c’est la peclose. Auprès d’elle se forme la pectcise, comme la diastase auprès de l’amidon (§ 229), c'est-àdire un ferment propre à la modifier, elle et ses dérivés. Elle passe ainsi à l'état de pectine , corps neutre et soluble dans l'eau, auquel M. Fremy a donné pour formule C64H40OâG8HO, et qu’il a vu se transformer en une série d’autres corps (parapectine, métapectine; acides pectosique, pectique, parapectique, métapectique), dont la composition ne diffère que par des dédoublements moléculaires, et un peu d’eau en plus ou en moins, mais remarquables par la différence des propriétés physiques, notamment par l'acidité croissante. La pectine se montre au moment où le tissu du fruit, auparavant acide, tourne, c’est-à-dire devient mou et gommeux ; la parapectine et la métapectine, à mesure qu’il marche et parvient à la maturité ; l'acide métapectique lorsqu’il la dépasse et blossit. On voit que nous trouvons là, outre l'origine des gelées végétales, une réserve d’acides propre à opérer la conversion de la dextrine en sucre si les autres font défaut.

Quelle est l'époque précise de la maturité du péricarpe? Pour celui qui est foliacé ou déhiscent, celle époque est assez licitement déterminée par celle qui précède immédiatement la déhiscence ; mais, pour celui qui est charnu, cette détermination est beaucoup plus incertaine, puisque chaque jour amène des changements nouveaux dans la composition du fruit, et qu il ne se fixe pas à un certain état d’équilibre où les combinaisons opérées se maintiennent sans altération pendant quoique temps. Dans 1 usage, et pour ce qui concerne les fruits qu’on mange, on est convenu d’appeler maturité le moment où la combinaison des divers principes sucrés, acides et autres, est telle qu’il en résulte le degré de saveur le plus agréable, et qu’à partir de ce moment elle n’aille plus qu'en se détériorant. Or,

OVULE. ’ 339

dans les différents fruits, ce maximum ne correspond évidemment pas au môme degré, puisqu' en prenant, par exemple, l’état blet ou blossissement (celui d'une poire molle), nous voyons que cette poire est encore mangeable, quoique ayant perdu la plus grande partie de ses qualités; qu'une pomme, au même point, est en état de pourriture ; qu’une nèfle, au contraire, est, comme fruit comestible, à son degré le plus parfait.

Quoi qu'il en soit, il se passe dans les fruits ce que nous avons montré dans les autres tissus, une fois abandonnés par la vie(§ 237) : une combustion plus ou moins lente, résultant de la combinaison de l’oxygène de l’air avec le carbone du végétal, y amène un dégagement d’acide carbonique, et quelquefois d’autres gaz carbonés et d'eau, les phénomènes de la fermentation ou de la pourriture. Le péricarpe se ramollit ainsi et se désagrégé; et la graine, qui, loin de participer à ce mouvement de décomposition, a profité au milieu de celte atmosphère d’acide carbonique et d'eau, finit par se trouver libre, dégagée des enveloppes qui l'emprisonnaient dans le fruit.

OVULE et GRAINE.

§ 530. En nous occupant de l’ovaire, nous avons déjà eu l'occasion fréquente do parler des corps renfermés dans sa cavité, et qui portent le nom d 'ovules [ovula), à cause de leur analogie avec les œufs des animaux; puisque, comme ceux-ci, ils se développent, jusqu'à un certain point, attachés à la plante-mère, puis s’en détachent et continuent alors a se développer en une plante semblable à celle ou ils ont [iris naissance. Nous avons vu qu’ils se trouvent sur certains points des parois de la cavité ou loge de l’ovaire , et que sur ces points s observe une modification particulière du tissu des parois, telle que la nourriture soit transmise de la base de l'ovaire jusque dans I intérieur de l’ovule. Ce système nourricier consiste généralement en un petit faisceau de trachées entouré do cellules allongées, le tout ordinairement environné de cellules plus courtes et plus semblables au reste du parenchyme des parois ovariennes. 11 on résulte un renflement plus ou moins marqué, nommé placenta s’il correspond à un ovule unique, placentaire s’il correspond à un ensemble do plusieurs ovules. Tantôt I ovule part immédiatement du placenta, il est sessile; tantôt I un se lie à l'autre par un prolongement, le plus ordinairement rétréci, (pii présente la même structure, et est appelé f a meule. Lg point, plus ou moins étendu, par lequel le funiculo vient adhérer a 1 ovule, a reçu le nom de hile [lillum), ou plus anciennement d ombilic. Nous apprendrons bientôt à distinguer à sa surface plu-

3 iO BOTANIQUE. - '

sieurs autres points extérieurs en rapport avec scs parties intérieures, et qu’il importe en conséquence de bien connaître.

§ 440. On doit d’abord déterminer la position des ovules relativement à la loge qui les renferme. Commençons par le cas le plus simple, celui où elle n’en renferme qu’un seul (loge uniovidëe) , et supposons à l'ovule sa forme la plus habituelle, celle d'un ovoïde plus ou moins allongé attaché par un funicule assez court qui affecte, à peu de chose près, la même direction que lui. Le placenta peut être situé à la base même de la loge, et le funicule, ainsi que l’ovule, s’élever dans une direction à peu près verticale (/ ig . 400); on le dit alors dressé ( ereclum ). 11 peut être, au contraire, situé au sommet de la loge, duquel pend, dans l’intérieur, le funicule avec son ovule, qu’on dit alors renversé ( inversum [ficj. 40!]). Le plus habituelle-

ment, ainsi que nous l'avons dit, c'est sur le côté de la loge que se trouve le placenta correspondant à sa suture dorsale, ou plus souvent à la ventrale; si c’est vers le haut, l’ovule est pendu ( appensum [ fig. 403], pendu lum) ; si c’est vers le bas, l’ovule est ascendant (. ascendens [fig. 402]); si c’est vers le milieu, l'ovule peut diriger sa pointe soit vers le bas, soit vers le haut de la loge, et on lui applique, suivant ces cas, les deux épithètes précédentes. Dans quelques cas il prend la direction à peu près horizontale, et on le désigne par cet adjectif.

400-403. Ovaires appartenant à diverses (leurs rt coupés dans leur longueur, pour faire voir les directions variées de l'ovule unique o qui s’y trouve renfermé. I tnnirule. — V Haphé. — c filial. aze. — ,v Hase du style.