PRODUITS QUATERNAIRES ET AZOTËF

granules iosolubles; les alcalis, avons-nous vu, rendent le premier plus apparent; l'acide sulfurique le colore en biun ou en rouge, tandis qu'il fait virer au bleu le pigment jaune insoluble.

Presque toutes les fleurs que nous considérons comme blancites sont teintées de jaune, de rose, de bleu; on peut s'en assurer en les plaçant sur une feuille blanche.

La cuuleur blanche résulte ou de la présence d'un suc cellulaire incolore, ou d'une coucbe d'air interposée entre les cellules superficielles et les cellules plus profondes. L'air joue le rôle de miroir et donne à la surface un aspect argenté comme cela s'observe sur les feuilles de certains bégonias : cette couleur disparaît rapidement quand on place ces feuilles sous la cloche d'une machine pneumatique; un lys blanc plongé dan« l'eau, devient peu à peu translucide, à mesure que l'eau prend la place de l'air.

Les taches blanches qu'on observe sur les feuilles dites panachées, sont souvent dues à «n état maladif qui a altéré la chlorophylle; les plantes à feuilles panachées ne portent pas de fleurs doubles, la duplication étant la conséquence d'une grande vigueur.

La couleur noire n'enisle pas chez les plantes; celle qu'on prend comme telle, est du bleu ou du rouge foncé. Le bi'un provient généralement de la superposition du rouge et du vert (hêtre à feuilles pourpres); nécessairement, la couleur superficielle doit être soluble i elle joue alors le rôle de ces couches transparentes que les peintres désignent du nom de glacis.

La velouté de certaines fleurs provient du jeu de la lumière sur l'épiderme qui, au lieu de rester lisse, se recouvre de petits mamelons emprisonnant de l'air dans les intervalles qu'ils laissent entre eux{A?.24).AlBStationd'essaisdesemences, M. Etienne a créé par sélection une variété de vesce commune caractérisée --^

par des semences d'un bleu velouté, Fig.s',. — ÉptilcrmedB qui doivent également leur apparence h pétale do pensiie. la présence de papilles superficielles.

Les horticulteurs s'ingénient a faire apparaître ou à modifier par des croisements telle on telle couleur dans les fleurs qu'ils cultivent. Ces couleurs n'étant pas simples, il faudrait, à l'aide d'un prisme, les décomposer en leurs couleurs élémentaires,

afïnde prôvoir quel résultat on peut espérer de leur association. Nous avons vu que les couleurs se moUitieut diversemeol flous l'influence de substances chimiques; on change quel- «(uefois les nuances des fleure coupées en plongeant Ifis queues dansdes Icinlures appropriées, aussitôt qu'elles sont détachées de la piaille.

Aleurone. — L'aLeuroiie est porticolière aux graines; elle en repi'éscntc la réserve azotée la plus précieuse ; les graines des céréales, des légumineuses, des plantes oléagineuses sont particulièrement riches, ce qui leur donne une graude valeur pour l'alimenlation de l'homme ou des animaux. L'aleurone se forme au sein du pixitoplasma et présente les réactions du proloplasma mort ; formée de petits grains appelés grains d'nleui-one, sa structure varie d'une plante à Tau Ire.

L'aleurone des céréales, plus connue sous le nom de alulen, se Fitf. 25. — Cellule S aleiiroiic ,. „ " . '

* j„ (,1^ compose d une masse spongieuse

homogène (fiff. 25). Dans le tubercule do pomme de terre, la malière azotée [fig. 26} est représentée par des corpuscules ayant l'appareuce de cristaui, ce qui leur a fait donner le nom de crislallotiles, L'n grain d'aleurone peut comporter :

("Une substance fondamentale recouverte d'une enveloppe; 2" Un cristnlloïde de nature azotée;

3* Un corpTiscide arroniii ou glohoïde formé de saccharo ou de plycérophosphate de chaux et de magnésie (fig. 27).

L'aleuixinc des céréales ou gluten est pour nous la plus intéressante. Dans une coupe transversale d'un grain de blé, on trouve au-dessous de l'écorce une assise de cellules régulières bourrées d'aleurone, ce qui lui a valu le nom de couche à aleurone {fig. 28); dans l'orge, celle-ci forme une triple eoceinle autour de l'amande. La couche â aleurone reste adhérente à l'écorce quand on broie le grain : le son lui doit en grande partie ses pi'opriétés alimentaii'es; le reste est formé de cellules mortes, vides, composées de cellulose. Dans les cellules plus profondes, le gluten ne représente plus qu'une faible parlie du contenu cellulaire composé surtout de grains d'amidon. La teneur du grain en gluten va progressivement diminuant

paODUlTS QUATErtNAirtES ET AZOlf.r".

Fig. 26. — Coupe de la poplie ptripliérique d'un uberou liège: pi, cellules vivantes avec de pelils j

a, membrane; b.crislallotJe proléique;e,gl(ibolde;if, substance fond amen la te.

de la pi'ripliérie vers le cenire; il en résulte que les blés à prains allongés, qui, pour on volume donné, présentent la plus grande surface esléricure, sont les plus riches en gluten, les mcilleura par conséquent.

L'undcsauteurs a montré ailleurs que toutes les circonstances qui contribuent h réduii'c la période végétative du blé (variété, climat, sol, engrais, etc. i en augmentent la richesse en gluten, dn constate aujoui-d'liui dans le nord et dans le centre de la France une tendance de plus en plus marquée à remplacer les blés tai^jifs d'origine anglaise par des variétés plus précoces (Japhel, Bordeaux, Riéti, Bordîer) d'origine méridionale. Ces nouvelles habitudes ne peuvent manquer d'améliorer lu qualité des farines indigènes.

Le gluten n'est pas une espèce chimique; sa composition et avec elle ses qualités industrielles sont très variables (II.

Les meuniers prétendent qu'il leur faut absolument mélanger des blés étrangers d'Amérique, de Russie, etc., des blés tie force, — c'est l'expression adoptée, — aux nouvelles variétés A c^rands rendements pour fabriquer de bonnes farines.

Nous sommes persuadés que des expériences directes feraient justice de cette manière de voir, qui permet aux minotiers du peser sur le marché et qui a pour résultat de maintenir nus blés indigènes h un prix moins élevé que les biés exotiques.

D'après M, Fleurent, le gluten serait essentiellement formé de deux substances difféi-entes : la ijlalMine, matière inerte 'le se gonflant pas dans l'eau, et la glûtiline, matière visqueuse qui agglutine les diUérenls éléments de la farine, rend le pâte liante et lui permet de lever sous l'inHuence de la fermentation. Les farines qui se prêteraient le mieux i. la panification, renformeraient 25 de gluténinc pour Tii de gliadine. Les céréales, telles que lu seigle, l'orgè, qui donnent un pain compact, sont bien plus pauvres en gliadine.

Albumiaoïdes dissous. — Le suc cellulaire renferme comme albuminoïdes en dissolution ; 1° de l'albumine proprement dite; 2" de la aisfiine vài/élale; 3" delà li'cilhinc. L'albumine végétale, comme celle du blanc d'œuf, se coagule par la chaleur; la rasi^iiip vfiyMnli; comme celle du lait, se coagule en présence des acides ; elle est particulièrement abondante dans

(1) ScHRinAUA, Richeise des Mit en gluten, 1901 ; Imporlnnce de la précocité dans le blé. iW2 {DalUtia de la Société nationale d'agricaltare\