PRODUITS TERNAIRES

s'en nourrit jusqu'au moment où elle se trouve en pleine végé- Istion. Les uns et les autres proviennent de la décomposition de l'acide carbonique, par la chlorophylle sous l'influence de la lumière; les matières premières de l'amidon, des sucres, des huiles, elc, eau, acide carbonique ne coûtent rien au cultivateur, n'appauvrissent pas ses terres; aussi, les cultures de poramesde terre induHtrielles, de topinambours, de betteraves à sucre, de colia,complenl-elles parmi les moins épuisantes, quand les pulpes el les tourteaux sont utilisés à la ferme même qui les a produits.

A mesure qu'on avance dans la période végétative, la cellule fabrique proportionnellement plus d'hydrates de carbone que de matières azotées ; les blés les plus riches en gluten sont les blés les plus précoces ; les variélén de betteraves, de pommes de terre, de colza, de rit/ne les plus riches en sucre, en amidon, en huile sont les plus tardives ; lontes ces plantes doivent Être récoltées à maturité complète pour acquérir le maximum de valeur, puisque c'est à ce moment qu'elles renferment le plus d'hydrates de carbone.

Amidon. — L'amidon provient de la décomposition de l'acide carbonique de l'air par la chlorophylle; on conçoit que les plantes vertes soient les seules qui en renferment. C'est ta matière de réserve la plus répandue dans l'organisme végétal. Les semences de céréales sont les semences agricoles les plus riches en amidon ; celles des légumineuses qui viennent ensuite [haricots, pois, etc.), en renferment environ la moitié de leur poids.

Dans la pomme de terre, dans les racines de manioc, il représente la plus grande partie de la matière sèche. C'est sous le nom de fécule qu'on le désigne ordinairement quand il provient d'organes souterrains. Sous le microscope, il présente l'aspect de grains jetés sans ordre dans la cellule (fy. 26 el 29).

La forme et les dimensions de l'amidon étant très variables, fournissent des indications précieuses pour distinguer les dïlTérentes farines ait commerce et surtout leur mélange {fèi/. 30), Les plus gros sont ceux de la pomme de terre {/ii/. 31); on y découvre une série de couches emboîtées autour d'un noyau excentrique appelé Ai/e; les plus petits sont ceux qui apparaissent dans le corps chlorophyllien.

Dans tes céréales, la répartition de l'amidon est inverse de celle du gluten, la proportion croit de la surface du grain vers

le cenlre. Dana l'orpe de brasserie, où l'amidon représente la