partie la plus précieusedu grain, puisque c'est de lui que dérive

Saisie

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l'alcool, les grains les meilleurs seront les plus courls, les pluf

« LA CELLULE VÉOÉTALE.

dccoltetée ne possède pas une richesse uniforme. Aussi, lorsqu'on saalj'se des betleraveg destinées à servir de porlegraines, afin de les classer exaclement d'après leur teneur en sucre, doit-on fil ire porter l'analyse sur des fragments prélevés toujours à la même place.

Quand on abandonne à la putréfaction une betterave riche en sucre et une betterave fourragère, la première laisse un squelette fibreuK très abondant; celui des betteraves fou rra- Hères est beaucoup moins développé. On s'explique que les l>etteraves à sucre possèdent une chair dure qui craque sous le couteau, alors que celle des betteraves fourragères, beaucoup plus tendre, se coupe facilement. L'analyse démontre que c'est au voisinage de ces fibres que le tissu de la betterave est le plus sucré.

Pommes de terre sucrées.

Quand les hivers sont longs et rigoureux et que la température se maintient pendant quelque temps dans les caves au-dessous de 6", les pommes de terre deviennent sucrées. Les cellules de la pomme de terre produisent normalement du sucre, mais, au-dessus de 6", la respiration le brûle complètement. Lorsque la température s'abaisse, comme la respiration diminue beaucoup d'intensité et que, d'autre part, la production du sucre demeure k peu près constante, ii s'accumule dans le tubercule. Celui-ci prend alors une saveur douceâtre qui en rend la consommation désagréable.

Pour faire disparaître rapidement le sucre, il suffira de transporter les tubercules dans un local où la température est maintenue Si 50* environ.

On croît généralement que le gel brusque de la pomme de terre y détermine Tapparilion du sucre ; c'est une erreur; elle est due, nous venons de le voir, non pas à une action physique, mais à un processus physiologique qui doit se prolonger pendant un certain temps. Les tubercules sucrés, plantés enterre, germent plus vite que ceux qui ont été conservés à la température ordinaire.

2" Corps gras. — Les corps gras s'accumulent le plus souvent dans les graines, où leur présence exclut généralement l'amidon, qu'ils remplacent. Les huiles (colza, navette, lin, etc.) se présentent sous forme de gouttelettes très réfringentes qu'on met en évidence en les traitant par la teinture d'orcanette qui les colore en rouge yil{/i<f. 33).

PRODUITS TERNAIBES. 43

Les beurres végétaux, qui ont la consistaoce des graisses animales, eiisteot à l'état de globules. Xe beuri-e de coco, recherché des pâtissiers parce qu'il ne rancit pas, s'extrait du

Fig. 33. — Coupe de La graine de lin.

fruit du cocotier ; ia poudre de cacao veudue h bon marché a été débarrassée par expression du beurre qu'il contient naturellement.

3° Tanins. — Les tanins se rencontrent surtout dans les fruits verts et dans les écorces du chêne, du châtaignier, du sumac. Ils représentent tantôt des produits nutritifs appelés à subir d'autres transformations, tantôt des produits d'excrétion destinés à demeurer indéfiniment dans les cellules qui les renferment.

Le premier cas est réalisé dans les fruits charnus (pomme) ; pendaut leur maturation, le tanin se change peu à peu en sucre : le fruit, d'abord &pre, devient doux en mûrissant; ou bien, il sert simplement à alimenter la respiration. Le second cas, celui où le tanin resle sans emploi ultérieur, est plus fréquent (écorce et feuilles du chùne, du bouleau, etc.). Le tanin sert alors en fait à la protection de la plante, car les animaux herbivores {escargots) ne touchent pas aui espèces abondamment pourvues de tanin, à moins qu'on en ait éliminé ce composé (1|.

(1) BEi-zuno, Analomie el physiologie végélalfs.

44 LA CELLULE VËGËTALE.

Le Uoin est soluble dans l'eau; il (orme avec la matière albumÎDoIde des composés insolubles. C'est sur cette réaction qu'est fondé le tannage qui transforme lea peaux en cuir, 11 convient de noter que le tanin ne coagule pas la matière albuminoide du proloplasma, autrement il serait toxique pour la plante. Une autre propriété caractéristique du tanin, c'est de précipiter en noir, de former de l'encre avec les sels ferriques (sulfate, perchlorure de fer). Les lames d'acier de nos couteaux noircissent en coupant des fruits et surtout des fruits verts, lïu brou de noix, riches en tanin; aussi, les couteaux à fruits I>ortent-ils des lanics d'argent.

Certains tanins, car il en existe de plusieurs sortes, précipitent les sels ferriques en vert foncé ou en vert bleuâtre. C'est le cas des tanins des feuilles cfalorotiques, qui, de blanchâtres qu'elles sont, prennent immédiatement une couleur rappelant celle des feuilles normales.

Dans les prairies, pour détruire les mousses, on y répand au printemps du sulfate de fer en poudre {300 à 600 kilogrammes â l'hectare, suivant l'épaisseur du tapis de mousse] ; les filaments de la cuscule ne résistent pas à l'action d'une solution de siilfole de fer fi 5-10 p. 100; on peut se servir de solutions k 15-20 p. 100 du même sel pour détruire les sanves et les ravenelles dans les jeunes céréales; les solutions de sulfate de cuivre à 3-4 p, 100 donnent cependant de meilleurs résultats.

Toutes ces plantes prennent une couleur noire due à la combinaison du tanin avec le sel de fer qu'elles contiennent. Les feuilles de céréales résistent mieux que les sanves et les ravenelles parce qu'elles sont protégées par une couche de matière cireuse qui les empêche d'èlre mouillées par la solution.

i" Gommes, mucilages, matières peotiques. — Signalons simplement ces substances, très voisines des précédentes et qui jouent dans les cellules un rôle peu important.

La production de la gomme dans la plante est presque toujours un indice de dégénérescence que l'on désigne sous le nom de gommo»'-.

5° Acides organiques. — Les plus répandus sont : l'acide maliqae, qui existe notamment dans les pommes (JVfa/ui), les fraises, les groseilles; l'acide citrique, dans les oranges et les citrons; l'acide lartrique, dans les baies de raisin; l'acide oxaliqui", dansl'oseille [Oxalis), les feuilles de betteraves; ils prennent naissance partout où la vie est très active et parais-