DÉVELOPPEMENT ET MATURATION DES FRUITS

dans la pomme, il a la consistance du parchemin; c'est lui qui forme le noyau dans la prune, la cerise, etc. ; c'est encore l'endocarpe qui rend les pois et les liaricots verts si désagréables à manger lorsqu'ils sont un peu âgés. Dans les oranges et les citrons, c'est aux dépens de l'endocarpe que se développent les poils gonflés d'un

Fig. 35g. ~ Coupe longiludinale d'une pSche ipc, ëplcarpe ; mi, mésocarpe ; tnd, eadacarpe ; g, graine ; /Vi, tunicule.

SUC à la fois doux et acide qui consliluent la partie comestible de ces fruits.

Développement et maturation dea fruits. — La fécondation terminée, le fruit se noue, disent les jardiniers. La feuille carpellaire qui forme les parois de l'ovaire'peut, en se développant, rester mince et devenir plus ou moins coriace à la maturité; le fruit qui en résulte est désigné sous le nom de fruilsec. Dans d'autres cas, elle s'épaissit considérablement; les cellules du parenchyme s'allongent et se multiplient, tandis que les faisceaux cessent des'accrottreet ne sont plus représentés que par des filaments déliés composés surtout de trachées. Cette seconde catégorie de fruits constitue les fruits charnus.

Les fruits secs subissent peu de modifications pendant leur maturation. Les cellules du péricarpe lignifient leur membrane, perdent leur contenu qui est remplacé par de l'air.

Les modifications des fruils ebamus sont beaucoup plus complexes.

Lorsque le fruit encore vert a acquis son volume (lélinilir, il renferme des acides, parûculiëremenl de l'acide malique, tarlrique, citrique, de la cellulose, de l'amidon, delà glucose, du tauniu et de la pectose.

Quand la maturité approche, le fruit change de couleur sous Tiniluence de la chaleur et surtout de la lumière ; il prend une teinte plus ou moins vive, jaune, rouge, etc. ; en m6me temps, sa composition chimique éprouve d'importantes modiOcalions : l'amidon et le tannin disparaissent peu à peu. Les acides diminuent par suite de combustions lentes. Il se fait du sucre de canne dont la proportion va croissant. En mâme temps l'apparition d'un ferment soluble, Vinverline, provoque son dédoublement en glucose et lévulose. Cette action diastasique est poussée plus ou moins loin, si bien que certains fruits contiennent à maturité uniquement des sucres intervertis (raisin, cerise, groseille) tandis que d'autres renferment à la fois de la glucose et du sucre de canne (ananas, pêche, pomme, poire, banane).

C'est principalement dans les raisins qu'il est facile d'observer une proportion croissante de sucre à mesure qu'on approche de la maturité et une diminution correspondante des matièresacides Ceux du Midi, mûris par un soleil ardent, deviennent tellement sucrés qu'il est avantageux de les récoller avant leur parfaite maturité, si l'on veut obtenir un vin plus riche en acides el en tannin, principes indispensables à sa conservation. Quant à la pectose, elle subit également, sous l'iniluence des acides et d'un fermenlspécial, la pectase, une série de transformations. Les substances qui en dérivent ramollissent le fruit : ce sont elles qui forment la base de toutes les gelées végétales.

Outre les principes immédiats que nous venons d'énumérer, les fruits contiennent encore des matières albuminoïdeset unarome particuher à chaque variété, qui est dû à des éthcrs de diverses natures. Les chimistes