NSEHVAT10^ DES MATIÈRES VÉGÉTALES

ouverte aux orgauismes inférieurs qui trouvent dans le jus dufruitun milieu de culture éminemmeot favorable. BemarquoDs immédiatement qu'un fruit gftté altère ceux avec lesquels il se trouve en contact ; la première précaution à prendre est donc d'isoler les fruits les uds des autres, et mieux encore de les envelopper de papier.

Nous avons défini les conditions auxquelles doivent satisfaire les fruits, déterminons celles que doit réunir le fruitier.

Les termes du problème ne sont plus tout à fait les mêmes que pour les fruits secs.

Nous nous trouvons en présence de produits très altérables, en raison d'abord de leur grande richesse en eau, qu'il nous faut bien respecter, si nous ne vouIod» pas en modifier les qualités essentielles ; leur altérabilité tient encore à leur composition chimique ; les jus de fruits, avons-nous dit, sont des milieux de culture éminemment favorables au développement des moisissures et des microbes.

D'autre part, nous ne demandons plus seulement aux fruits de garde qu'ils soient exempts d'altérations; ils doivent être bien turgescents et avoir acquis leur maximum de saveur.

Des fruits ridés ne sont pas aussi appréciés que ceux qui ont conservé l'apparence de fruits nouvellement récoltés ; les fruits frais n'ont pas toujours acquis la saveur qui les fait rechercher des gourmets.

Ce sont des oxydations liées aux phénomènes respiratoires qui développent le parfum des fruits.

Au voisinage de 0", température réalisée dans les installations frigorifiques, un fruit se conserve très bien, mais c'est au détriment de la qualité, il ne se fait pas ; à une température élevée, il passe'lrop vite ; c'est donc entre ces denx extrêmes que se trouve la solution ; les magnifiques chasselas de Thomery récoltés depuis desmois, que nous admirons dans les concours agricoles, ont séjourué tout l'hiver dans des locaux ob la température oscille autour de Ô-S".

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FRUITS CIIABHUS. 339

Nous savons que les variations de la température et réclairemenl exalleut la respiration ; les fruitiers seront construits de façon que l'influence de la température extérieure s'y fasse sentir très lentement et que la lumière y pénètre faiblement.

Il est à peine besoin d'ajouter que les fruits doivent s'y trouver à l'abri de la gelée.

Ceux-ci transpirent et se rident en perdant de l'eau ; on pare à cet inconvénient en les maintenant dans une

Fig. 291. — EdloDnoir eo zidc A bords Fig. 293. — Ssrmeat de vigne

' trËs élargis, où l'on dépose le thlo- portaot deux grappes de rsi-

ruredecalcium; endessaoseetrouve sin, et plongé i son eitrË-

le récipient qui reçoit le chlorure mité Inférieure dans ua flacon

dissous, contenant de l'eau.

atmosphère un peu humide ; l'hygromètre doit marquer de 40 à 50 degrés.

Si l'humidité se condensait h la surface du grain par suite d'un abaissement brusque de température, les fruits se piqueraient et mcisiraienl . Aussi, doit-on surveiller de près et la température et l'état hygrométrique de l'air, afin de prévenir pareil danger.

Pour enlever l'excès d'humidité, ou place dans un vase de zinc {fig. 391) un sel déliquescent, du chlorure de calcium. Le chlorure dissous est conservé ; par