QUATRE-VINGT-QUATRIÈME FAMILLE

VINIFÉRÉES. — /^-/iV/i^iÇi?^^.

Cette famille, composée d'un très-petit nombre de genres, a la vigne pour type. Elle est formée de végétaux sarmenteux, s'enlaçant autour des corps voisins par La torsion de leur tige, s'y maintenant parle moyen des cirrhes ou vrilles dont elle est munie. Les feuilles sont alternes, simples ou digitées, accompagnées de deux stipules cà leur base. Les vrilles sont toujours opposées aux feuilles, et sont généralement rameuses et tordues en spirales.

Les fleurs sont petites, verdâtres, disposées en grappes opposées aux feuilles. Leur calice est extrêmement court, sinueux; leur corolle est formée de quatre à six pétales sessiles, quelquefois soudés par leur partie supérieure, de manière que la corolle s'enlève d'une seide pièce, en formant une sorte de petit capuchon. Les étamines sont opposées aux pétales.

L'ovaire est accompagné d'un disque hypogyne et annulaire, sinueux et comme lobé sur son bord libre. Cet ovaire est à deux loges, contenant chacune deux ovules dressés. Le style est court et épais, terminé par un stigmate peu distinct, légèrement bilobé.

Le fruit est une baie ovoïde ou globuleuse, contenant d'une à quatre graines. Celles-ci se composent d'un tégu-

VINIFÉRÉES. 7 ' '

ment épais, dur et coriace, d'un endospèrme cartilagineux, qui renferme à sa partie inférieure un embryon dressé.

Cette famille est extrêmement distincte par le port tout particulier des végétaux qui la composent. On ne peut la confondre ni avec les Méliacées, qui ont les étamines monadelphes en nombre double des pétales, et qui sont dépourvues de stipules; ni avec les Géraniaeées, qui ont l'ovaire à cinq loges, dix étamines, dont cinq avortent quelquefois, et un fruit see composé de trois à cinq coques monospermes.

VIGNÈ.— L. J.

Calice très-court et sinueux, ou légèrement denté; corolle de cinq pétales adhérens par leur partie supériétire , et s'enlevant comme une sorte de coiffe. Cinq étamines opposées aux pétales. Style très-court ou nul. Baie à deux loges, contenatil chacune deux graines dressées, dont une avorte assez souvent.

Arbustes sarmenteux ayant les feuilles àlterné-S; lés vrilles et les grappes de fleurs opposées aux feuilles.

Vigne cultivée. Vitis 'vinifera. L; Sp. 293. Blackw.

t. ifiS.

Arbrisseau sarmenteux, <^lii peut acquérir une hauteur considérable en s'enroulant autour des arbres voisins, et do«t l'écorce est fibreuse et peu adhérente au bois.

Feuilles alternes, pétiolées, échancrées à la Base, presque arrondies, à cinq lobes aigus, doublement dentés, velus oti tomenteuxà leur face inférieure. Pétiole cylindrique, strié, rehflë; à sa tase. Vrilles tournées en spirales, rameuses,, opposées aux feuilles, servant à élever et à fixer lés rameaux aux corps environnans.

Fleurs très-petites, verdâtres, disposées en grappes opposées aux feuilles. Calice rnonosépale très-petit, étalé , cupuliforffléj et persistant , à limbe un peu sinueux. Corolle de cinq pétaléfr

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yerts, libres par leur partie inférieure, réunis et soudés supérieurement, soulevés d'une seule pièce en forme de petite cloche par les étamines. Celles-ci sont au nombre de cinq, opposées aux pétales, attachées à la base de l'oTaire. Filets grêles et subulés : anthères cordiformes, biloculaires , jaunes, attachées par le milieu du dos.

Pistil pyriforme, unpeu plus court que les étamines. Ovaire libre, ovoïde, acuminé à son sommet, à deux loges, contenant chacune deux ovules dressés. Le stigmate est presque sessile, capitulé, un peu bilobé. Autour de l'ovaire on trouve un disque annulaire.

Le fruit, que l'on appelle raisin, est une baie à une ou deux loges, et renferme d'une à quatre graines.

Dans notre climat , cet arbuste fleurit au mois de juin, et quelquefois même de juillet, et ses fruits sont parfaitement mûrs en septembre et octobre.

Lavigne est originaire de rAsie, d'où elle passa successivement en Grèce et en Italie. Ce furent les Phéniciens , à ce que Ton croit généralement , qui la transportèrent dans les Gaules , à l'époque où ils vinrent établir leur colonie sur les bords de la Méditerranée, aux environs de Marseille. Aujourd'hui la vigne est cultivée dans toutes les contrées tempérées dé l'Europe. On en rencontre beaucoup de pieds à l'état sauvage dans les haies et sur les rochers de plusieurs provinces de la France. Elle porte généralement dans cet état le nom de lambrousque. Le nombre des variétés de vignes cultivées en grand est extrêmement considérable. On sait que les raisins sont tantôt d'un vert jaunâtre, tantôt d'un rouge violet, plus ou moins foncé. La grosseur des grains varie également beaucoup. Ainsi, dans quelques variétés , ils acquièrent le volume du pouce , et dans d'autres ne dépassent pas la grosseur d'un pois. Dans le raisin de Corinthe , toutes les graines avortent.

Propriétés et usages. Quel sujet inépuisable que la vigne, si nous voulions entrer ici dans des détails étendus sur les produits variés qu'elle fournit aux arts, à la thérapeutique et à l'économie domestique. Mais forcé de nous circonscrire dans des limites étroites, nous ne dirons <|iie quelques mois de chacune dè ses utiles productions.

viniférées.

Lorsqu'au retour du printemps on retranche de la vigne ses rameaux inutiles , on voit s'écouler en abondance , des plaies qui en résultent, des gouttelettes d'un liquide aqueux , tout-afait incolore, d'une saveur à peine aigrelette. C'est la sève, qui déjà s'était mise en mouvement. La médecine populaire emploie fréquemment ce liquide dans les ophlhalmies chroniques. On l'a même regardé comme diurétique , incisif, etc. Analysé par M. Deyeux, il s'est montré composé d'une matière végétoanimale, d'acide acétique et d'acétate de chaux. C'est un remède à peu près inerte , qui ne mérite pas d'être employé.

Les feuilles de la vigne ont une saveur âpre et astringente. Elles sont fort recherchées par les animaux herbivores. Quelques auteurs en ont recommandé l'usage dans le traitement de la diarrhée , et en général des catarrhes chroniques.

Avant leur parfaite maturité, les grains de raisins ont une" saveur astringente. Le suc que l'on en extrait est fort acide. Sous le nom de verjus, on l'emploie pour assaisonner les viandes ou certains légumes. Mais c'est à l'époque où les raisins sont parfaitement mûrs, qu'ils forment un des fruits les plus agréables et les plus savoureux. La pulpe qu'ils renferment est extrêmement succulente, douce et sucrée. Ils sont rafraîchissans, légèment laxatifs, surtout lorsqu'on en mange beaucoup à la fois. On a vu leur usage long-temps continué amener des changemens favorables dans certaines maladies chroniques, telles que des engorgemens des viscères abdominaux, dans les dartres ou d'autres affections cutanées, dans la phthisie, la fièvre hectique, etc.

Les raisins secs ne sont pas moins utiles ni d'un goût moins agréable. Ils sont généralement plus sucrés. On les prépare en les faisant sécher au four, après les avoir trempé dans une lessive alcaline. Les plus estimés sont ceux qui viennent de la Syrie, des îles de la Grèce et des contrées méridionales de l'Europe. On les sert fréquemment sur nos tables , surtout pendant l'hivei-, et la médecine les compte, avec les figues, les dattes, les jujubes , parmi les fruits adoucissans et béchiques. ■

Le suc que ro,n extrait par expression des raisins frais et bien mûrs, porte le nom de moût. C'est un liquide épais, un peu trouble, d'une saveur douce et très-sucrée. Il est fort nour-

7 '4 VINlFÉnÉES.

rissanl. On peui l'employer comme le miel pour édulcorer plusieurs préparations. Il sert également à préparer des gelées , des confitures, etc.

Le vin est, sans contredit, le principe le plus intéressant que fournisse la vigne. Tout le monde sait qu'on le prépare en soumettant le raisin à la fermentation. Dans les premiers jours de cette opération il a d'abord une saveur très-sucrée; mais petit à petit cette saveur sucrée diminue, à mesure que la fermentation s'opère , parce que la plus grande partie du sucre se change en alcohol. Le vin préparé avec du raisin noir, dont on a laissé l'enveloppe dans la cuve où il a bouilli , a une teinte violacée plus ou moins intense, et forme le vin rouge. Le vin blanc, au contraire, se fait avec du raisin blanc, ou bien du raisin noir, que l'on a privé de son enveloppe pendant la fermentation.

Il est peu de substances qui offrent autant de variations que le vin. Quelle énorme différence n'existe-t-il pas, pour la saveur, entre les vins spiritueux qu'on retire danâ les îles de la Grèce , l'Espagne, l'Italie, et ceux des coteaux de la Champagne ou des bords du Rhin ! Les premiers sont alcoholiques, spiritueux, excitans et sucrés, les autres sont aigrelefs et rafraîchissans. Ces différences de saveur, d'arome et de qualité se font également remarquer dans les vins recueillis en des lieux voisins les uns des autres. Elles tiennent non pas à des variétés spécifiques entre les arbustes qui les fournissent, mais à la différence dans leur exposition, dans la nature du terrain qui les nourrit et dans les soins apportés à la fabrication de cette liqueur.

Cependant ces, différences , si appréciables au goût, échappent fréquemment à l'analyse chimique. Les seules que l'on observe dans les diverses espèces de vins tiennent à la pi'oportion variable de leurs principes constituans, et non à la présence de nouveaux élémens.

Tous les vins sont formés d'eau , d'alcohol, dont la quantité varie de 9 à 26 parties sur cent, suivant les espèces et les qualités; de mucilage et d'une matière végéto-animale ; d'un principe colorant bleu , passant au rouge par son mélange avec les acides (ce principe n'existe que dans les vins ronges); d'acide acétique; de tartrate acide dépotasse; de tartrate de Chaux;

VliSIFÉtlÉES. yih

dliydrochlorate de soude; de sulfate de potasse; d'un atouie de tannin , etc.

On peut diviser les vins en trois classes, savoir : i° les vins spiritueux ; 2» les vins âpres ; 3° et les vins acidulés.

1° Les vins spiritueux sont ceux qui se font remarquer par la grande proportion d'alcohol qu'ils renferment. Leur saveur est chaude et spiritueuse. On ])eut les sous-diviser en trois sections, savoir : les vins spiritueux sucres : ce sont ceux que l'on n'a pas laissé fermenter assez long -temps pour que tous les principes sucrés se convertissent en alcohol. Tels sont les vins de Fronlignan , de Lunel, de Malvoisie, etc. Les vins spiritueux cuits ne diffèrent des précédens, que parce que la fermenlation a été arrêtée par le moyen du calorique; en sorte que ces vins sont aussi plus ou moins sucrés ; tels sont les vins de Grenache , d'Alicante , et en général la plupart des vins d'Espagne. Enfin les vins spiritueux et secs sont ceux dont tout le sucre a été converti en alcohol, comme les vins de Madère, de Xères, elc.

En général, les vins contiennent d'autant plus d'alcohol, qu'on les récolte dans des pays plus méridionaux. Les vins spiritueux sont plus excitans que tous les autres, surtout ceux qui sont secs.

2° Parmi les vins âpres nous comprenons les vins de Bordeaux, de Bourgogne , des bords du Rhône, etc. Ils contiennent moins d'alcohol que les précédens. Leur saveur est plus ou moins âpre, surtout lorsqu'ils ne sont point encore faits. Ils sont nourrissans et toniques.

3° Quant aux vins aigrelets, ils sont ordinairement blancs et leur saveur est plus ou moins acidulé. Ih sont ,nousseux', ioisqu ds ont été mis en bouteilles avant que la fermentation son achevée. L'acide carbonique, qui continue à se former, se comb.ne avec le vin et tend à se dégager avec rapidité qu nd on enlevé l'obstacle qui s'opposait à son expansion : tels sont surtout les vins e Cl^ampagne. On peut rendre mousseux t uL espece de vin blanc, en y ajoutant une certaine quantité de sucre, lorsqu'on le met en bouteilles. Parmi les vins aig elet non mousseux , dous citerons surtout les vins du Rhin I sont en général plus ou moins diurétiques.

yi6 VINIFÉRÉES.

Nous ne parlerons point des usages du vin comme boisson diététique ou médicamenteuse. Nous n'agiterons pas de nouveau la question oiseuse, de savoir si la connaissance de cette liqueur fut plus funeste qu'utile à l'espèce humaine. Nous dirons simplement que l'usage modéré du vin, surtout lorsqu'il est vieux et de bonne qualité, ranime les forces épuisées,-^ développe les facultés intellectuelles, rend l'homme plus gai et plus confiant, tandis que son abus le jette dans une exaltation^ bientôt suivie d'une sorte de stupeur, d'hébétement des facultés des sens et de l'esprit, et le plonge dansun état voisin du coma et l'apoplexie. Si des poètes et des artistes célèbres ont jpuisé dans cette liqueur les inspirations heureuses de leur génie, un plus grand nombre y ont éteint le flambeau créateur que la nature s'était plu à allumer en eux.

Comme médicament, le vin doit être placé à la tête des toniques. Mais pour qu'il produise d'heureux effets, il doit être administré à des individus qui n'en font pas habituellement usage. On doit alors choisir l'espèce et la qualité du vin, suivant l'effet qu'on veut produii'e, et se rappeler que les vins spiritueux sont excitans et diffusiblcs; les vins rouges et âpres toniques, et les vins blancs et acidulés diurétiques. On doit choisir, autant que possible, des vins vieux et de bonne qualité pour l'usage médical.

On rend les vins médicamenteux par l'addition de substances plus ou moins actives. Us se préparent de deux manières principales, savoir : en faisant macérer directement les substances dans le vin, ou en les faisant digérer dans l'alcohol, que l'on ajoute ensuite à ce liquide. Ce dernier procédé, que l'on doit à Parmentier, est surtout préférable lorsque l'on veut préparer les vins médicamenteux en petite quantité et exlemporanément. Préparés de cette manière ils se conservent plus facilement, et sont moins sujets à s'altérer.

Enfin c'est avec le vin que l'on forme l'alcohol et le vinaigre. Par la distillation, on obtient l'alcohol ou eau-de-vie, qui, outre l'eau qu'elle renferme , contient aussi plusieurs autres substances étrangères. A combien d'usages n'est pas employé ce nouveau produit de la vigne? Dans l'art pharmaceutique, l'alcohol est le dissolvant d'une foule de substances, inatia-

GERANIACEES. 7*7

quables par l'eau, telles que les résines, les baumes, les huiles essentielles, le camphi-e, les gommes-résines, etc. Il sert à la préparation des teintures, des éthers, etc. Dans l'économie domestique, il est le menstrue des résines avec lesquelles on prépare les vernis ; il est employé à préparer les ratafias et toutes les liqueurs de table.

Si l'on abandonne le vin au contact de l'air, la fermentation acéteuse s'en empare et il se change en vinaigre. Ce nouveau liquide diffère du vin par sa composition et son mode d'action sur l'économie animale. Il sert à une foule d'usages dans les arts et l'économie domestique, et forme la base d'un grand nombre de préparations pharmaceutiques. Rectifié et privé des substances étrangères qu'il renferme il forme l'acide acétique ou vinaigre radical.

C'est avec le tartre qui se dépose sur les parois des bariques, que l'on prépare le tartrate acide de potasse, l'acide lartarique^ et tous les médicamens dans la composition desquels ils entrent!