AMIDON

du microscope; aussi n’est-il rien, de plus facile que de reconnaître les fraudes commerciales qui consistent à mêler à la farine du froment celle de haricots, de fèves ou de pommes de terre.

Fig. 25. — Grains d’amidon; I, une cellule du parenchyme de la pomme de terre, grossie 150 fois, renfermant des grains d’amidon ; II, ceux-ci plus grossis montrant nettement leurs zones concentriques (a), (gross. 600 fois); III, grains d'amidon du blé, (gross. 600 fois).

Vu au microscope, chaque grain paraît formé d’un certain nombre de couches concentriques disposées autour d’une partie plus sombre, le hile, appelé ainsi parce qu’il ressemble à une petite cicatrice, que l’on croyait jadis être son point d’attache. Le hile peut être placé au centre du grain, de telle sorte que les zones soient régulièrement disposées autour de lui, ou bien en un point excentrique et alors ces dernières sont beaucoup plus nombreuses d’un côté que de l’autre. Sa forme est celle d’un point quand le grain est à peu près arrondi, mais prend l’apparence d’une fente quand il est allongé.

La disposition zonaire des grains d’amidon n’est pas due, comme on pourrait le croire, à des dépôts successifs; c’est un phénomène qui se produit secondairement et qui tient à ce que la petite masse se dispose en couches alternativement plus denses et moins denses par suite d’une

Mode de formation.

Rôle de l'amidon.

différence dans la proportion d’eau qu’elles renferment. Toutefois, les recherches les plus récentes tendent à prouver que l’accroissement des grains d’amidon ne se fait pas par intussusception, mais par des dépôts à la surface extérieure, comme se fait l’accroissement des cristaux inorganiques. Bien plus, on démontre que chaque grain n’est en somme que l’agglomération d’une grande quantité de cristaux prismatiques disposés en rayons.

Les grains d’amidon ne se présentent pas toujours à ce degré de simplicité : dans certaines plantes on les trouve accolés plusieurs ensemble; l’amidon du Manioc, si employé dans notre alimentation sous le nom de tapioca , en fournit un excellent exemple ; quand il s’offre à cet état on le dit agrégé . Dans d’autres cas, les grains commencent par être simples, mais par suite de leur division en 2, 4 ou un plus grand nombre de parties qui restent soudées les unes aux autres, chaque grain paraît formé de plusieurs intimement unis entre eux, et on dit alors que les grains sont composés.

Quant au mode de formation de l’amidon, on n’est pas complètement fixé à son sujet. On sait toutefois qu’il apparaît sous forme de fines granulations dans le proloplasma, et notamment dans les petits corps ou leucites qui constituent des grains de chlorophylle, dont l’étude va bientôt nous occuper ; aussi est-on autorisé à croire que le rôle de celle-ci est considérable dans l’élaboration de l’amidon, et même que c’est là une de ses principales fonctions; toutefois il n’y a pas que les leucites chlorophylliens à produire l’amidon, celui-ci se formant aussi dans des leucites spéciaux qui paraissent n’avoir pas d’autre fonction que de travailler à son élaboration.

L’amidon, si abondamment répandu dans les plantes, joue un rôle considérable au point de vue de leur nutrition. Il est insoluble dans l’eau, il est vrai, celle-ci ne faisant autre chose que de le gonfler et de le ramollir, de sorte qu’il se prend alors en une masse visqueuse, transparente, bien connue en économie domestique sous le nom d'empois. Mais la plante produit un principe particulier, un ferment, la diastase, qui a le pouvoir de modifier l’amidon et

IISULINE

de le transformer en dextrine, puis en glycose , état sous lequel il est soluble et susceptible alors d’être transporté dans les différentes parties de la plante pour servir à sa nutrition actuelle, ou bien pour s’accumuler dans certaines régions afin d’y constituer des réserves nutritives. (Voy.

Chap. de la Digestion, Réserves nutritives.)

Iisuline. — Son nom vient de l’Aunée ( Inula Helenium ), sa répartition plante de la famille des Composées, où elle est très abon- végétaux, dante ; d’ailleurs la plupart de$ plantes de cette famille en présentent ; les racines de Dahlia, de Topinambour en sont particulièrement riches ; on la trouve encore chez les végétaux de plusieurs familles voisines de celle-ci, et aussi dans des Algues, des Champignons, etc. Elle paraît suppléer l’amidon, si bien que celui-ci fait défaut dans les plantes où existe l’inuline.

C’est, comme l’amidon, une sub- Composition stance ternaire et de même compo- chimique* silion chimique (C12H10O10), mais qui en diffère à d’autres points cte vue.

Insoluble dans l’eau froide, l’inuline se dissout très bien dans l’eau chaude; l'iode ne la colore pas en bleu comme l’amidon.

Contrairement à l’amidon elle est Caractères physoluble dans le suc cellulaire, et c’est siquCi,‘ à l'état de solution qu’elle se trouve dans la plante vivante ; mais si les organes de la plante se dessèchent, ou bien, si on en recueille les sucs pour les faire évaporer, on observe l’inuline à l’état solide, et sous forme soit de granulations, soit de petites masses cristallisées, à peu près sphériques, composées chacune d’un grand nombre de petits cristaux prismatiques rayonnant d’un centre commun.

Chose curieuse, un même cristal peut se former aux dépens de l’inuline renfermée dans plusieurs cellules contiguës, et se trouver moitié dans une cellule et moitié dans

Fig. 26. — Inuline en cristaux sphériques dans une cellule de la racine de Dahlia, gross. 500 fois.

l’autre; de sorte que la cristallisation de cette substance n’est nullement empêchée par l’interposition des membranes cellulaires.

dextrine. — Nous ne dirons qu’un mot de la dextrine, parce qu’elle dérive de l'amidon, dont il a été longuement question un peu plus haut; elle a une importance considérable, puisque c’est sous cet état que i’amidon chemine à travers les tissus. Très abondamment répandue dans les plantes, elle est à peu près incolore, transparente et visqueuse; sa formule est celle de l’amidon (G12 H10 O10); son nom vient de ce qu’elle dévie adroite la lumière polarisée.

Répartition de Chlorophylle. — Matière verte très répandue dans les ’ végétaux et dont le rôle est de la plus haute imporlance(Voy. Chap. VII, Fonction chlorophyllienne ) ; elle fait cependant défaut dans toute une classe du règne végétal, celle des Champignons. D’autres plantes paraissent en manquer, par exemple, les Algues rouges ; mais ce n’est alors qu’une apparence, la couleur de la chlorophylle étant simplement masquée par une autre teinte ; il en est de même pour les feuilles de certaines plantes phanérogames, dont les cellules superficielles sont colorées par un pigment rouge ou jaune, la chlorophylle étant renfermée dans les cellules plus profondes. Chose remarquable, les plantes ne sont pas les seuls êtres organisés qui présentent de la chlorophylle ; on connaît parmi les animaux inférieurs plusieurs espèces, telles que des Infusoires, des Vers, qui en contiennent également et chez lesquels la chlorophylle joue le même rôle que nous lui voyons remplir dans la Plante. Ce n’est donc pas dans la présence ou l’absence de cet élément qu’il faut chercher un indice certain de séparation entre les deux règnes organiques.

origine de la La chlorophylle se forme dans le protoplasma cellulaire

chlorophylle. ^ toujours sous l’influence de la lumière solaire. Toute plante qui est privée de l’action de cette dernière s’étiole, c’est-à-dire que la matière verte ne s’y développe pas et que celle qui y existait se détruit. Cependant il existe par-