CHAPITRE II

Substances diverses contenues dans les cellules végétales.

Classification des produits cellulaires. Amidon; Inuline; Dextrine; Chlorophylle ; Substances albuminoïdes cristallisées, Aleurone ; Matières grasses; Matières sucrées; Tannin; Matières colorantes; Matières gommeuses; Concrétions minérales solides; Gaz. — Organes sécréteurs et Sécrétions proprement dites: Essences, Résines, etc.; Latex.

Classification des produits cellulaires. — Les cellules des végétaux renferment outre le protoplasma un grand nombre de substances qui sont dues à son activité ; la plupart sont des matériaux utiles, des substances nutritives qui seront utilisées au fur et à mesure des besoins de la plante, ou des réserves qui seront employées à un moment donné ; les autres ne paraissent pas avoir une grande importance dans la vie de la plante, mais peuvent être regardées plutôt comme des produits de désassimilation, produits qui cependant pourront, par suite de modifications chimiques accomplies dans l’intérieur môme des tissus, concourir de nouveau à la nutrition.

Parmi les premiers, nous étudierons Vamiclon, {'inuline , la dextrine , la chlorophylle , les matières albuminoïdes cristallisées, Y aleurone, les matières grasses , sucrées, le tannin; parmi les secondes nous passerons en revue les matières colorantes autres que la chlorophylle, puis les matières gommeuses , les concrétions minérales solides, les sels , les acides, les gaz.

Un paragraphe spécial sera consacré aux Sécrétions proprement dites, essences , résines, etc., et aux organes qui

Sa répartition dans les végétaux.

Caractères chimiques.

Caractères physiques.

qui les produisent. Enfin nous terminerons cette étude par celle du latex , renfermé dans les vaisseaux lalicifères.

Amidon. — De toutes les substances résultant du travail accompli dans les cellules, Y amidon ou fécule est la plus abondante et l’une des plus importantes pour la vie du végétal. La plupart des plantes en renferment et souvent en quantité si considérable dans leur tige, dans leur racine, dans leurs feuilles ou leurs graines, qu’elles entrent à ce titre dans le régime de l’homme et des animaux, ou bien qu’on peut l’en extraire pour les usages industriels ou alimentaires. Citons, parmi les plus importants, le Blé, le Seigle, l’Avoine et les autres-céréales ; beaucoup de graines de Légumineuses, haricots, lentilles, etc., certains Palmiers, qui donnent l’arrow-root et le tapioca, la Pomme de terre, etc., etc.

C’est un hydrate de carbone (C12 H10 O10), dont la constitution élémentaire est par conséquent semblable à celle de la cellulose. Il offre avec la teinture d’iode une réaction caractéristique, consistant dans la couleur bleue ou violette qu’il prend alors ; le chlorure de zinc lui donne la même teinte, mais en altérant bientôt la forme des grains.

Il faut ajouter encore que chaque grain d’amidon est formé de deux substances intimement mêlées, mais parfaitement isolables et qu’on appelle la granulose et Vamylose. La première est soluble dans la salive et se colore en bleu par l’iode; l’autre est insoluble dans la salive et se colore en jaune ou ne se colore pas par l’iode. Cette dernière constitue en quelque façon le squelette du grain d’amidon, de sorte que la granulose en étant enlevée, bien qu’elle soit en beaucoup plus forte proportion, le grain conserve sa forme et son apparence primitive. L'amylose ne constitue que 6 0/o de l’amidon de la pomme de terre et seulement 2 0/q de celui du blé.

L’amidon est sous forme de grains d’une extrême petitesse, d’aspect variable, arrondis, ovoïdes, discoïdes, ellipsoïdes, etc., mais assez constant dans une même espèce de plantes et assez nettement tranché de l’une à l’autre, pour qu’il soit possible, le plus souvent, de les distinguer entre eux à l’aide