SUBSTANCES ALBUMINOÏDES CRISTALLISÉES; ALEURONE

nature albuminoïde à l’état cristallisé, c’est-à-dire ayant les caractères géométriques et optiques et présentant les clivages des cristaux ordinaires, mais qui en diffèrent en ce que, au lieu d’être de structure homogène, ils sont formés de couches emboîtées les unes dans les autres, alternativement plus dures et plus molles, la plus externe étant toujours la plus dure, l’interne, la plus molle ; ces particularités tiennent à une proportion d’eau différente d’une zone à l’autre.

Cette propriété de se présenter sous une forme cristallisée, a valu à ces corps le nom de cristalloïdes , mais il faut bien remarquer qu’ils ne sont pas tous identiques, et que la façon différente dont ils se comportent avec les réactifs montre que l’on doit les rapporter à des principes albuminoïdes distincts.

Les cristalloïdes sont tantôt complètement libres dans les cellules, tantôt enclavés dans certaines substances qui sont des matériaux de réserve et auxquelles on donne le nom d 'aleurone.

Les graines oléagineuses, notamment celles du Ricin, sont favorables à l’étude de cette substance. Elle est très répandue dans les végétaux, parfois même plus abondante que l’amidon, surtout dans les graines huileuses.

Elle se présente sous la forme de grains ovoïdes, incolores ou grisâtres, ou diversement colorés dans certaines plantes. Les uns ne se composent pas d’autre chose que de protoplasma amorphe; mais les autres ont une structure complexe et fort singulière. Sous une couche de protoplasma amorphe se trouve un cristalloïde de nature albuminoïde, qui occupe la partie la plus renflée du grain d’aleurone, tandis que l’autre extrémité renferme un corps arrondi qu’on appelle le globoïde. En somme ces deux parties, le cris-

Fig. 29. — Cellules très grossies (le la graine du Ricin, renfermant de l’aleurone; A, chaque grain d’aleurone montre seulement un globoïde (préparation dans la glycérine), et en B, un globoïde et un crista— loïde (préparation chauffée dans la glycérine), (d’après Sachs).

Répartition de l’aleurone

Structure.

Origine de l’aleuronc.

Rôle

de l’aleurone.

Leur

répartition.

talloïde et le globoïde, doivent être regardées comme des enclaves accessoires des grains d’aleurone, car l’un ou l’autre peut manquer, ils peuvent même faire défaut tous les deux, comme on l’a vu tout à l’heure. Ajoutons que les grains d’aleurone renferment parfois des cristaux d’oxalale de chaux.

Leurs réactions chimiques comme leur structure diffèrent de celles de l’amidon; ainsi la teinture d’iode les colore en brun-jaunâtre, l’azotate acide de mercure en rouge-brique, réactions caractéristiques des substances albuminoïdes.

Leur formation et leur rôle sont assez mal connus; on croit qu’ils dérivent de l’amidon; en tous cas, ils n’apparaissent dans la graine qu’au moment de sa complète maturité, alors qu’elle commence à se dessécher; leur formation correspond donc à la perte d’une certaine quantité d’eau. Quand les grains renferment un cristalloïde et un globoïde, ceux-ci apparaissent en même temps, mais à un degré d’extrême petitesse, puis s’accroissent ensuite et s’entourent d’une couche amorphe qui est l’aleurone proprement dite.

Au moment où la graine va germer, l’aleurone se dissout dans le suc cellulaire et se résorbe lentement pour fournir à l’alimentation de la plantule. Sa formation correspond par conséquent h celte période dans laquelle la plante passe de la vie active à la vie latente, et son emploi à la période dans laquelle la plante passe au contraire de la vie latente à la vie active.

On doit donc considérer l’aleurone comme un aliment de réserve, au même titre que l’amidon ; mais tandis que celui-ci est un hydrate de carbone, une substance ternaire, l’autre est un aliment quaternaire, de nature albuminoïde.

Matières grasses. — Après l’amidon les corps gras constituent les substances ternaires les plus importantes et les plus répandues. Souvent à l’état liquide ou d'huile, ils se trouvent, dans d’autres cas, à des degrés de consistance variable, qui leur ont valu, comme aux produits similaires du règne animal, les noms de beurre , de suif et de cire.