MATIÈRES GRASSES

Presque toujours le contenu cellulaire présente une certaine proportion de substance grasse, de consistance huileuse, sous forme de gouttelettes arrondies, que leur réfringence permet de reconnaître au premier abord.

De plus, certains organes sont gorgés de matières grasses en telle quantité que l’on peut les extraire avec avantage, soit pour l’alimentation, soit pour divers usages industriels. Ces organes sont assez variables suivant les plantes; en gé néral cependant ce sont les fruits, soit la partie charnue ou péricarpe, soit la graine, ce qui est le cas de beaucoup le plus fréquent.

Ainsi les fruits ou les graines d’Olivier, de Noyer, de Noisetier, de Colza, de Navette, d’Amandier, d’Arachide , etc., contiennent une forte proportion d’huile, que l’on extrait dans un but alimentaire ou industriel.

Un arbre qui croît en Chine, le Gluttier à suif, donne un produit qui sert à fabriquer des chandelles très employées en Chine et au Japon.

Les fruits du Cocotier, du Cacaoyer, du Muscadier et plusieurs autres donnent un beurre comestible ou médicinal.

La cire est produite à la surface des feuilles d’un grand nombre de plantes et s’y dépose sous forme de granules, de bâtonnets ou de lamelles; certains arbres de l’Amérique du sud, les Palmiers à cire , en produisent une assez grande quantité pour qu’elle soit recueillie avec avantage et employée aux mômes usages que la cire d’abeilles. Nombre de plantes de notre pays offrent une mince couche cireuse à la surface de leurs feuilles, qui empêche l’eau d’y adhérer et de les mouiller : telles sont entre autres celles du Chou, de la Capucine, du Rosier, etc. D’autres fois c’est à la surface des fruits que la cire se rencontre, notamment sur les prunes, et surtout ceux du Myrica cerifera-, plante de la Louisiane. Enfin c’est parfois la tige elle-même qui en est recouverte, celle de la Canne à sucre, par exemple.

Parmi les substances grasses que produisent les plantes, les unes n’ont aucune utilité pour leur nutrition, mais constituent des moyens de protection, et peuvent être regardées

Rôle

des matières grasses.

Glvcose.

comme des matériaux à éliminer; les autres, au contraire, notamment celles qui sont accumulées dans les graines, sont destinées à jouer, dans la nutrition du végétal, un rôle important. A l’époque de la germination, sous l’influence d’une substance azotée produite par le protoplasma, le ferment émulsif , elles sont émulsionnées, puis saponifiées, c’est-àdire dédoublées en un acide gras et en glycérine, lesquels, à leur tour, s’oxydent et subissent des modifications diverses, pour produire, en fin de compte, des hydrates de carbone et notamment de l’amidon.

Enfin, il paraît hors de doute qu’une portion des substances grasses est brûlée lentement dans l’organisme végétal et se transforme en eau et acide carbonique, en produisant une certaine quantité de chaleur. (Voy. Chap vu, Respiration.)

Matières sucrées. — Très abondamment répandues dans les cellules végétales, à l’état de solution dans le suc cellulaire et contribuant à la nutrition actuelle, ou bien accumulées dans certains organes pour servir de réserves nutritives, les matières sucrées se présentent sous trois formes, de composition chimique et de propriétés physiques différentes, à savoir la Glycose , la Saccharose et la Mannite.

La glycose (C12H12012) offre surtout deux variétés bien connues : la glycose ordinaire ou sucre de raisin ou dextrose , qui dévie à droite le plan de polarisation de la lumière, est très soluble dans l’eau, où elle forme, à la suite d’un repos prolongé, des cristaux groupés en masses mamelonnées. Elle doit sa formation au dédoublement de la saccharose par le ferment inversif ou à l’hydratation delà mallose. La lévulose , qui abonde dans les fruits mûrs acides, dévie à gauche la lumière polarisée, cristallise en aiguilles et est due également au dédoublement de la saccharose par le ferment inversif ou encore à l’hydratation de l’inuline.

On connaît encore d’autres glycoses : la sorbine dans les baies du Sorbier, les fleurs de l’Amandier, du Co-

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gnassier, etc. ; Vinosine, dans les fruits du Haricot, les feuilles du Noyer, du Chou, etc.

La saccharose ou sucre de canne (C24H22022), très abondante dans la Canne à sucre, les racines de Betterave, de Carotte, la tige de l’Érable, les graines du Châtaignier, etc., est très soluble dans l’eau, et cristallise en prismes rhomboïdaux obliques ; sa solution dévie à droite le plan de la lumière polarisée.

Sous l’influence du ferment inversif , il prend deux équivalents d’eau et se dédouble en glycose et lévulose , dont le mélange porte le nom de sucre interverti , parce qu’il dévie non plus adroite mais à gauche la lumière polarisée.

Il existe plusieurs variétés de saccharose : la maltose , qui résulte du dédoublement de l’amidon par la diastase ; la synanthrose , très répandue dans les plantes de la famille des Composées, et qui existe dans les graines du Seigle, tandis que les autres céréales renferment du sucre de canne; la mélitose, qui se trouve dans l’Eucalyptus, etc.

La mannite (G12H14012) est un hydrate de carbone renfermant de l’hydrogène en excès. Elle existe abondamment dans l’Érable, le Frêne, l’Olivier, le Céleri, etc., plusieurs Algues ( Laminaria saccharina). Soluble dans l’eau, elle cristallise en prismes rhomboïdaux droits, très fins, soyeux, souvent rayonnés. Sa solution dévie légèrement à gauche le plan de la lumière polarisée. On connaît un assez grand nombre d’espèces de mannite, dont l’énumération serait ici peu utile.

Matières tanniques. — Le tannin (C14HI0O9) est une substance acide voisine des glycoses, très généralement répandue dans les végétaux, soit à l’état de dissolution dans le suc cellulaire, soit accumulée dans certaines cellules, comme celles de l’écorce du Chêne, surtout des jeunes rameaux. Il existe dans nombre de feuilles, de fleurs, de fruits, surtout avant leur maturilé; c’est dans les galles de Chêne, vulgairement connues sous le nom de noix de galle , qu’il est le plus abondant, sa proportion allant jusqu’à 26 °/°.

Il offre des réactions caractéristiques avec les sels de fer,

Saccharose.

Mannite.

qui lui donnent une coloration bleue ou noire, d’où son emploi dans la fabrication de l’encre ; il jouit de la propriété de se combiner avec les substances animales en les rendant imputrescibles, ce qui en fait une substance précieuse pour le tannage ; enfin il coagule les solutions de gélatine et de matière albuminoïde, propriété qui le fait encore utiliser dans plusieurs industries.

Au point de vue de la physiologie de la plante, on doit le regarder comme un aliment de réserve susceptible de se transformer en amidon ou en glycose, par exemple, dans les fruits qui arrivent à leur maturité.

Matières colorantes autres que la chlorophylle (1). — Des matières colorantes autres que la chlorophylle se rencontrent dans divers organes des végétaux. Leur lieu d’élection est surtout les pétales des fleurs et parfois les feuilles ou les frondes des Cryptogames. Le groupe des Floridées, parmi les Algues, nous en fournit de remarquables exemples. On y voit souvent, en effet, des corpuscules ou leucites colorés en rouge ou en brun, parfois en bleu ou en jaune., et assez abondants pour masquer la chlorophylle.

Mais la coloration ne dépend pas toujours de la présence de corpuscules solides ; ainsi qu’on le dira dans un autre chapitre, des liquides ou des gaz peuvent en être la véritable cause. (Voy. Chap. vu. Structure du Calice et de la Corolle .)

Matières gommeuses. — Le suc cellulaire d’un certain nombre de plantes renferme une matière épaisse, mucilagineuse ou gommeuse, qui offre une grande analogie avec la dextrine; les racines de Guimauve, de Consolide, de Saponaire en sont surtout abondamment pourvues. Cette substance semble être parfois le résultat d’une élaboration accomplie par le protoplasma; mais peut-être aussi n’est-elle que

(1) Ce sujet devant revenir à l’occasion de la coloration des Heurs, sera traité brièvement ici.