II. O

('t les vers, qui sont un de leurs mets favoris, ou bien se gorgent de fruits sauvages et surtout de glands , régime qui })asse pour les préparer mieux qu’aucun autre à une graisse aussi abondante que précieuse par sa qualité. Lorsque la saison des glands est passée, on renferme les cocboRS pour les engraisser. Omnivore comme l’est cet animal, rien n’est plus facile, et la nourriture de luxe qu’on lui donne dans ce but ne consiste guère que dans les crii)lures de grains, les rebuts depommede terre elles lavures de la ferme ; il faut que le sarrazin et surtout l’avoine soient à bien bon marché, pour que sur les derniers temps on lui fasse une fois par jour la libéralité d’une poignée de Lun ou de l’autre de ces grains. On n’a pas encore profité dans nos campagnes, et l’on n’y profitera pas de long-temps sans <loute, de cette alliance si fructueuse de l’agriculture et de la chimie d’oû est née, entre autres, la méthode d’engraisser les porcs avec des chairs d’animaux préparées par la cuisson, méthode qui utilise des matières jusqu’à présent perdues pour l’homme, et débarrasse en outre les populations agglomérées de substances dont la décomposition lente et l’accumulation sont un objet de dégoût et une source de dangers. Ce que dans nos fermes on donne surtout au porc comme la nourriture par excellence, ce sont les lavures du ménage, qu’on y appelle goeden^ et que chaque jour reçoit, sans interruption depuis des siècles, une auge de pierre ordinairement incrustée dans le mur derrière la porte d’entrée. Bien des générations se succèdent sous le même chaume sans qu’aucune voie le fond de cette auge séculaire, En effet, on y garde toujours , en guise de levain.

une partie des lavures anciennes ; il en résulte que les nnuvelies contractent successivement une odeur aigre tellement forte que l’air en est infecté , et les personnes qui n’y sont pas aguerries ne sauraient même se tenir dans la maison au moment où l’on agite ce ferment éternel pour l’épaissir également et le transvaser dans la marmite où il se chauffe. Les fermières bretonnes, le matin comme le soir, comme toujours, songent aux bêtes avant de songer aux hommes qu’elles ont à nourrir, et, après Dieu, leur première pensée , au sortir du lit, a pour objet celte préparation du goeden et le repas du précieux animal domestique, qu’elles regardent comme un des meubles les plus indispensables de la ferme. C’est à l’importance attachée a sa possession sous le chaume le plus humble comme sous le plus riche, qu’on doit les dégoûtants tableaux qu’offre la hutte du penn-tj. Si celui-ci n’a pu obtenir quelque réduit pour abriter son penn-moc’ il n’hésite pas à le parquer dans un des coins de la seule pièce qui forme sa demeure, et lorsqu’à force de s’imposer de dures privations, ce penii-tj est parvenu à la peupler de nouveaux hôtes de cette espèce, on trouve parfois logés avec sa famille dans la même maison on plutôt dans la même étable,

des porcs, une vache et de la volaille. C’est en petit l’arche de Noé; c’est un triste et honteux spectacle! Après

deux ou trois mois du régime qui doit l’engraisser, le penn~ moch est bon à tuer. On en a vu arriver dans cet espace de temps à un embonpoint tel ({u’ils se trouvaient condamnés à une sorte d’immobilité, et lorsque les rats, celte vermine des étaJiles, (pi’ils attirent et dévorent, s’fuiliai-dis-

sant de leur impuissance, et las de partager leur repas uni forme, à leur tour portaient sur eux une dent audacieuse, les pauvres porcs devenus gras ressemblaient au lion devenu vieux, ils ne pouvaient plus se défendre même contre ces misérables ennemis !

Quand le jour du sacrifice a été fixé, si la ferme ne possède pas de sacrificateur dont l’expérience et la dextérité inspirent de confiance, on appelle le boucher ou un voisin qui sache dépecer l’animal et en tirer tout le parti possible. Une seule chose s’en perdait jadis et ne se perd plus aujourd’hui : c’étaient ses soies, qu’utilisent et recherchent les fabricants de brosses. Pour rendre ces poils si rudes plus faciles à raser, on les assouplit d’abord avec de l’eau chaude; mais on vend plus cher ceux qu’on arrache avant cette opération et dans toute leur rudesse.

Le père de Gorentin ayant à tuer un cochon gras, a fait venir un boucher-charcutier qu’il paiera une dixaine de sous, et qui de plus aura sa part du fest ar moc^h (le festin du cochon.) La victime est prête, ainsi que l’autel ou la table sur laquelle on va l’immoler, et chacun se disposait à remplir le rôle qui lui appartient dans le sacrifice , lorsqu’un importun est venu l’interrompre. C’est un voisin dont le ministère a été employé par d’autres , mais dont on n’a pas jugé à propos de mettre le talent à l’épreuve. Il s’en est piqué, et raconte longuement à son rival en fonction, de combien d’opérations de ce genre il a été chargé lui-même. Celui-ci l’écoute avec une vive impatience, que commence à partager le reste des auditeurs, dont il suspend le travail par son malencontreux bavardage.

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Le voisin désappointé qui regrette si vivement qu’on n’ait pas eu recours à ses talents douteux^ n’eût cependant retiré aucun salaire du service qu’il aurait voulu rendre ; c’est son amour-propre et non ses intérêts qui sont blessés. Il n’eût été payé de son obligeance que par les politesses d’usage, c’est-à-dire en devenant le convive obligé du repas du coclion et du repas des boudins. Le premier se donne le jour même ou l’on tue la bête, et le mets capital en est le foie, sorte de dîme qui revient à l’exécuteur des hautesœuvres des basses-cours bretonnes. Les boudins ne se mangent, ainsi que tout ce qui ne se conserve pas du cochon, que le dimanche suivant; c’est le fest ar goadegennon. On y invite seulement ses parents, et ces amis éprouvés qui peuvent passer pour être plus qu’eux encore de la famille; les étrangers y sont rarement admis. Aussi ces réunions, qui ont lieu surtout lorsque se tiennent les joyeuses assises du carnaval, se font-elles remarquer par l’intimité des convives plutôt que par leur nombre. Il y règne un laisser-aller, une gaîté franche et naïve, qui témoignent de l’absence de tout cérémonial; car nos Bretons ont aussi leur étiquette, et même sur ce chapitre ils pourraient rivaliser avec les courtisans les plus pointilleux, tant est grande l’importance qu’ils attachent souvent à de petites choses ! Le curé n’est pas oublié dans les invitations auxquelles donne lieu le fest ar goadegennon. Mais c’est un hommage qu’on lui rend plutôt qu’une invitation réelle

qu’on lui fait ; on n’ignore pas qu’il ne peut s’y rendre , attendu que les offices l’enchaînent à l’église le dimanche. On a donc soin, en entrant au presbytère, de remettre à la karabassen quelques morceaux de choix du penn-moc^h , et une douzaine des boudins les mieux confectionnés : c est un vieil impôt qui se paie presque partout encore avec une pieuse régularité. Il y a des paroisses où , en pareille circonstance, le saint qui y sert d’intermédiaire spé-^ cial avec le ciel, ne reçoit pas moins exactement que le cure son offrande, lors surtout que ce saint est saint Antoine. Au Faou, par exemple, dont il est le patron céleste, il lui revient alors de droit cunn troad moc^li (un pied de cochon). Quand celui-ci est bien fumé et aussi noir que la cheminée où il subit cette opération conservatoire, on le dépose devant la statue révérée du saint, qui quatre fois par an (les jours où avaient lieu les quatre foires du Faou avant la révolution) est exposée près de la porte du cimetière à l’adoration des fidèles. Là, une clochette leur annonce que le saint les attend; et bientôt la petite statue de bois, si antique qu’elle tombe presque en poussière, est comme ensevelie sous la masse de leurs offrandes naturelles ou monnayées; c’est d’une part une montagne de pieds, d’oreilles ou autres parties du cochon , et de l’autre une véritable pluie de sous ; car il ne se fait pas un marché de porcs dans le canton qui ne s’escompte en faveur de saint Antoine, et l’acquéreur, pour être bien sûr que cet escompte sera fidèlement remis, rje manque jamais de le prélever sur le prix de la vente et de venir porter lui-même le sou d’olïrande, grâce auquel

porcs doivent prospérer et promptement s’engraisser. Mais on n attend pas toujours l’une des quatre époques consacrées pour apporter à saint Antoine sa part du cochon qu’on a tué ; souvent on la remet dès le dimanche suivant entre les mains des marguilliers qui qm^tent, et rien de comique comme de voir ceux-ci, pour n’en être pas embarrassés, passer dans leur ceinture l’un après l’autre , une demi-douzaine et plus de pieds de cochons, et puis continuer gravement leur quête , armés de ces grotesques pistolets ! Pour conserver le lard, on le sale ou on le fume; dans beaucoup, dans trop de fermes bretonnes, ce dernier mode de conservation est par économie le seul qu’on pratique. C’est une des raisons, entre mille autres, sur lesquelles on peut s’appuyer pour combattre le droit extravagant qui décuple aujourd’hui la valeur du sel, et lorsqu il ne l’interdit pas tout-à-fait, en restreint si cruellement le bienfaisant usage dans nos campagnes. On sait en effet qu’il vaut beaucoup mieux saler que fumer la viande ; la viande fumée s’évente et n’est nullement à l’abri des vers. Mais l’impossibilité d’acheter le sel qui leur serait nécessaire, force une foule de fermiers d’utiliser, à sa place , la fumée de leur foyer, et voici comment ils en dirigent l’action, sinon puissante, du moins fort économique. Les pièces de lard sont rangées dans la vaste cheminée sur une sorte de civière, et lorsqu’elles y sont restées quelque temps, se placent sur une autre civière clouée aux poutres de la maison, où elles continuent à subir l’influence d’une fumée seulement moins épaisse. Car l’intérieur de nos cliaumière ; est comme notre ciel ,

presque toujours chargé de nuages grisâtres; on pourrait s’y croire au sein de l’atmosphère magique des évocations, et l’on y est bien certainement dans l’atmosphère la plus lavorable à quelque opération fumigatoire que ce soit. Il est d’autres produits du cochon qu’on trouve toujours suspendus soit aux murs de la cheminée, soit au-dessus de la table à manger; ce sont des andouilles, des saucisses, le pain de graisse qui décroît chaque jour et disparaît peu à peu dans la soupe, et enfin la vessie qu’on enfle encore fraîche, et qui, lorsqu’elle est sèche et ridée, se transforme en bourse, en blague à tabac, ou bien, clochette assez peu sonore , s’attache au cou des chevaux et y fait sourdement retentir les pois qu’on y a emprisonnés.

Le repas a lieu dans la cuisine, qui est l’appartement d’honneur de nos chaumières. Corentin, tout en buvant avec le père de Marie, cherche à lui donner une idée avantageuse de ses connaissances agricoles. Un vieil ami goguenard qui a pitié de la contrainte que s’impose notre amoureux, lui montre qu’on danse sur l’aire, et ajoute en riant qu’il ferait beaucoup mieux dans un moment pareil de songer à la fille que de s’occuper du père. Marie, à l’autre extrémité de la table, est harcelée par deux commères de la famille qui ne lui parlent qu’indirectement de ses amours, mais cependant s’en mêlent beaucoup plus que ne le voudrait Corentin. Aussi un mendiant, vieil habitué de la ferme, qui n’entend pas que d’autres que lui y servent jamais de bazvalan ^ trouve que nos deux commères empiètent quelque peu sur ses droits, et il se promet de savoir bientôt positivement s’il est temps qu’il intervienne et que sa médiation matrimoniale commence.

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