ENTREMETS DE LÉGUMES

Cuisine bourgeoise .

Purée de pois.

— de fèves.

— de haricots.

— de lentilles.

— de céleri.

— de chicorée.

— d’ognons.

— de potiron.

Ragoût de champignons.

Ragoût de choux.

— de truffes.

Macédoine delégumes.

Petits pois à la crème.

à l’anglaise.

Fèves à la macédoine.

— à la bourgeoise,

— à la maître d’hôtel.

— à la poulette.

Les difïerens poissons au bleu indiqués pour rôtis peuvent aussi être servis pour entremets

Haricots verts en maigre.

en gras.

à la maître d’ lid «

tel.

au beurre noir.

— — en salade.

Haricots blancs , à la

maître d’hôtel.

au gras.

au jus.

en salade.

— rouges à l’étuvée.

Lentilles au gras.

— - au maigre.

— au lard.

— en salade.

Choux en ragoût.

— farcis.

à l’allemande.

— de Bruxelles.

— à la crème.

Choux rouges.

Choux-fleurs à la sauce

blanche.

— à la sauce blonde — - à la crème.

— à la sauce tomate.

— au beurre blanc.

— frits.

— au fromage.

Artichauts cà la sauce

blanche.

— à la sauce blonde.

— au gras.

Artichauts frits.

Artichauts en fricassée de poulet.

— sautés.

— à la provençale.

— farcis.

— à la barigoule.

— à l’huile et à la poivrade.

Chicorée blanche au gras

au maigre.

Laitue au gras.

— au maigre.

— à la sauce blonde.

farcie.

en chicorée.

Romaine au gras

— au maigre.

— farcie.

Cardes aux gras.

— au maigre.

Cardons au gratin.

— a la pouiette.

— à la moelle.

Céleri en rémoîade.

— au jus.

Purée ou farce d’oseille .

Epinards au gras.

— au maigre Ognons à la crème.

— à i’étuvée.

Asperges à la sauce

blanche.

— à la sauce blonde.

— au gras.

r — en petits pois.

EICHESSES

Asperges à l’huile.

Concombres à la maître d’hôtel.

— à la poulette.

— farcies.

— au sucre.

Tomates farcies.

Potiron à la crème.

Purée de navets.

Navets à la moutarde.

— aux pommes - de-

terre.

— au jus.

— à la poulette.

— glaces.

Carottes au gras.

— au maigre.

— à la poulette.

— aux fines herbes.

Betteraves.

Salsifis frits.

— à la sauce blanche.

— à la sauce blonde.

— au jus.

— à la poulette.

— en salade.

Patates.

Pommes-de-terre à la maître d’hôtel * — à l’anglaise.

— à la sauce blanche.

— à la sauce blonde.

— à la crème.

— au lard.

— à l’étuvée.

— à la lyonnaise*

— à la provençale.

— en purée.

— farcies

— en galette.

— en pyramide.

— frites.

— sautées au beurre.

— en salade.

Topinambours.

Truffes au naturel.

— au vin.

Champignons en fricassée de poulet.

Croûte aux champignons.

Grande cuisine.

Épinards à l’espagnole.

Champignons à la provençale.

Salsifis frits à la dau phine.

Carottes à la Béchamel Cardes au parmesan

Concombres à la poulette.

Choux-fleurs à la milanaise.

Céleri à l’essence.

Laitues farcies

Purée de haricots à la crème.

Salsifis à la mayonnaise.

Pointes (l’asperges au velouté.

Fèves de marais au velouté.

Choux glacés aux pistaches.

Artichauts à la mayonnaise.

Tomates à l’italienne.

Laitues farcies à l’essence de jambon.