CHOIX

humeur, un visage gai, ouvert, un air de satisfaction et de contentement. C’est le moyen d’être servi à l’heure et d’être Lien servi. J’ai connu un Cordon bleu digne d’être mis à côté de cette cuisinière que madame la comtesse de Genlis chante dans son La Bruy'ere des domestiques , et qui m’avouait ingénument qu’elle n’était jamais malheureuse que les jours de galas. Tout son génie l’abandonnait, ce n’était plus qu’une ombre d’elle-même. Ce n’était pas sa faute , mais eelle de son maître qui s’attachait à ses pas, la tourmentait de ses questions, la fatiguait de ses observations, en un mot lui faisait perdre la tête.

line cuisinière digne de son mandat doit être abandonnée à elle-même. Maîtresse de son temps , elle le consacrera tout entier à l’exercice de son art. Levée avec le jour en hiver, et à six heures en été , son premier soin doit être de mettre sa cuisine en état, et d’y tenir tout dans un ordre parfait et une propreté extrême. Ces soins préliminaires remplis, elle mettra son pot au feu , et ne sortira qu’après l’avoir bien

d’uK BO?f CUISINIER. 4l

écume. Elle ira ensuite au marché, de préférence à la halle pour peu que l’éloignement ne soit pas trop considérable , parce que c’est là qu’on trouve tout en plus grande abondance et au meilleur prix. De retour au logis, elle préparera son dîner , dont le menu aura été arrêté la veille par son maître ; elle marquera ses entrées , disposera ses entremets , piquera je. ou bardera ses rôtis ; en un mot se mettra en état de commencer à l’heure convenable afin que le service n’éprouve aucun retard.

Lorsque cette heure sera arrivée , elle X trempera ses potages, dressera ses plats, et les disposera dans l’ordre où iis doivent paraître. Si c’est elle qui est chargée de l’office elle aura préparé dès le matin son dessert , et donnera une attention particulière au café , qui doit toujours être fait selon l’excellente méthode deJDnbelloy ou selon celle d’Accum 1 .

1 Voir le Manuel de V Amateur de café , ou l’Art de prendre toujours de bon café : i volume in-18, orné de figures coloriées. Prix, 2 fr. Chez Audot

CHOIX D UN BON CUISINlEB.

On voit par cet aperçu quelle responsabilité pèse sur une bonne cuisinière.

Nous le répétons avant de terminer ce chapitre important : une cuisinière, un jour de réception , a besoin d’étre libre dans ses opérations culinaires. On entrera donc le moins possible dans sa cuisine. Si l’Amphitryon veut absolument mettre la main à la sauce, soit; mais qu’il choisisse un plat qu’il traitera à sa manière, dont nul que lui n’approchera et que, tout glorieux , il pourra présenter à ses convives en leur disant : Voilà mon ouvrage f...