POUR SERTIR A COMPOSER LES MENUS DE CHAQUE REPAS

ousdevonsinsérer, dès les premiers mois de notre bréviaire, une a liste de tous les mets susceptibles d’être servis dans la plupart des maisons.

Cette liste est un véritable aidemémoire, où l’on trouvera aussi promptement que possible l’indiea- * tion de ce que l’on désire offrir par ordre depuis le commencement jusqu’au dessert.

On ne l’a pas embarrassée d’une foule de noms nouveaux donnés pour la plupart à d’anciennes préparations peu ou point modifiées, et que l’on voit indiquées dans des menus où l’on vise à l’effet.

ISous dirons, avant tout, que l’on devra

ORDRE DU SERVICE

se rendre compte de la forme sous laquelle on désire faire servir son dîner.

Tout le monde conviendra que la meilleure manière de jouir de l’agrément d’un repas, c’est de déguster chaque mets chaud à point , c’est-à-dire passant immédiatement du fourneau sur la table.

Aussi faisions-nous l’éloge de la méthode de servir plat à plat, en famille, dans ce que nous avons nommé « la gastronomie intime ». (Voir la Cuisinière de la campagne et de la ville.)

On l’a dit longtemps, mais on a continué le service à la française, où l’on sert à la fois les potages, les relevés, les entrées, de sorte que souvent tel mets n’était passé dans les assiettes qu’une demi-heure après sa sortie du feu. Il en était de même à l’entremets, où les plats chauds refroidissaient quand les gelées fondaient. Les réchauds ne remédiaient qu’en partie à cet inconvénient, et nous avons vu plus d’une fois le ragoût bouillir sur l’csprit-de-vin , ou bien l’eau chaude perdre sa chaleur.

Les gastronomes se plaignaient et trouvaient avec bonheur l’occasion de faire un dîner plat à plat.

Enfin, suivant le mot de Voltaire, « la lumière nous est venue du Nord ».

La manière de manger chaud nous est venue sous le nom de service russe.

ORDRE DU SERVICE

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On a eu le bon sens de penser qu’il fallait poser sur la table tout le froid , qui l’orne et l’enrichit, et apporter de la cuisine les plats chauds à mesure qu’ils étaient à point pour l’usage immédiat.

On a remplacé par des corbeilles de fleurs et de fruits, par des ornements en bronze doré et par des candélabres de lumières les plats qui tenaient le milieu. Nous avons donné dans la Cuisinière de la Campaç/ne et de la ville des dessins de ces tables avec les détails nécessaires. Ce mode de service a nécéssité la distribution de listes où chaque convive peut préparer mentalement le choix qu’il aimera à faire et gouvernera en conséquence ses moyens, d’accord en cela avec son palais et avec son estomac.

Quelques personnes regrettent le magnifique service ancien , mais tous les jours il perd de son usage. Le sans-façon l’emporte.

Aussi engagerons -nous nos lecteurs à se ranger de l’avis de l’abbé deLattaignant quand il chantait :

il’

Je déteste la manie De donner de grands repas;

On dîne en cérémonie,

On symétrise les plats ;

On y rit Sans esprit;

Mangeant froid, parlant de même,

ORDRE DU SERVICE

On perd , par ce faux système ,

Les bons mots et l’appétit (bis).

(Air : Frère Jean à la cuisine.)

Nous avons dû cependant, en donnant des énumérations de mets, de relevés, d’entrées, et enfin du second service, celui des entremets, ies supposer servis d’une manière quelconque, suivant l’ordre à la française ou à la russe, adopté dans chaque maison. D’ailleurs dans beaucoup de ces maisons, on allie l’ancien et le nouveau , et l’on établit suivant sa volonté un système mixte. Enfin , on a liberté entière; tout est bien quand la cuisine est bonne et les hôtes agréables.

Dans ce service libre, on n’est plus astreint à l’ordre impérieux de donner quatre ou huit plats d’entremets quand on avait présenté quatre ou huit plats d’entrées.

Si on veut cependant faire montre de quelques plats, on fait figurer en belle vue, sur la table, les deux plats qui vont être découpés et passés le plus prochainement.

Le service que nous aimerions à indiquer sous le nom de service libre, soit qu’il se présente sous le nom de misse, soit sous celui de mixte, c’est-à-dire russe modifié , est pratiqué depuis longtemps dans toute l’Europe, excepté en France, où il se propage tous les* jours davantage.

Nous avons à regretter que le format obligé

ORDRE DU SERVICE

de ce Bréviaire ne permette pas de donner ici les gravures du service de tables qui sont dans notre Cuisinière , ainsi que beaucoup de détails qui concernent le service *.

* Toutes les fois que nous indiquons la Cuisi- . ni ère , nous entendons parler de la cuisinière de la campagne et de la ville, parce que c’est l’ouvrage qui se trouve entre les mains de tout le monde, et que sa réimpression chaque année permet de le tenir ' toujours au courant du progrès pour l’usage de la 11 cuisine de tout le monde.

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POTAGES

ous ne savons si beaucoup de personnes seraient de notre avis sur l’usage des potages, usage général en France et qui ne pourra vraisemblablement jamais être supprimé, à cause de l’habitude.

Beaucoup de gastronomes ont dû remarquer, comme nous, que, quand ils s’abstenaient, pour une raison quelconque , de manger de la soupe, leur estomac étant plus libre, ils attaquaient bien plus vivement ce qui constituait le dîner par lui-même, et qu’ils en consommaient bien davantage. Ce qui, par parenthèse, n’était pas une économie. Pourquoi cet effet avait-il lieu? C’est que ou le potage est nourrissant et donne déjà sa part de la nourriture nécessaire, ou il est clair, peu substantiel et fait l’office d’un verre d’eau chaude, lequel n’a d’autre effet que d’affaiblir l’estomac, tout en prenant de la place, ce qui prive de manger autre chose.

Nous avons entendu soutenir une thèse différente; on disait : Le potage prépare, il ouvre les voies pour absorber ensuite des mets plus succulents et plus compactes.

Comme si l’estomac était un tourne-broche qu’il f a i 1 1 e huiler pour qu’il puisse tourner!

Allez voir, s’il vous plaît, chez MM. les

POTAGES

Anglais , qui ne mangent guère de soupe que le dimanche, et qui préparent leur estomac par une énorme tranche de roastbeef , si cet organe n’est pas bien préparé. Regardez leur face pour \oir si elle annonce le marasme!

Quand vous ferez un tour en Italie, regardez les indigènes se préparer à manger leur soupe, quand ils en mangent, car c’est souvent un macaroni compacte qui en tient lieu, regardez-les, dis-je, se préparer avec une quantité de tranches de saucissons et de mortadelle !

Voyez encore dans le Nord les estomacs se préparer avec des verres de vermout incendiaire : ont-ils l’air malades?

Goûtez à the soup des Anglais pour savoir si elle est claire et si elle prépare; vous verrez que c’est un coulis épais, riche et nourrissant, mêlé de tête de veau ou autre substance animale, coupée en dés et qui équivaut bien à un bon plat, le tout additionné du stimulant d’une bonne pincée de piment enragé!

Quoi qu’il en soit, il y a lieu de regretter que la mode ait proscrit de nos tables la soupière, car elle formait un assez bel ornement, surtout quand elle était en argent, et qu’elle supportait un groupe de figures de chasse. Maintenant on veut que celui qui sert la soupe se cache dans un coin pour vous

en envover furtivement une assiettée.

Heureusement que dans le sans-façon de

POTAGES

l’intimité vous pouvez éviter cet usage et vous servir ostensiblement de votre soupière! Heureusement encore que celui qui, comme nous, passe sous silence l’assiettée de potage, est parfaitement libre, quitte à en reprendre l’usage les jours où il lui convient de se pré-parer avec ce liquide.

La liste qui va suivre sera celle des potagesdont on aura le plus besoin de se^souvenir dans l’usage habituel des bonnes maisons.

On supposera toujours le pot-au-feu ayant pour fondement le gile à la noix, partie du bœuf qui produit le meilleur bouillon et le meilleur bouilli.

Xiiste des Potages.

Potage au bouillon gras , au pain, au riz.

Semoule de blé ou de Riz, Vermicelle, Macaroni, Lazagnes et autres pâtes d’Italie.

Tapioca, Sagou, Salep; voir l’article ciaprès sur les pâtes.

Julienne, Crécy.

Purées.

Les mêmes en maigre avec bouillon de légumes.

Au gras : Choux , choux-fleurs, au riz, choux et fromage.

Ognon et purée.

Purées de volaille et gibier.

Au chasseur.

POTAGES. 55

Autres potages maigres, au lait, Monaco à l’ognon et au lait.

Aux pommes de terre et à l’oseille, aux pommes de terre et poireaux , aux navets et carottes, aux moules.

Au printemps on jouira des potages Colbert, à cause des légumes nouveaux qui y entrent.

Les potages printaniers, aux pointes d’asperges, aux petits pois, aux laitues, à la purée de pois verts dits Chantilly.

En été on aura les potages de haricots verts et les blancs à la purée de tomates.

Le potage anglais à la fausse tortue (muckturtle), ainsi que les bisques, sont plus usités en repas intimes qu’en compagnie.

Le charmant potage Sévigné est à la mode, mais comme sa recette est peu connue, nous allons la donner.

Potage Sévigné, inconnu vraisemblablement de la marquise. — Ce qu’on appelle sévigné n’est que la garniture du potage, sorte de quenelle.

Levez les chairs blanches de deux poulets rôtis, parez et pilez fin, délayez-les ensuite avec un verre et demi de consommé de bœuf et de volaille de bonne consistance, passez au tamis, joignez un rien de sucre et de muscade. Incorporez à ce coulis douze jaunes d’œufs. Si vous avez de petits moules élevés à pâtisserie , beurrez-les, emplissez-les de l’ap-

POTAGES

pareil et faites prendre comme une crème en petits pots au bain-maris, à couvert. Dès que cette pâte sera prise, retirez du feu, laissez' refroidir, sortez des moules, coupez chacune ■ en deux ou trois, et placez-les dans une soupière; vous versez dessus le consommé ou bouillon qui* forme le potage. On peut également verser l’appareil dans un moule à char- v lottes et le couper par lame*.

On peut encore mettre au rang des Potages, particulièrement pour les repas intimes.

Les Garbures, potages gascons toujours ; i gratinés. <

Les Bouillebaisse , Bouride et Waterzoo,.

potages de poissons.

La Bisque d’écrevisses.

Le Risotto à la Milanaise. (V oir la Cuisinière de la campagne.)

Nous aurions pu donner une longue liste des potages qui ont des noms à la mode , tels que :

Reine Margot, Massena, Bourdaloue, Rachel , Mécènes , Andalouse , Mégère, Dubarry, Musard , Monte-Christo, Dartagnan, Maintenon, John Bull et bien d’autres, mais il faudrait supposer un cuisinier très- savant dans les noms nouveaux. Pour les exécuter il suffira, quand on l’aura ce cuisinier, de lui demander ceux qui font partie de son répertoire à la mode.

POTAGES

Toutes les fois que l’on achètera des pâtes à potages, il faut prendre les premières qualités, parce qu’elles ne sont pas sujettes à s’amollir et fondre en cuisant. J1 faut aussi faire usage de celles qui sont nouvellement fabriquées. Par conséquent n’en pas avoir en provision. Nous avons vu les Napolitains, qui s’y connaissent, refuser celles qui avaient une semaine de fabrication. En efi'et les pâtes que nous dégustions le jour de leur arrivée dans la ville n’étaient pas à comparer à celles même de huit jours. Il en est de cela comme du pain tendre et du pain rassis, ni plus ni moins.

Les pâtes d’Italie sont fabriquées avec le blé dur qui ne peut passer l’hiver sur terre et être cultivé en France. Aussi les Arabes trouvent-ils une grande ressource dans leur couscoussou, qui est fait de blé dur. Ce, blé dur est beaucoup plus nourrissant que le blé ordinaire en France.

On doit avoir soin également de ne faire acheter que les meilleures qualités pour le tapioca, ou farine manioc, le sagou , le salep, l’ arrow-root. Ces farines, qui proviennent des fruits de différentes espèces de palmiers, sont imitées tout simplement avec la fécule de pommes de terre. Aussi M. Bousquin , successeur de Chatillon , passage Vivienne à Paris, donne-t-il les imitations à moitié prix des qualités américaines. De même qu’il vend les

POTAGES

pâtes d’Auvergne un tiers de moins que celles' de Gênes ou de Naples.

Il en est encore de même des semoules* d’Italie.

Les dames seront bien aises de faire connaissance avec les pâtes alphabétiques et r chiffrées de sa fabrique qui représentent chacune une lettre ou un chiffre. Elles se tiennent' très-bien à la cuisson , elles amusent la société et surtout les jeunes gastronomes. C’est un potage spirituel ! On ne peut lire sans un intérêt soutenu le livret doré qui contient la nomenclature des produits de cette friande boutique. (Gratis.)

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RELEVÉS

RELEVES

e Relevé a pris son nom de ce que , ?rfec dans le service pur à la française,

on enlevait la soupière pour la remplacer par un plut solide qui souvent

était le bœuf bouilli.

Le relevé est une grosse pièce, souvent un rôti, mais, pour qu’il ne ressemble pas au rôt du second service, on doit toujours l’entourer d’une garniture. Par exemple, le simple persil autour du bœuf bouilli est une garniture, mais elle peut être de toute autre sorte , comme on va le voir dans la liste que nous allons donner des garnitures, après la liste des relevés.

Quand la table est nombreuse, on sert deux relevés, dont un est ordinairement un gros poisson qui, lui aussi, a sa garnitureet sa sauce.

La garniture est toujours arrangée autour du plat. Il ne faut pas la confondre avec le ragoût servi sous les entrées.

Ziiste des relevés.

Bœuf bouilli entouré d’une' des garnitures ci-après, ou au moins de persil en branches. Chapon au gros sel.

Poule au riz.

RELEVÉS

Bœuf à la mode.

Aloyau à la broche, — braisé.

Filet d’aloyau à la broche, — braisé.

Roast-beef : pièce de bœuf à la broche, pesant au moins quatre kilog., ordinairement prise dans l’aloyau.

Langue de bœuf.

Galantines de veau , — de volaille , — de gibier , garnies de gelée.

Cuissot de veau

Longe ou carré de veau.

Tête de veau , sauce piquante, en tortue, j

Gigot dans son jus, — braisé.

Jambon salé et fumé, servi froid, servi chaud, à l’anglaise, frais rôti, braisé.

Porc frais à la broche, — dans son jus.

Cochon de lait.

Hure de cochon.

Quartier de chevreuil.

Terrines de volaille et de gibier.

Dinde rôtie ou en daube.

Pâtes froids, chauds, vol-au-vent.

Poissons au court-bouillon, tels que : saur mon, truite, esturgeon, turbot, barbue bar, églefin, mulet, grondin, dorade, cabil laud, raie, morue, anguille de mer, gro maquereaux, grosses soles, homards, .lani ^ goustes, grosses carpes au court-bouillon, a la Chambord, brochet.

Les poissons cuits au court-bouillon som ^ servis sur serviette, et garnis de persil en

RELEVÉS

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branches, ou ornés de garnitures qui leur sont analogues.

Les poissons présentés chauds peuvent être servis avec une sauce froide,* même en mayonnaise. Certaines espèces, telles que le turbot, ont trop de consistance pour être mangées froides avec autant de plaisir cependant on les voit figurer dans les ambigus.

On pourrait ajouter à cette liste beaucoup d’autres relevés tels que :

Saumon à la bordelaise , entouré de cent huîtres, seize laitances de carpes, etc.

Truite à la Cambacérès (le plus pingre de tous les amphitryons et qui ne méritait guère l’honneur de cette dédicace). Longe de veau à la Montansier, etc.

Nous renvoyons à la fin de l’article Potage ci-dessus , pour nos observations sur le sujet de ces nouveaux noms.

Garnitures pour les Relevés.

Pommes de terre cuites à l’eau et sel , tournées, rondes, ou en olives et sautées au ^beurre, ou arrangées en duchesse. (Voir la fi Cuisinière de la campagne.)

Carottes tournées à volonté, blanchies, puis cuites dans de bon bouillon. Les grosses coupées en rouelles.

Navets préparés comme les carottes ou les cD deux racines mélangées.

RELEVES

Ognons blanchis promptement à l’eau et* sel, puis cuits dans du bouillon, etc. (Voir la Cuisinière .)

Pois verts cuits à l’anglaise au moment de servir.

Haricots verts tendres à la maître d’hôtel, toujours servis bien chauds et assaisonnés au moment de servir. S’ils sont gros, les tailler en losanges longs ou en filets. Ils doivent être cuits dans l’eau salée bouillante, pour conserver leur verdeur.

Choux de Bruxelles parés, blanchis, et sautés au beurre.

Choucroute et choux en ragoût entourant le relevç.

Choux-fleurs cuits à l’eau et saucés d’une sauce blanche, tomate ou autre.

Champignons dans leur forme ronde avant que le chapeau soit ouvert, et cuits un quart d’heure avec beurre, jus de citron, un peu d’eau et sel.

Tomates petites, rondes et farcies.

Concombres coupés par tronçons, puis divisés par quartiers, cuits et assaisonnés au moment de servir.

Zuchettis ou coucourcelles, jeunes fruits^ de courges, gros comme des œufs et accommodés comme les concombres.

Olives préparées comme pour ragoûts, et tournées.

Cornichons entiers s’ils sont petits et em

RELEVÉS

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filets , en boules ou en rondelles s’ils sont gros. Servis crus.

Marrons épluchés, cuits au bouillon, tombés à glace.

Cervelles parées en rond et en lames, cuites comme pour ragoût.

Ris de yeau et d’agneau , découpés et arrangés avec goût.

Lard fumé de poitrine, cuit au bouillon, tombé à glace et découpé par lames.

Petites Saucisses plates ou rondes, cuites au bouillon, coupées et arrangées avec goût.

Ecrevisses arrangées avec goût , et la queue débarrassée de son test.

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Nota. Toutes ces garnitures peuvent se servir en couronne autour du relevé ou par petits tas , selon leur nature.

Elles doivent être saucées, avant de les placer, d’une sauce convenable au relevé.

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hors-d’œuvre.