HORS-D’OEUVRE D’OFFICE
Hors-d’œuvre froids.
ervis sur la table, et dont on faitt usage en commençant le repas, ils^ font grande figure dans les déjeuners.
De même que l’on a toujours aimé « à faire bonne chère avec peu d’argent », on n’est: pas fâché non plus de bien garnir sa table» i avec le moins de plats possible.
Les hors-d'œuvre servis dans les coquilles' : faites pour cet usage, et que l’on peut appe- 1er hors-d' ouvriers , remplissent parfaitement ce but.
On emploie en Italie beaucoup de saucis- i sons, cervelas, mortadelle, de tout genre coupés obliquement par tranches minces. Des; i tranches de langue fourrée rendent le mê i me service, ainsique des tranches excessive i men minces de jambon cru , selon la méthode» li anglaise. o
Les poissons salés fournissent encorne une grande ressource.
Outre les anchois , on sert aussi des sar-j- ç dînes débarrassées des écailles et que Toi t
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HOItS-D ŒUVRE.
entoure de persil. Les Nantais font passer les fraîches (salées cependant) un moment au feu. On aime à les manger ave des tartines minces et beurrées. Ces tartines donnent l’occasion de fournir sur la table un p'atde plus, lequel est économique. Mais en grand service on doit faire passer le plat des tartines sans le faire figurer.
Les harengs saurs marines de notre Cuisinière forment un excellent hors-d’œuvre.
Des filets de hareng pec, dessalés dans moitié eau et lait pendant quelques heures, se servent entourés de persil.
Le saumon fumé, coupé mince, et auquel on a fait voir le feu du gril , est un hors-d’œuvre très-distingué, bordé de persil. On l’emploie aussi en composant des canapés d’anchois pp^javec le thon.
Pour la variété des couleurs plutôt que pour sa délicatesse, nous indiquerons le chou
rouge, qui plaît pourtant à beaucoup de personnes. 11 faut découper finement la partie mince des feuilles, les mettre mariner avec du sel, les retourner1, au bout de deux jours les égoutter et verser dessus du vinaigre en 0| les assaisonnant de clous de girofle, petits ognons, même du piment, si on veut. On les orj|conserve ainsi.
On coupe par tranches minces de jeunes 5^concomrres, de gros cornichons frais, de très-jeunes courges ou potirons (. zuchetti ) que
..hors-d’œuvre.
l’on fait macérer une heure ou deux dans le vinaigre assaisonné. On jette cette marinade , et on la remplace par un peu d'huile.
De petits artichauts font un hors-d’œuvre. On les pare, on les sert entiers s’ils sont petits et coupés par quartiers s’ils sont moyens, sur des feuilles de vigne. On passe en même temps une petite saucière ou est une vinaigrette.
Le raifort ratissé en copeaux minces est servi pour assaisonner le bœuf bouilli.
Les cerneaux .‘ont servis sur un peu de verjus et assaisonnés de gros sel au moment: de servir.
Les figues bien mûres sont posées, comme tout autre fruit, sur des feuilles de vigne, ainsi i que les mures.
Tout le monde sait arranger les radis, ce hors-d’œuvre si connu. La Cuisinière de la campagne indique des formes très -pittoresques.
On ne sert jamais les radis sans beurre.
Les Crevettes servies sur un lit de persil! et ornées de même tout autour font une jolie coquille.
On arrange aussi en coquille de hors-d’œuvre des chairs de Homards et de Langoustes' en lilets minces que l’on couvre d’une magnonnaise avec feuilles de persil et d’estragon hachées très-fin.
On fait une coquille Macédoine avec du
hors-d'œuvre.
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