SUR LES HUITRES

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t bonnes dans tous les ;

, s ne conseillerons à

personne d’en mauger en septembre ; elles n’y sont ni assez fraîches , ni assez grasses pour réveiller la sensualité d’un gastronome délicat.

C’est en octobre seulement que l’on doit commencer à les déguster, et encore grâce aux chemins de fer qui nous les apportent assez fraîches.

Avant de les ouvrir, nous rappellerons quelques faits sur leur histoire.

Pline recommande à nos sentiments de reconnaissance un Romain nommé Sergius Orata comme ayant eu le premier l’idée de les parquer afin d’adoucir l’âcreté que leur donnait l’eau de la pleine mer. C’était à Baïa*, lieu de délices, que cet opulent Romain réunissait des amis de choix, dont le gosier

* Lieu voisin du lac Lucrin , dont les huîtres sont fameuses dans l’histoire. Les touristes qui visiteront Naples pourront, comme nous l’avons fait nousmême , s’assurer qu’elles y sont encore et qu’elles ont conservé leur excellence. Elles ont beaucoup de rapport avec les huîtres de Marennes.

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HUITRES

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de chacun en engloutissait plusieurs milliers.

Notons, tout bas, que, las et non rassasiés, ils passaient dans un cabinet ad hoc où ils s’excitaient à refaire de la place pour continuer leur jouissance excentrique. Nous ajoutons avec régi et que les plus aimables Romaines de Baïa ne dédaignaient pas d’employer ce procédé , mais qu’elles se servaient délicatement, pour remplir le même but, d’une plume précieuse de paon ou autre oiseau rare ! ! D’autres ostreaphagcs* romains consommaient ce mollusque avec la même passion. Vitellius en mangeait quatre fois par jour.

Sénèque lui-même, célèbre millionnaire, qui vante si admirablement les charmes de la pauvreté, en consommait quelques centaines de douzaines par semaine

« Huitre chère au gourmand, s’écrie-t-il , qui excites au lieu de rassasier, qui jamais ne fisdemal à personne, tout estomac te digère et te rend avec facilité! »

Cicéron ne craint pas d’avouer qu’il aimait avec prédilection ce coquillage.

Horace vante à chaque instant son goût pour Yostrca.

La mode existait, il n’y a pas encore longues années, parmi les amateurs d’ avaler les hui très par centaines, toutes vivantes, sans leur faire la moindre blessure avec leurs

Ce mot veut dire mangeur d’huîtres.

OCTOBRE

dents : c’était rappeler la gloutonnerie romaine.

A présent , nous mettons plus de délicatesse dans nos goûts , et notre palais a le temps de jouir de ce que nous livrons à sa sensualité.

Mais jusqu’à quel point les amis de l’excellent mollusque en jouissent-ils?

Autrefois, nous avons vu choisir les petites et les moyennes comme les plus tendres et les plus délicates; à présent on entend commander ainsi « les plus grosses ».

Ces plus grosses, quand elles sontgrasseset fraîches, ont encore un certain mérite, mais quelle bouche il faut avoir pour les loger, les diviser et les avaler! Nous avouerons, nous, sans vouloir la faire trop petite, que noussommesobligé découper l’huître en deux en la partageant sur deux coquilles, car un tel gros mollusque embarrasse et ne permet pas au palais et à la langue de savourer cette masse marine.

Pourtant, les délicats font preuve de meilleur goût en recherchant, depuis vingt ou trente ans , et tous les' jours de plus en plus, l’huître anglaise parquée à Ostende et qui porte ce dernier nom en France, tandis que dans toute la Belgique, et à Ostende même, on la désigne par son vrai nom d’huître anglaise.

Aussi les hitîtriers d’Ostende, qui nous l’en-

HUITRES

fi> voient, profitent-ils d’une vente certaine pour se dépêcher de les parquer et de nous les envover plus jeunes et conséquemment de plus f petite proportion , en diminuant chaque

• année la petitesse des barils qui en contiennent cent.

i- Mais un fait trop peu connu, c’est que Dunkerque, ville française, voisine d’Os-

• tende, ville belge, fait venir comme Ostcnde ■es des huîtres anglaises; qu’elle les parque tout iid aussi bien qu’Ostende, et qu’elle en fournit

à volonté de toute grandeur, selon le prix î qu’on y veut mettre. Nous savons même posi- $ tivement qu’on les vend sous le nom d’Os- . tende, afin de supplanter par un produit indigène un produit étranger.

Nous ne nous faisons aucun scrupule de i parler dinsi, au détriment de la ville belge,

! car la douane étrangère taxe bien injustement « l’entrée des huîtres françaises à dix francs

pour miile huîtres, tandis que les ostendes ne payent qu’un franc cinquante centimes le - mille en entrant en France, i II ne se pêche pas une seule huître à Ostende, car il n’en existe de bancs dans aucune partie de la Belgique ; elles viennent toutes, comme celles parquées à Dunkerque , des côtes anglaises , des comtés de Kent et d’Essex. Celles-ci surtout ont leur manteau teinté de vert , qualité recherchée. Leur nom véritable est celui de huître native verte anglaise.

OCTOBKE.

Maintenant comment faut-il définir la différence de qualité entre cette espèce , parquée à Dunkerque, et l’huître ordinaire des côtes de France, de Cancale, d’Etretat?

La dunkerque (dite ostende si on veut) peut se comparer au délicat éperlan, et la cancale ou étretat au cabillaud ou bien au congre (anguille de mer). Dunkerque fond dans la bouche, cancale est souvent coriace. Celle-ci est aussi beaucoup trop souvent atteinte de maigreur.

Si on vous apporte cent huîtres cancale, ce cent pèsera quinze kilogrammes. S’il vous arrive cent dunkerque, de la grosse espèce dite impériale, ou même des moyennes, elles ne pèseront que quatre ou cinq kilogrammes.

Et si vous pesez seulement l’huître sans sa coquille, vous aurez poids égal en *comestiblel

Cela vient de ce que l’une, anglaise , parquée à Dunkerque, est d’une nature plus délicate et plus susceptible de s’engraisser dans le parc, si on peut appeler cet embonpoint graisse.

L’espèce, en effet, ne peut être confondue avec la cancale. Celle-ci est renfermée dans une lourde coquille qui ressemble à de la maçonnerie, tandis que l’anglaise SlC distingue par sa coquille mince et translucide dont la nacre intérieure, brillante, ne présente pas dans son milieu, comme l’huître blanche

HUITRES

commune , une grande plaque calcaire , laiteuse, indice d’une médiocre qualité.

Par la finesse de sa nacre et la dureté de sa coquille, I’Huître native verte anglaise supporte mieux le froid, même la gelée, que toute autre sorte; elle conserve plus longtemps dans ses valves l’eau de mer nécessaire à sa nourriture; par suite elle vit plus longtemps, se tient fraîche et peut être transportée par chemin de fer et bateau à vapeur à de très-grandes distances.

Nous en avons entamé un baril le 28 janvier; la dernière a été dégustée le 13 février: total dix-sept jours , sans compter celui de route ; cette dernière était d’aussi bonne qualité que la première; elle avait perdu de son eau, mais elle vivait, ouvrait et fermait sa coquille. (Thermomètre de — 2° à -|- 8°). La même expérience répétée quinze jours après, thermomètre plus élevé, a produit les mêmes résultats. Des huîtres d’Etretat n’ont duré que six jours.

En général, de quelque côte de France que vous viennent les huîtres, remarquez la nature de la coquille, et toutes les fois que vous la verrez mince et fine ayez confiance.

Nous avons dit dans notre Cuisinière que l’on doit, pour jouir de leur fraîcheur, surtout si on craint qu’elles n’attendent, ne fût-ce qu’un quart d’heure , les ouvrir , détacher seulement le nerf de dessus et les recouvrir

OCTOBRE

de leurs coquilles. Il ne reste alors aux convives qu’à enlever la coquille de dessus et à couper le nerf de dessous avec la petite fourchette à huîtres.

Les Flamands ne servent jamais d’huîtresfraîcliës sur la table sans les accompagner d’assiettes portant un bon nombre de tartines beurrées faites ainsi : on entame un pain rond de ménage où entre un peu de seigle , on beurre le dessus de la mie que présente cette grande surface de pain , on tranche dans ■ toute sa longueur une grande tartine trèsmince, on la partage en deux et on recouvre une moitié par l'autre; on divise ensuite ces deux tartines superposées en petites tartines longues comme le doigt et larges comme deux (doigt masculin).

On les dresse sur des assiettes en les croisant comme des biscuits , et l’on présente sur une autre assiette des moitiés de citron dont on a enlevé les pépins. On doit avoir aussi du poivre mignonnette dans de petites poivrières. Mais les vrais amateurs ne se servent guère de poivre ni de citron , qui dénaturent l’huître. La tartine beurrée est seule tolérée par eux.

Les huîtres son indispensablement accompagnées de vin blanc , chablis , arbois ou autre bonne qualité , même du grave ou du rhin , mais on ne peut après ces vins passer à du vin d’ordinaire , qui vient après le potage.

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Il faut donc un vin fin dès ce moment , et il en résulte une dépense importante toutes les fois que l’on veut faire usage à dîner de ce coquillage. En outre, l’huître nourrit et prive d’une partie importante de l’appétit nécessaire pour faire honneur à un dîner dispendieux. Au déjeuner l’appétissant mollusque sera bien mieux à sa place accompagné des mets et hors-d’œuvre froids que le même vin blanc pourra accompagner familièrement jusqu’au bout.

L’huître de Marennes, près Rochefort, est recherchée par quelques personnes. De qualité fine, sa saveur est forte, et son manteau d’un vert très-prononcé. Les débitants n’en ont pas , et il faut s’adresser au facteur de la halle aux huîtres , M. Lecordier.

Il est à désirer que les semis que l’on fait d’huîtres d’après le système Coste augmentent le produit de ce fruit de la mer, car le nombre des amateurs s’accroît chaque jour. Nous avons vu autrefois les huîtres à vingt-cinq centimes la douzaine, maintenant on les compte à quatre-vingts centimes.

Que feront donc les gastronomes dans cent ans quand le nombre des individus sur terre aura doublé, sans que la quantité (les vivres ait pu augmenter ? O chimiste ! venez au secours de nos petits enfants: emparez-vous de l’azote de l’air pour leur composer une nourriture substantielle sous un moins gros volume !

OCTOBRE

En général approvisionnez-vous à Dunkerque , et si son huître vous coûte un peu plus cher que celle de Cancale, mangez-eni moins, si vous voulez aller à l’économie, et' vous trouverez plus de jouissance. Dans les* moments où M. Lecordier, facteur à la halle aux huîtres à Paris, n’en aura pas (toujours' » avant dix heures du matin), il se chargera de vous en faire venir en vingt-quatre heures,, ou bien adressez-vous aux parcs de l'est a Dunkerque, dont M. E. de Forcée est directeur, et vous serez servi presto. Le toutài prix de fabrique. Cette espèce d’huître , par son petit volume, est bien moins embarrassante et moins salissante à table.

Du reste nous ne comprenons l’usage de ' l’huître qu’à déjeuner, et non quand les dames , sont en grande toilette. Elle ne doit figurer que dans le repas intime et amical , en déshabillé.

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