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thon, des filets d’anchois et de harengs saurs, des chairs de homard, des queues épluchées de crevettes, olives sans noyaux, cornichons, betteraves. On coupe le tout par morceaux , on y mêle une magnonnaise, et on dresse avec ordre les filets de homard autour.
Un entourage de tranches minces de citron, couples chacune en deux, dont on festonne les bords des coquilles, est un joli ornement pour les hors-d’œuvre.
Cet ornement fait bien sur une coquille de tranches de Thon baignées d’un peu d’huile.
Les Huîtres marinées sont tirées du baril, lavees et servies sur une sauce d’cchalotes hachées fin, vinaigre, poivre, huile, jaunes d’œufs durs écrasés.
On connaît l’emploi des Olives, que l’on sert drinsde l’eau où elles baignent pour ne pas noircir, et celui des Cornichons et Achards sur leur vinaigre. On nomme achard une macédoine , c’est-à-dire un mélange de fruits ou légumes, inventée par un nommé Achard.
On prépare et on conserve au vinaigre des Betteraves cuites à l’eau. On les choisit petites, rouges et jaunes, pour varier; on les coupe par tranches dans clés bocaux.
On sert aussi des tranches de Céleri-rave cuites, coupées égales avec un emporte-pièce et assaisonnées comme salade. On y mêle, si l’on veut, des filets d’anchois ou de thon , on
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orne de jaune d’œuf en miettes comme pour canapé.
Des Bigarreaux, des guignes , des cerises , conservés naturellement dans du vinaigre avec un peu d’estragon, garnissent très-bien unhors-d’œuvrier. On laisse un boutde queue.
Le Melon est considéré comme hors-d’œuvre, maiscependant dans beaueoupdemaisons il estservi comme plat, etdoitêtre reiëvépar un autre plat froid d’entremets.
Dans l’été, si on a de la glace, on en met sur les hors-d’œuvre de beurre , sur ceux de crevettes , de figues, de mûres. On sert aussi les melons coupés par tranches sur de la glace. Il faut mettre ces objets quelque temps d’avance à la glace, avoir soin de les égoutter au moment de les servir et de remettre de nouvelle glace pilée dans un torchon pour les crevettes, etc. On divise facilement les gros morceaux de glace au moyen d’un poinçon et d’un marteau.
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