HORS-D’OEUYRE DE CUISINE

Hors-d’œuvre chauds.

Ces hors-d’œuvre sont de véritables plats qui autrefois étaient servis sur la table, dont ils garnissaient les flancs entre les plats d’entrée. On en sert encore quelques-uns , mais, en général, dans le grand service, ils sont apportés directement de la cuisine et passés en extra aux convives, successivement dans l’ordre le plus convenable à leur nature.

Ils exigent un bon cuisinier, à cause de leur composition compliquée.

Les bons pâtissiers peuvent en fournir une certaine quantité.

La réunion d’un certain nombre de ces moyens plats formerait dans une réunion intime un friant et agréable dîner.

INous indiquerons quelques-uns de ces mets pour en donner une idée.

Petits pâtés feuilletés dits bouchées.

Petits pâtés au jus avec quenelles ou godiveau ou petites boulettes.

Petites timbales de macaroni.

Petites chartreuses.

Croustades de ris de veau, ou d’agneau.

Ces objets en petit, un pour chaque convive.

hors-d’œuvre.

Escalopes.

Rissoles ou boulettes passées au beurre. Croquettes, friture de volaille.

Fritures de petits poissons, de filets à la Orly et de toutes sortes.

Cervelles frites et laitances.

Friture mêlée à l’italienne. i

Huîtres en^coquille.

Champignons, idem.

Crosméquis.

Boudins, Richelieu et autres.

Côtelettes d’agneau en papillotes.

Petites caisses de volaille, gibier, laitances, foies de voladle, huîtres.

Soufflés au fromage.

ENTRÉES

21 es entrées sont des plats plus ou moins |v solides de viandes, gibier, volailles, poisson, avec sauces, ragoûts ou purées. Pour certaines un sert la sauce à part.

Si on veut dresser une table à la française, on s’apercevra que souvent les entrées, trop peu saillantes de leur nature , ont besoin d’être élevées par ce qu’on nomme fond de plat . C’est ici qu’un cuisinier habile est nécessaire pour faire des hausses en croustades et en pâtes, ainsi que pour les bordures à placer aux plats qui en sont susceptibles.

Malgré la règle de ne servir les entrées qu’avec sauces, on sert néanmoins des pâtés froids.

Entrées de Poisson.

Saumon presque toujours par morceaux ou darnes, aux câpres, en fricandeau, en papillote, à la genevoise, à la maître d’hôtel, en magnonnaise, en escalopes, en salade.

Truite grosse, saumonée, même préparation.

Truites de lacs et rivières saumonées. (Voir au mois d’avril, où l’on traitera de cet article.)

Petites truites de rivière à la g> nevoise.

ENTRÉES

Bar , Mulet , Grondin , Eglefin , Rouget- Barbet , Brème de mer , se servent comme le saumon.

La Dorade, poisson de la Méditerranée, n’arrive qu’au printemps : c’est un exquis poisson qu’il faut manger aussitôt arrivé, et préparer au court-bouillon. Il e>t excellent grillé, quand il n’est pas trop gros. La dorade de la Méditerranée n’est connue à Paris que depuis les chemins de fer.

Alose , mêmes saison et préparation. Elle aime un lit de farce, d’oseilie, ou une*maître d’hôtel.

Esturgeon, toujours par morceaux ou darnes, au court-bouillon, èn fricandeau dans ses parties fermes et comme le saumon.

Cabillaud. Ne se sert que par morceaux et presque toujours à la hollandaise, faite simplement de beurre fondu et sel au moment de servir. C’est la morue fraîche non aplatie ni salée.

Le Congre, ou anguille de mer, est de qualité peu recherchée, mais rend service dans l'intimité. (Voir la Cuisinière, page 277.)

Turbot et Barbue, au court-bouil on, avec sauce blanche aux câpres, sam e magnonnaise. Ces deux sauces servies en même temps au choix de chacun. Les restes se réchauffent et se servent de même. Les petits au gratin , en salade, en croquettes.

Raie au beurre noir, sauce blanche, maître d’hôtel. Ne se sert que dans l’intimité.

ENTRÉES

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Morue, aux pommes de terre, Béchamel , maître d’hôtel, au gratin, en brandade.

Maquereau à la maître d’hôtel, beurre noir, tartare, magnonnaise, aux groseilles et aux tomates.

Harengs maître d’hôtel, moutarde, beurre noir.

Sole au gratin, frite, à la Colbert, maître d'hôtel, normande, tartare, tomate, magnonnaise.

Limande au gratin.

Merlan au gratin, aux fines herbes, maître d’hôtel, câpres, magnonnaise.

Eperlans au gratin.

Moules à la poulette , à la marinière; pour repas intimes.

Huîtres en coquille , grillées.

Matelotes de divers poissons.

Carpe étuvée, en matelote, Chambord, maître d’hôtel.

Brochet, idem,

Barbeau, idem.

Anguille à la tartare, en matelote, à la poulette, à la minute, au soleil.

Ecrevisses à la marinière, à la bordelaise.

Entrées de Bœuf.

es Bœuf desservi, bouilli ou rôti sur sauces piquante, tartare, Robert, tomate, italienne, rS provençale, en persillade, miroton, gratin, grillades, vinaigrette, hachis, rissoles.

74 ENTRÉES

Filet aux champignons, à la chicorée,, sauce tomate, etc.

Bifteck aux pommes de terre, au beurre d’anchois, au cresson. Bifteck Chateaubriand. .

Entrecôte aux pommes de terre, braisé,. « dans son jus.

Bœuf à la mode.

Langue à l’écarlate, piquée. a

Cervelle au beurre noir.

Rognons au vin blanc , blanchis pour leur ôter la forte saveur qui leur est propre.

Entrées de Veau.

Carré aux fines herbes, à la bourgeoise.

Poitrine aux petits pois, à la poulette.

Tendrons en matelote.

Côtelettes en papillotes, à la milanaise, àt la bordelaise, aux fines herbes.

Fricandeau.

Blanquette.

Escalopes de rouelles.

Quasi à la pèlerine.

Epaule à la bourgeoise.

Foie à la poêle , en bifteck , à la provençale.

Rognons.

Ris en fricandeau, en fricassée de poulet..

Cervelle en matelote, à la poulette, am beurre noir, frites.

Tête de veau au naturel, frite, en tortue. — Oreilles, sauce piquante, etc., frites , em tortue, au fromage.

ENTRÉES

Entrées de Mouton.

Gigot rôti servi sur des haricots verts ou blancs, ou ragoût de chicorée. — cuit dans son jus, — à la provençale.

Côtelettes grilléesà la maître d’hôtel, sautées à la poêle, à la jardinière, à la bruxelloise, à la Soubise, à la chicorée, sauce tomate, aux champignons, à la milanaise.

Emincé aux cornichons , au beurre d’anchois.

Carré à la bourgeoise.

Epaule roulée.

Haricot de mouton ou hochepot.

Fricassée de mouton aux haricots verts ou blancs.

Rognons au vin, à la brochette.

Pieds à la poulette, frits.

Agneau à la poulette, quartier rôti, sauce maître d’hôtel , etc.

Entrées de Cochon.

Porc frais à la broche , sauce piquante.

Côtelettes sauce Robert, piquante, tomate, farce d’oseille.

Jambons chauds.

Entrées de Gibier.

Chevreuil: filets et côtelettes piqués, à la casserole, — en civet, — gigot à la broche et sauce piquante, en émincé, — en daube,

ENTBEES.

— épaule roulée. — C’est un abus de faire mariner trop longtemps. Souvent il suffît d’un jour.

Lièvre en civet, en terrine, — levraut, au chasseur, sauté.

Lapin en gibelotte, civet, matelote.

Lapereau sauté, au jambon , à la Marengo, à la poulette, ep papillote, à la ta r tare, aux petits pois, à la crapaudine, à l’estragon, aux olives, au père Douillet.

Perdreau en salmis, crapaudine , chartreuse, chipolata, à l’anglaise, grillé, en papillote, en salade, en magnonnaise.

Perdrix aux choux, à la catalane, à l’estouffade , à la purée.

Faisan: selon toutes les manières convenables aux perdrix pour entrées.

Coq de bruyères, — Gelinotte, mêmes préparations.

Pintade, mêmes préparations; mais nous ne conseillons d’employer ces quatre espèces qu’à la broche, pour ne pas perdre leur fumet* rare et précieux, hors le cas de salmis pour servir les restes.

Cailles sautées et grillées, ou autres façons indiquées pour les perdreaux.

Bécasses, bécassines, vidées et sautées, en salmis.

Raies de genêts, comme les bécasses.

Grives etMerles, ceux-ci bien inférieurs aux premières, comme les bécasses.

ENTRÉES

Alouettes: comme les bécasses.

Pigeons en compote, aux pois, àlaSainte- Mémhould, à la crapaudine, en papillotes, en chartreuse.

Pigeons ramiers, mêmes préparations.

Canards en salmis, aux pois, aux navets, aux olives, en daube, au père Douillet.

Les Canards sauvages, Sarcelles, Poules d’eau , doivent être mis à la broche et ne figurer pour entrées qu’en salmis.

Oie, mêmes préparations que pour le canard.

Entrées de Volailles»

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Blanquette de volaille en croquettes, capilotade, marinade, mtfgnonnaise, terrine, ou purée.

Poulet en fricassée, tartare, sauté, à l’estragon , farci et poêle, Marengo, à la diable, à la cinq clous, en matelote avec anguille.

Chapon au riz, au gros sel.

Poularde pour entree, comme les poulets gras, mais le Chapon et la Poularde ne devraient figurer qu’à la broche et leurs restes 'échauHésdans du papier beurré ou en papilotes.

Coq et Poule au riz , en daube , aux ognons.

Dinde et Dindon en daube, ou cuits dans eur jus. — Àbatis en fricassée de poulet, en îochepot.