LE COUP DU MILIEU
n sait qu’avant (l’attaquer l’entremets on passe aux convives le coup du milieu , c’est le madère ou le xérès, le cognac ou le rhum, que l’on offre aux convives entre le premier et le deuxième service. La propriété prêcipi -• i tante de ces liquides promet à l’amphitryon qu’il sera fait honneur à la deuxième partie de son dîner. Dans beaucoup de maisons ont \ l’a remplacé par le Punch a la romaine ou des Sorbets. C’est l’usage le plus distingué,, mais, pour les amphitryons qui n’ont pas de glaciers à leur porte, le madère restera longtemps coup du milieu!
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n bon propriétaire invitant quelques amis à dîner, et voulant les faire jouir de ce qu’il connaît de plus savoureux, a soin de prévenir son boucher à l’avance de lui garder un filet de bœuf pour rôti. Mais c’est qu’il ne sait pas toujours que la vue de ce succulent morceau ferait hausser les épaules à un cuisinier de grande maison!
En effet, il n’est pas reçu d’admettre sur les tables, dans les maisons où il y a susceptibilité, de servir les pièces de boucherie autrement que comme relevés ou entrées.
Les rôts ne doivent se composer, si Ton veut suivre à la lettre cet usage de haute cuisine actuelle, que de volaille et de gibier, auxquels on substitue, les jours maigres, du poisson frit ou des pâtés de poisson.
Mais que diraient ces critiques de haute volée, s’ils entendaient dire à des gastroîomes, jugeant par leur palais et non par es considérations d’un service trop raisonné, lue la partie dite dure du vulgaire aloyau, juand il est de première qualité, est plus savoureuse que le filet lui-même?
Cependant il faut convenir que dans un dîner de luxe, où l’on est obligé, à cause du
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nombre de convives, et du nombre des mets relatifs, d’employer des pièces de boucherie au service d’entrée; il faut convenir, disonsnous, que l’on doit, pour bien faire, aller « de plus fort en plus fort * en délicatesse et en mets distingués, jusqu’à la fin. Ainsi, si l’on a dégusté d’abord le tendre filet de bœuf, on sera heureux de jouir du faisan de haute saveur, et même de la bécasse, du coq de bruyère ou de la gelinotte, de goût encore plus prononcé.
Avant de donner la liste des rôts , nous devons recommander au maître de la maison de s’assurer d’un bon rôtisseur, ou seulement d’une bonne rôtisseuse. 11 faut d’abord oublier la fameuse phrase de Brillat-Savarin :
« On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. « Tous les maîtres savent qu’ils ont trouvé souvent des serviteurs qui, guidés parle tact et le raisonnement , leur ont donné des rôtis à point et présentant une dorure appétissante.
Ils savent que l’on doit avoir attention ài la nature du comestible, au degré de tendresse de la pièce à rôtir.
Nous avons donné des notes détaillées sur ce sujet dans la Cuisinière , ainsi qu’une table des jours de mortification et des heures de cuisson, ainsi qu’un article avec figures sur le piquage et le bridage.
Mais, avant tout, une condition impôt*-
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s tante, c’est que le rôti, qui a été mis au feu par le cuisinier juste au moment utile pour ■ qu’il soit cuit à son point à l’heure de le servir sur table, n’attende pas, par un retard 1 quelconque , car toute sa qualité serait altérée,
' et le rôtisseur ne serait en rien répréhensible.
On sait que dans le service à la française le les pièces de rôts sont servies entières, et ft elles y ligurentriehement. Si on sert à la russe , on apporte tout découpé delà cuisine, sauf us dans quelques maisons où l’on fait figurer dd sur table deux plats pendant quelques moût ments avant de les découper, u- ' Dans l’intimité on sert des pièces de bouoi cherie froides pour rôtis, mais rarement en !'• cérémonie. Les pièces froides sont destinées int plus spécialement à figurer dans les soupers jd de bals et sur les buffets, iflé Dans tous les cas ces pièces froides ne paurt raissent que comme seconds rôts, c’est-àdire à côté de rôts de broche servis chauds. r, à Les seconds rôts comprennent les pâtés de n- gibier, tels que lièvre, canard et foies de canards, perdreaux, cailles et mauviettes, ainsi r que les galantines de volaille et gibier en- ,1,1e tourées de gelée.
j® Rôts de Boucherie.
Bœuf , Alovau et Filet:
Veau : Longe composée du carré avec son
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rognon, le morceau d’après moins estimé, ensuite le quasi, du côté de la rouelle.
Mouton, Gigot.
Cochon de lait.
Porc frais, échinée et filet, Jambon frais mariné avec sauce à part.
Les espèces ci-dessus pour les repas intimes . ainsi que nous venons de ie dire.
Rôts de Volailles.
Dindon. Les femelles toujours plus estimées que les mâles, et toujours aussi la jeu n esse avant tout.
Ceci s’applique, selon nous, à toutes vo laille et gibier.
Pour toute pièce truffée il suffit qu’elle ai trois ou quatre jours, afin que les chairs soien parfumées, et ne pas dépasser sept à hui jours , si on veut la manger dans sa perlée tion.
Si on garnit de cresson une volaille, on 1 placera par bouquets : un à chaque bout eun de chaque côté, le jus alors dans un saucière.
Dindonneau, dès le mois de juin»
Poulet, Poularde, Chapon, Pintade.
Canard, Caneton.
Oison. Nous avons mangé en Allemagne aux environs d’Erfurth, dès le mois de juin de délicats individus de ce genre de volaille
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Vous n’avons pas réussi, en France, à en lélever de manière à obtenir un résultat aussi îeureux.
Pigeonneau.
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Rôts de Gibier.
Le rôt de gabier est le plus distingué que ’on puisse offrir.
Mais pour faire complètement honneur il st bien essentiel qu’il soit faisandé , c’ est-aire mortifié à point, pour que la chair ait Requis toute la perfection désirable.
Le faisan doit avoir ici l’honneur de comnencer la nomenclature des espèces de givojiers.
En effet c’est celle qui réunit tous les sufùlages, et tel qui est passionné pour la Bécasse o lient le fumet est plus relevé, ou pour le |uito<7 de bruyère, ou pour la Gelinotte, sera rii'poins tenté d’v revenir que de retrouver le isan; mais le faisan, malheureusement, ne oB'ieut prends son honorable place sur nos ont eli b les que depuis octobre jusqu’au carnaval. suq Le perdreau seul pourra consoler de l’abnce du faisan, et encore est-il soumis aux is sur la chasse.
Nous mentionnerons encore en fait de gier les Pluvier, Vanneau, Caille, Grive, rtolan, Guignard, Alouette, Becfigue.
Caneton, Canard, Sarcelle, Poule d’eau.
Levraut et Lapereau.
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Le Chevreuil, dont on ne met à la broche que le gigot.
Le Sanglier, le Cerf ou la Biche, le Daimn peuvent figurer comme gibier d’honneur, mais ne plairont qu’à peu d’amateurs; eni core moins l’ourson, dont nous avons eu le chance de goûter
Rôts de Poisson..
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Sole, Merlan, Brochet, Anguille par tromp çons, Eperlan, Goujon. Plusieurs autres grow poissons divisés par filets ou par tranches On sert des poissons pour rôts les jours d<i
maigres. Ils sont servis aussi comme smmdfM
rôts quand il y a déjà un rôti de viande, vo' laille ou gibier et qu’il y a nécessité de varier' liai Quand les poissons sont servis comme rôts ils doivent l’être sur des plats longs. Quanc on les sert comme entremets , ils se dressen i sur des plats ronds dits d’entremets.
On sert encore pour maigre des gibier -Jw d’eau, tels que Macreuse, Sarcelle, Poul d’eau.
On peut juger ici de l’avantage du servie à la russe, qui n’oblige pas à faire figure sur la table un système complet de met d’ ordonnance.
Il ne faut pas oublier que parmi les pial de maigre, on sert pour rôts des pâtés d poissons, tels que thon, saumon, etc.
