SALADES

rues, selon la saison. -Les laitues assaisonnées de jaunes d’œufs crus mêlés à l’huile, ou de jaune§ d’œufs durs écrasés et mêlés dans l’huile vec épices, sel, vinaigre, fines herbes. Les ■ omaines sans œufs, ainsi que les chicorées , f '.scaroles , pissenlits, mâches , barbe de capu in. Les jeunes concombres par tranches nint es : faire macérer une heure. Céleri avec noutarde.

Les salades cuites sont : haricots verts , ou v lianes, ou les deux mêlés.

Salade macédoine : lentilles , haricots blancs ît verts, pommes de terre, céleri-rave, beteraves. On ajoute, à volonté, d’autres salades ■rues, anchois ou filets de poissons, homard, j , crevisses, olives, œufs durs et fournitures.

Poil

ENTREMETS

ENTREMETS

DO

tio

jor

es entremets forment la seconde partie dans le service à la française.

Ce service comprend les légumes,, c’est-à-dire les végétaux susceptiblesd’être préparés à la cuisine. Il comprend aussi les rôtis, les préparations d’œufs, et ce qu’on, appelle douceurs ou entremets sucrés.

Il n’est pas raisonnable de passer immédiatement des entrées de plats solides en viande de boucherie et autres à des viandes, . à des gibiers et volailles qui forment les rôtis.. Et il semblerait plus convenable de servir les? légumes entre les entrées et les rôts, comme repos et diversité pour le goût; mais tel est* l’usage, et il serait aussi téméraire de vouloir le changer que de tenter de supprimer le potage.

Autrefois la belle saison permettait seule de servir sur table des légumes tels que poiset haricots verts; maintenant, grâce aux; boîtes de conserves , on peut les indiquer pour les services de tous les mois, outre que les' cultures de primeurs se sont tellement multipliées et perfectionnées que la jouissance, pour certaines maisons , en est presque étendue à toute l’année. Néanmoins les vrais gastro-

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dit

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