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nomes abandonnent volontiers ces productions de luxe pour déguster les produits des jardins dans la saison où le soleil leur donne la saveur et le sucre naturel.

Il n’en est pas de même des primeurs que parJles voies ferrées nous transmettent avec rapidité des pays où elles ont été cultivées en ,esj plein air; aussi on a pu remarquer que ce commerce a pris à Paris un développement considérable.

Dès janvier apparaissent les choux-jlcurs de Bretagne et d’Angers.

Viennent ensuite les artichauts de Perpignan, de Brest, d’Angers et même d’Afrique.

Tours, Orléans, Angers, Chàtellerault et I* Avignon fournissent, dès le mois de mars, ,;i des quantités considérables d 'asperges. Leurs i ;r envois continuent jusqu’au mois de mai, ’uloj époque à laquelle les environs de Paris vienent alimenter sa consommation.

Du 15 avril au 1er juin Bordeaux, et après lui Chàtellerault expédient des pois verts .

Nous ferons aussi mention des haricots verts de Bordeaux et d’Angers, ainsi que des tomates de Marseille, que dans leur langage pittoresque les Provençaux appellent pommes d’amour.

Lespremièrcs/nmcsqui paraissent viennent d’ Orléans et de Bordeau x . C ’est à Brest qu e nou s devons les fraises dites anglaises , sans con-

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tredit les plus savoureuses, mais qui ont malheureusement le moins de durée.

Angers fournit aussi des fraises de primeurs.

Les cerises n’apparaissent guère que vers le milieu ou la fin du mois de mai, suivant le plus ou le moins de précocité de la saison. Les premières qui nous arrivent sont expédiées d'Hyères, de Lyon et de Bordeaux; mais, presque en même temps, des envois plus considérables arrivent à bien moindres frais de la Touraine, du Poitou, de l’Orléanais et de la Bourgogne.

Viennent ensuite les prunes que la Lorraine et autres lieux nous envoient, ainsi que les pèches du Midi; puis les abricots fournis ; par le Lyonnais, par Marseille, Avignon, Bordeaux et Tonneins, enfin par la Bourgogne et l’Auvergne.

Du raisin et des poires viennent de Montauban, de Bordeaux, de Saint -Perray et Moissac.

La plupart de ces marchandises nous sont: également expédiées, enquantitéschaquejour plus considérables, de l’Algérie, où l'horticulture a fait d’immenses progrès. Le peu de frais qu’exige la culture des fruits et légumessur cette terre féconde permet, malgré la distance, de les livrer ici à des prix d’une modicité vraiment extraordinaire.

Indépendamment de toutes les espèces que

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nous avons citées, on récolte encore dans cette partie de nos colonies les oranges , les citrons , les dattes , les bananes et les ananas, qui viennent également alimenter notre marché.

On remarquera que, à l’exception des lenant|tilles, les légumes secs ne sont jamais servis comme plats à l’entremets, à moins que ce ne soit comme accessoires, par exemple, dans quelques maisons, pour entourer un rôti.

On devra avoir soin que les plats de friture ne soient jamais présentés que sur serviette , formant fond sur le plat.

On met sur table en casseroles couvertes, d’argent ou de porcelaine, les entremets de* légumes avec leur sauce.

Il y a des entremets dont on sert la sauce à part dans une saucière, tels que les asjüKlperges.

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Entremets de Iiégumes.

Petits pois au beurre; autres liés de jaunes d’œufs, ou à l’anglaise, ou au lard.

Petites fèves de marais à la bourgeoise, à la Béchamel , au lard, à la macédoine, maître d’hôtel, poulette.

Haricots verts liés, maître d’hôtel , beurre noir, au jus, en salade.

Haricots blancs à la maître d’hôtel , au jus, en salade.

Lentilles, maître d’hôtel.

ENTREMETS

Chou farci, peu usité en entremets, chou en chicorée, à la crème.

Choux de Bruxelles au beurre , au jus.

Choux-fleurs sauces blanche, blonde, tomate, au jus, au beurre, frits, au gratin, au fromage, en salade.

Brocolis, espèce de choux-fleurs d’une teinte de brun foncé, meilleurs et plus en usage dans le Midi. On les prépare comme les choux-fleurs.

Artichauts sauces blanche, blonde, en fricassée de poulet, sautés , frits , farcis, à la provençale.

. Chicorée blanche accommodée comme les épinards.

Laitues au jus, sauce blonde, farcie, en chicorée.

domaine au jus.

Cardons au jus, au gratin, à la poulette.

Céleri et Céleri-Rave. Comme les cardons, frits.

Oseille en farce, avec croûtons autour.

Epinards au gras, au maigre, à la crème, en tourte de pâtisserie.

Ognons à la crème, à l’étuvée.

Asperges sauces blanche et blonde, en petits pois, à la crème, à. l’huile, frites par petits bottillons.

Concombres à la maître d’hôtel , à la poulette, à la Béchamel, farcis, en salade, frits.

ENTBEMETS.

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Aubergines et Tomates farcies.

Navets glacés, à la moutarde, au jus.

Carottes en ragoût gras ou maigre, à la maître d’hôtel, frites, à la poulette, aux fines herbes.

Salsifis (blancs) et Scorsonères (noirs) à la sauce blanche, blonde , au jus, à la poulette, à la maître d’hôtel, frits, en salade.

Pommes de terre à la maître d’hôtel, à la parisienne, à l’anglaise, à l’italienne, sauces blanche, blonde, à la crème, au lard, au vin, à la lyonnaise, à la provençale, en purée, farcies, sautées an beurre, en boulettes, en duchesse, frites, en salade.

Macédoine de légumes dite jardinière.

Truffes au naturel, au vin, en ragoût.

Champignons. Préférables pour les déjeuners , sautés , en fricassée de poulet.

Autres entremets.

Œufs mollets sur farce d’oseille ou de chicorée, sur pointes d’asperges, sur pois verts.

Omelettes diverses, au fromage, aux fines herbes, aux truffes, aux écrevisses, aux morilles fraîches.

Omelettes macédoine, omelettes de toutes couleurs.

( Voir la Cuisinière pour tous ces mets.)

Pâtés froids de veau , jambon, gibier, volaille.

Macaroni au gratin, en timbale.

ENTREMETS

Entremets de Poisson.

Frit s : Sole, Limande, Merlan, petites Anguilles, petites Truites, Eperians, Goujons.

En salade: Filets de Saumon, de Truite, de Turbot, de Brochet.

Ecrevisses en 'buisson. On sert de même en buissons de petits homard ou des grosses crevettes.

Gros entremets de pâtisserie.

Pâtés froids de veau, volaille, jambon, gibier, de foie gras, de poissons.

Entremets sucrés.

Les entremets sucrés, entremets de douceur forment une ligne de démarcation entre la bonne chère et la partie friande du dîner. Il y avait ici autrefois un ralentissement , on reprenait haleine et l’on se préparait gaiement au dessert , plus friand et plus gai encore , d’autant qu’il était accompagné de chansons. Mais alors un repas durait plusieurs heures, tandis que , dans le siècle d’affaires , de vapeur et de chemins de fer où noqs vivons , on se dépêche en tout ce qu’on fait, et l’on trouve qu’une heure ou une heure et demie, passées dans la salle à manger sont tout ce que l’on peut donner à ce genre de récréation.

Omelettes au sucre, au rhum, aux confi-

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tures , aux pommes , soufflée , aux macarons, au café, à la fleur d’oranger.

Les entremets d'œufs , autres que ceux cités page 91, tres-eonvenables pour les déjeuners, ne le sont pas dans les dîners importants.

Soufflés de riz , de pommes de terre , au chocolat.

Carottes au sucre.

Compotes de poires , de pommes , de pommes et coings.

Soupe aux cerises.

Pommes meringuées , pommes au riz , pommes au beurre.

Beignets de pommes, poires, pêches; d’abricots, prunes, fraises; d’ananas.

Charlotte de pommes, charlotte russe aux pommes.

Gâteaux d’amandes , Savarin , Nantais , Baba , etc.

Plum-pudding , Plum-cake.

Puddings de cabinet et Diplomate.

Voir la Cuisinière de la Campagne pour un certain nombre de puddings et gâteaux, ou cakes anglais d'une exécution facile.

Poussettes et Nœuds languedociens.

Voir le même ouvrage avec les figures.

Beignets, soufflés, dits de nonnes.

Croquettes de riz, de pommes.

Crêpes et crêpes anglaises (pancakes).

ENTREMETS

Crème frite.

Gâteaux de pommes de terre, de riz, de semoule.

Tourtes ou Flans de fruits: cerises, abricots, prunes, pommes, fraises, framboises, raisins, etc. ; on ne fait pas cuire les fruits de ces trois derniers, on les dresse sur la pâte cuite et dorée, et on saupoudre de sucre ou bien on verse un sirop en gelée de groseille.

Tourtes de confitures et de frangipane.

Croûtes au madère , au kirsch , à l’ananas.

Abricots et pommes à la Condé.

Suédoise de pommes.

Pommes à la portugaise.

Pommes flambantes , pommes en lie flottante, œufs aux macarons, à la neige.

Ces divers articles sont décrits dans la Cuisinière de la campagne.

Crèmes aux chocolat, café, thé, vanille , citron, orange et fleur d’oranger, à la rose, bachique i caramel , renversée , œufs au lait ou crèmes plus légères que l’on peut servir en petits pots.

Gelées d’entremets, moulées, aux groseilles et framboises, fraises, aux quatre fruits, en macédoine de fruits, rubanée, à la fleur d’oranger , aux rhum , kirsch , anisette , * noyau , marasquin , à la vanille.

Blanc-manger.

Fromase bavarois.

DESSERT

srp a partie la plus marquante du dîner, JSjav celle qui permet d’employer le plus de décoration, c’est le dessert, à cause de la pâtisserie, dont les pièces permettent des ornements de toutes les formes, de toutes les couleurs et d’une certaine élévation. Jamais l’art de la pâtisserie n’avait été porté à un point aussi parfait et produit des résultats aussi merveilleux.

Les pièces grandes et décoratives qui garnissent le milieu de la table se placent en même temps que l’on met le couvert dans le service à la française. Elles peuvent remplir le même rôle dans le service à la russe , ou dans les services mixtes.

Les grandes décorations, dites Pièces montées, fournies par les pâtissiers habiles sont les Croquenbouches, des Nougats, des Babas, des Charlottes, des Kiosques, des Lyres, Phares, Ballons, pièces non-seulement élevées par elles-mêmes , mais encore posées sur socles en pastillages, où le sucre filé joue un rôle charmant.

On mentionnera encore toutes les sortes de pâtisseries plus ou moins décorées que l’on peut fabriquer chez soi ou recevoir du pâtissier.

DESSERT

Le fromage salé, dit « biscuit des buveurs » , est toujours indispensable, parce qu’il sert à faire ressortir et goûter mieux les qualités précieuses des vins de dessert. Mais comme il ne parfume pas l’air par son odeur, on ne lui accorde plus de place sur la table, on le passe à chaque convive autour de la table, toujours accompagné de beurre.

Cet usage d’employer un mets salé entre les entremets sucrés et les sucreries du dessert est une anomalie que quelques jours on trouvera peut-être le moyen de faire cesser.

Les fromages salés ne tiendront donc pas de place sur table , et l’on y rangera avec ordre ce que l’on aura en:

Biscuits de Savoie et autres, Madeleines, Génoises ;

Gâteaux feuilletés de toutes sortes de formes;

Brioches, Babas, Savarins, et autres de fantaisie au gré des pâtissiers, et aussi au gré des maîtres, car nous avons vu plus d’une fois des pièces de pâtisserie d’entremets servies au dessert ;

Macarons et Massepains ;

Gaufres et Echaudés ;

Meringues ;

Fromages à la crème , fromages fouettés à la Chantilly ;

Charlotte russe ;

Fruits de toutes sortes,

DESSERT

Compotes de pommes , poires , coings , prunes, abricots, pêches, cerises, fraises , framboises.

Nous ajouterons à cette nomenclature les articles ci-après :

Fruits glaces selon la collection du confiseur. Fruits à l’eau-de-vie.

Pâtes d’abricots et de coings.

Salades d’orange, d’ananas.

Groseilles perlées.

Gelées, marmelades, confitures de groseilles, cerises, framboises, abricots, prunes, raisins , etc.

De plus, tons les produits de l’art du confiseur.

DÉJEUNERS

ans un déjeuner, qui se fait présentement à l’heure où autrefois l’on dînait, la maîtresse de maison peut présenter honorablement encore des reliefs d’un dîner précédent. Les filets de volailles figurent en salade avec sauce magnonnaise. Un carré de veau, s’il a une forme présentable , peut reparaître froid surmonté d’une gelee transparente.

D’un bon reste de fricassée de poulet, on fait une marinade frite, sous le nom de fritot ou sous celui de croquettes.

Les légumes sont ordinairement bannis de ce repas, sauf pourtant ceux qui peuvent paraître en friture. Il en est de même des mets avec sauces chaudes, à l’exception de la maître d’hôtel sous les biftecks et les rognons à la brochette.

Du reste, en famille et entre amis intimes on prend quelques licences, et l’on sert des> rognons au vin , des blanquettes , etc.

C’est le vrai moment de servir les huîtresfraîches , et aussi celles en coquilles avec chnmpi gnons.

Pieds de cochon Sainte-Ménéhould , en nature ou truffés.

Langues fourrées , saucissons et cervelas.

DÉJEUNERS

Saucisses grillées ou à la poêle.

Jambon entier ou en tranches.

Fromages d’Italie, de cochon.'

Hure de cochon.

Boudin noir , blanc , boudin Richelieu , ' Andouillettes.

ll Galantines de veau , de volaille, de gibier.

Grillades ou rissoles de porc frais.

1 Cervelles frites.

* Friture mêlée à l’italienne.

Tète de veau entière , ou par parties à la vinaigrette.

Macaroni.

Pâtés froids, chauds, Yol-au-vent, petits Pâtés au jus ou en bouchées.

Terrines, Pains de viande, Timbales.

Biftecks à la maître d’hôtel.

Rognons de mouton à la brochette.

Omelettes aux fines herbes, à la Célestine, au lard ou jambon , aux rognons de veau , au thon, aux asperges, aux morilles, aux champignons, au fromage, aux écrevisses, ne* Œufs pochés sur farce d’oseille, au miroir, dfi brouillés aux asperges , en matelote , au beurre noir.

tftf On trouvera encore des articles à choisir ivef pour les déjeuners dans les hors-d’œuvre cidessus et dans les entremets.

AMBIGU

Buffets, Soupers de bals.

’Ambigu est un repas où la soupe ne if parait pas toujours, mais où tous les services sont confondus en un seul et dans lequel un plat n’est pas ordinairement relevé. De ce que les plats de tous les services y paraissent à la fois, on l’a nommé Ambigu. C’est un repas sans heure fixe, un repas de bal, de déjeuner, de halte de chasse. C’est un buffet à plat sur une table, de même que l’on pourrait dire qu’un buffet est un ambigu étagé.

Un souper de bal doit être organisé comme un dîner, c’est-à-dire que l’on peut y trouver des potages, de grosses pièces de relevé, des entrées, des entremets et du dessert.

On évite l’embarras des sauces liquides, et les potages sont passés directement aux personnes qui en désirent.

S'il y a des entremets chauds, ils sont passés comme les potages et non servis sur table, où ils refroidiraient.

On pourra passer chauds encore des filets de bœuf rôti, ainsi que des volailles, faisans et perdreaux rôtis , côtelettes de mouton , . petits pois.

AMBIGU

Pièces froides pouvant servir pour soupers de bal.

En grosses pièces : Bœuf, culotte à la gelée, noix à l’écarlate, filet à la gelée, langues à l’écarlate.

Veau, longe, cuissot, le tout décoré de gelée.

Porc, Jambon à la gelée, Hures de Troyes. Pâtés froids de toutes sortes.

Galantines, Terrines, Timbales, Pain de gibier et de volaille.

Homard, Langouste, avec magnonnaise.

Sandwichs.

Saumon, Truite, Esturgeon, Cabillaud, froids, avec m gnonnaise, au beurre de Montpellier.

Brochet à la gelée. s

Buissons d’Ecrevisses, de petits Homards, de Crevettes, de Truffes.

Entrées froides.

Côtelettes de veau, d’agneau, de mouton, de chevreuil.

Chaud-froid de volaille et gibier.

Foie gras en tranches.

Aspics de diverses sortes.

Salades de Homard, de Langouste, de volaille, etc., etc.

Salmis de perdreaux à la gelée.

Fricassée de poulet à la gelée.

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Toutes les grosses pièces de Pâtisserie trouveront ici leur place, surtout les gros Babas, et les Savarins, les grosses Brioches, les Meringues à la crème, les Gaufres.

Les gelées d’entremets, les Fromages bavarois.

Si on a le personnel nécessaire pour faire servir sur des tables où l’on sera assis, on pourra apporter de la cuisine des mets chauds, que l’on desservira à mesure que les convives auront fini et qu’il en viendra d’autres pour les remplacer.

Dans ce cas on aura toute liberté de donner des plats chauds avec sauces. On choisira dans les entrées et les entremets tels mets que l’on voudra, avec ou sans garniture. On pourra faire apporter les beignets aux ananas et aux autres fruits, des compotes, etc., etc.

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