DU MAIGRE

SSst-i\ nécessaire de donner des séries de plats pour les jours où l’Eglise ordonne de ne toucher à aucun aliment provenant de la chair des animaux?

Cela ne paraît pas utile, car il est trèsfacile de faire ce choix parmi les listes des mets de tous genres, et de composer un dîner où l’on n’emploiera que des légumes, du beurre et du poisson.

D’ailleurs on ne choisit pas ordinairement les jours maigres pour donner des repas où il y a des invitations; et les maisons spéciales où cela peut avoir lieu ont leurs menus à elles , appropriés à leurs usages particuliers.

Les maîtres de maison savent bien aussi composer leurs repas de manière qu’il y ait, surtout dans le carême , des plats choisis qui peuvent être offerts à quelques convives à conscience timorée. Par exemple deux sortes de potages, un gras et un maigre, quelques poissons ou entremets de légumes exempts de suspicion. — Voir ci-après les menus du service impérial.

On a aussi la ressource des sarcelles et des macreuses , oiseaux d’eau, que l’on considère comme les frères ou les cousins des poissons dont, au surplus, ils font leur nourriture.

DES VINS

n bon buveur a dit : « Il y a trop de vin dans le monde pour dire la messe; il n’y en a pas assez pour faire tourner les moulins : donc il faut le boire. »

Mais il est bien aussi d’en régler l’usage, et de ne pas verser sans ordre, à travers un dîner, ceux de différente nature. On les fera donc circuler ainsi qu'il va être rappelé à la mémoire des gourmets.

Nous avons déjà dit que ce mot gourmet est défini par l'Académie française, sous la seule acception de « connaisseur en vin ».

Aux entrées : Grave, Rhin , et autres vins forts avec le poisson.

Mâcon, Beaujolais, Beaune, Pomard, clos Vougeot, Chambertin, la Romanée, Côte Rôtie, l’Ermitage, St-Gi! les , Tavel, etc.

Aux entremets et rôts : Bordeaux de tous les châteaux bordelais plus ou moins à là mode : châteaux Margaux, Laffitte, Latour, Yquem, St-Emilion, Brane-Mouton, Barsac , Ségur, Sauterne, Midoc, etc., etc.

Encore des Bourgogne : Montrachet, Meur sault, clos Vougeot, Pomard, Chambertin, Volney, Nuits, etc.

DES VINS. 105

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Les vins de la côte du Rhône : St-Peray, Condrieux, Ermitage, etc.

Ce qui est indiqué ci-dessus, on le voit tous les jours pratiqué dans les meilleures maisons. Cependant on doit faire attention , quand on choisit les vins pour adapter au service du jour, que ceux qui doivent être servis les premiers ne doivent pas être pris parmi les sortes qui ont le plus d’arôme, car ils feraient tort ensuite aux vins de Bordeaux vieux, dont le bouquet est lin et délicat. C’est au maître à savoir connaître et apprécier ses vins, de manière à graduer les effets et les qualités.

Il doit savoir aussi que, pour que les vins soient bien dégustés, il doit se borner à n’offrir qu’un petit nombre de crus, afin que la variété n’amène pas la confusion et la satiété.

On sert le champagne en même temps que le rôt et jusqu’au fromage, car son emploi avec les sucreiies lui ferait perdre beaucoup de son agrément.

Les oreilles de nos dames sont devenues si sensibles, qu’elles ne permettent plus le départ, et même le bruit du bouchon en leur présence. Gardons cet effet, si joyeux autrefois pour nos pères, et ne débouchons plus qu’entre amis intimes et braves !

" Au dessert : Tous les vins sucrés et musqués.

On sait que les vins d’ordinaire sont dé-

DES VINS

cantés dans des carafes, mais que les qualités* supérieures sont servies dans -les vénérablesbouteilles qui leurs conservent tout leur parfum. Les bouteilles de qualités tout à fait: extra, les Chypre, Constance, Tokay, ne quittent pas la place et la main même de l’ amphitryon.

Les vins d’ordinaire doivent être servis àt une température très-fraîche.

Les Bordeaux se boivent à la température de la salle à manger, ainsi que les vins forts, . tels que le Tavel , le Porto et les vins de liqueur.

Les vins de Bourgogne sont servis à la. température de la cave ou à peu près.

Le Champagne seul aime à être frappé de glace.

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Nota. Dans notre Almanach des Gastro -nomes de 1854 , nous avons donné sur le Service de la Table et des Soirées des détailsqui n’auraient pu trouver place dans le présent petit volume. Les personnes désireusesde prendre connaissance de cet article eni seront quittes pour une dépense de 50 c. ou. 65 c .franco, en timbres-poste.

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DES MENUS

ndépendammeut des listes que nous venons1 d’établir et qui pourront servir à composer des menus , nous endonnerons aussi quelques-uns très-

lodernes établis pour de grandes maisons. Ll est fâcheux de dire qu’ils indiquent des lets qui ne sont pas généralement connus , ït qui souvent nous ont été servis sans que ^ous y ayons fait grande attention ou qui se sont échappés de notre mémoire.

Il ne sera pas toujours possible de mettre ;n usage de tels menus quand on n’aura pas îous la main un cuisinier habile à les coaliser d’après des notes tirées de son portefeuille, car la plupart n’ont jamais été im- >rimés.

Il faut dire aussi que jamais on n’a eu la Imanie de forger des noms comme à présent, let que beaucoup sont des rhabillages. Ainsi, des mets que Carême, le grand cuisinier du premier tiers de ce siècle, avait intitulés de noms illustres, sont décorés à présent du nom d’une danseuse. On voit jusqu’aux merlans à la Orly, qui sont devenus les filets de | merlans Déjazet, etc.

Que l’on juge de la difficulté où l’on peut I se trouver quand on lit dans les nouvelles

r>ES MENUS.

nomenclatures les noms suivants, rien que pour désigner seulement les filets de sole.

Filets de sole. — A ia Mogador , à la Siméonj. iei — à la Tourville , — à la Maréchale , — à .1 la Baudin, à la Vénitienne !

On a assez de peine à se tirer d’affaire* 1 quand oh voit que déjà , au commencement dm s siècle, on désignait sous le nom de Villeroy , des filets de volaille ou de perdreau frits dont le vrai nom était tout sim- >j plement: fritot. ni

Le Poulet ou la Poularde à la Godard est' une volaille farcie avec truffes. Cette volaille, i» doit être et est par tout le monde désignée sous» « le nom de volaille farcie et truffée. ti

Les simples escalopes de volailles , si oh ai les pique avec des truffes, se nomment filets' à la M ONG LAS.

Sous le nom de Singara on sert les mëmess d escalopes entremêlées de langues à l’écarlate a

et de croûtons. e

Nous lisohs sur un devis Roatsbeef de chevreuil. Ce mot signifie bœuf rôti; ainsi j comprendra-t-on un bœuf rôti de chevreuil ? 1 Cioira-t-on que le célèbre Carême lui- même, parmi ses mets, indique un aspic de 1 Cervelle de Faisan? Et ce plat pour une tablede quarante couverts. (Tome I, page 414.) Dans le même menu, il fait figurer de simples pommes de terre à la lijoiïnaisc .

Oh lit dans un menu imprimé faisan braisé

DES MENUS

auxracines. Conçoit-on que l’on puisse braiser un faisan , préparation qui lui fait perdre toute la richesse de son fumet, et qu’on l’entoure de vulgaires carottes?

Nous engagerons les maîtres et maîtresses de maison à faire écrire le menu de leur dîner, pour le distribuer aux convives toutes les fois qu’il sortira de l’ordinaire et déshabitués de la maison. Ceci s’applique surtout aux repas où tous les plats ne sont pas servis sur table , et, en particulier , au service à la russe ou autre service mixte.

Il faut avoir pitié du convive qui, par ignorance de ce qui doit être servi, satisfait son appétit sur les premiers plats et se voit ensuite obligé ou de se priver de ce qu’il aime, ou de gagner une fatale indigestion.

:ti Un grand et magnifique ouvrage a été mis au jour il y a quelques années; il contient a des recettes sous des noms très-nouveaux , mais il est fait seulement pour les praticiens et ne peut être bien compris que par eux.

Voici un modèle de carte de menu imprimé pour un dîner du 24 février, chez un des plus hauts fonctionnaires de Paris. La table est de quatre-vingts couverts hommes , mais jf elle ne reçoit que cinquante convives quand il s’y trouve compris une certaine quantité de dames ornées de leurs robes à paniers, , cerceaux ou crinolines.

On pourra remarquer que le nom du vul-

DES MENUS

gaire haricot est flageolet. On sait que le mot suprême est une illusion, ainsi, que l’a défini de bonne foi Carême. Le pudding diplomate est nommé ici Crème diplomatique La sole en matelote normande est indiquée Filet de.