GROSSES PIÈCES
Morue à la maître d’hôtel.
Beefsteacks aux pommes de terre.
ENTRÉES
Côtelettes de veau à la viennoise, à la chicorée. Pieds de mouton à la poulette.
RÔTS
Gigot rôti. Poulets à la gelée.
ENTREMETS
Nouilles au gratin.
Salade de légumes.
Darioles à la vanille.
Petits bahas.
* Noter que ce déjeuner est servi dans le même ordre qu’un dîner a la Française.
SERVICE IMPÉRIAL
POTAGES
A la bourgeoise. Purée de Crécy au riz.
grosses pièces. ( Relevés .)
Filets de sole à la Cussy. Rosbif à l’anglaise.*
Noix de veau à l’oseille. {Fricandeau.)
ENTRÉES
Côtelettes de mouton à la chicorée.
Timbales de riz.
Pâtés chauds à la financière.
Crépinettes de volaille à la Montmorency, pointes
d’asperges.
Foies gras en chaud-froid.
Côtes de bœuf à la gelée.
Hors-d'œuvre : Rissoles à la russe.
RÔTS
Train d’agneau. Canetons de Rouen.
ENTREMETS
Petits pois à la paysanne.
Choux-fleurs.
Epinards aux croûtons.
Biscuits aux amandes , au chocolat.
Pudding de cabinet , sauce à l’anglaise.
Gelée de Dantzig à l’orientale.
DES MENUS
POTAGES
Riz aux herbes liées. Printanier aux quenelles. Ors grosses pièces. ( Relevés .)
Turbot à la hollandaise. Pièce de bœuf à la jar- Ira
dinière.
Longe de veau aux laitues.
ENTRÉES
Côtelettes d’agneau épigramme, purée de pois verts.
Timbales de nouille en escalopes (maigre).
Côtelettes de gibier à la Richelieu.
Tête de veau en tortue.
Chaud-froid de volaille.
Salades à la russe.
Hors-d’œuvre : Petits boudins de mer J ans à la
Montmorency.
RÔTS
Soles frites. Chapons au cresson.
ENTREMETS
Asperges en branches.
Haricots verts maître d’hôtel.
Charlotte russe aux fraises.
Tourtes aux cerises.
Nougats à la parisienne.
SERVICE IMPÉRIAL
POTAGES
)rge à l’écossaise. Printanier aux œufs pochés.
grosses pièces. ( Relevés .)
’ruite à la Chambord. Pièce de bœuf aux choux. Gigots braisés de sept heures.
ENTRÉES
Noix de veau piquée à la chicorée ( Fricandeau ). Poulardes à la Périgueux.
Yol-au-vent à la Toulouse.
Canetons aux olives.
Aspics en belle vue.
Buisson d’écrevisses.
Hors-d’œuvre : Petits cromesquis.
RÔTS
Train d’agneau. Chapons au cresson.
ENTREMETS
Asperges en branches.
Navets glacés.
Plum-pudding à l’anglaise.
Meringues à la Chantilly.
Gelée macédoine de fruits au champagne.
DES MENUS
POTAGES
A ia bourgeoise. Purée de pois verts au ria
Ll (
grosses pièces. ( Relevés .)
Turbot à la hollandaise. Noix de veau à la jau
dinière.
ENTRÉES
Côtelettes d’agneau épigramme purée de navet: J
Poulardes au riz à la turque.
Timbales à la milanaise.
Purée de gibier à la polonaise.
Petites galantines à la gelée.
Salades de filets de sole à la russe.
Hors-d’œuvre : Petits pâtés au naturel.
Lapereaux.
rôts.
Canetons de Rouen.
ENTREMETS
Fonds d’artichauts frits.
Epinards aux croûtons.
Petits pois à la française.
Charlotte russe au thé.
Plum-pudding à l’anglaise.
Gelée à l’orange.
Pi
fii
tu
SERVICE IMPÉRIAL
iz aux herbes liées. A la Montmorency.
grosses pièces. {Relevés.) ruite à la genevoise. Pièce de bœuf aux choux.
ENTRÉES
Tête de veau en tortue.
Vol-au-vent de quenelles de merlan à la vénitienne.
Canetons aux olives.
Petits filets de chevreuil.
Filets de poularde en belle vue.
Buisson d’écrevisses.
Hors-d'œuvre : Rissoles à la Russe.
RÔTS
Soles frites. Chapons au cresson.
ENTREMETS
Asperges en branches.
Choux-fleurs.
Haricots verts à la maître d’hôtel.
Pèches au riz.
Biscuits à la macédoine.
Tourtes aux cerises.
DES MENUS
En tortue.
POTAGES
Printaniers.
la
GROSSES PIÈCES. (Relevés.)
Turbot à la hollandaise.
Rosbif à l’anglaise , po(|rt, mes de terre sautéess
ENTRÉES
Langues d’agneaux à la Soubise.
Timbales de riz.
Côtelettes de mouton aux pointes d’asperges. Boudins de gibier à la Richelieu.
Foies gras en chaud-froid.
Darnes de saumon à la ravigote.
Pi
Fr
Sa
Hors-d'œuvre
Petits boudins à la Montmorer
RÔTS
Train d’agneau. Chapons au cresson.
ENTREMETS
Choux-fleurs sauce au beurre.
Chicorée aux croûtons.
Petits pois à la française.
Gâteaux mille feuilles Pompadour.
Paniers d’abricots à la parisienne.
Nougats à la parisienne.
lo
et
fia
Foi
Bis
Gel
SERVICE IMPÉRIAL
POTAGES
la jardinière aux (tufs
pochés. (Colbert.) Aux pâtes d’Italie.
grosses pièces. (Relevés.)
po rbot à la hollandaise. Jambon aux épinards. -« ' Gigot braisé de sept heures.
ENTRÉES
!fi.
Côtelettes d’agneau aux pointes d’asperges. Poulardes à la Périgueux.
Ris de veau à la chipolata.
Vol-au-vent à la Toulouse.
Fricassée de poulet chaud-froid.
Salade à la Russe.
'fit Hors-d’œuvre : Petits pâtés au naturel.
RÔTS
i Longe de veau. Canetons de Rouen.
ENTREMETS
Chicorée aux croûtons.
Haricots verts sautés.
Fonds d’artichauts à la maître d’hôtel.
Biscuits aux amandes, au chocolat.
Pudding de cabinet.
Gelée macédoine de fruits au champagne.
PES MENUS
A la Régence.
Purée de pois verts ai |to croûtons.
grosses pièces. ( Relevés .)
Turbot à la hollandaise. Pièce de bœuf à la
dinière.
entrées.
Noix de veau à la chicorée. ( Fricandeau .) Timbales de foies gras Poulardes au riz à la turque.
Crépinettes à la Montmorency.
Côlelettes de mouton braisées jardinière, froide Buisson d’écrevisses.
Ti
Si
Si
Hors-d’œuvre : Croquettes de volaille.
Train d’agneau.
RÔTS
Canetons de Rouen.
ENTREMETS
Asperges en branches.
Navets glacés.
Pots de crème au chocolat.
Gelée à l’orange.
Gâteaux moka.
SERVICE IMPÉRIAL
POTAGES
11 tortue. A la bourgeoise.
grosses pièces. ( Relevés .)
rbot à la hollandaise. Pièce de bœuf aux choux Gigots braisés à la chicorée.
ENTRÉES
Langues de moutons à la chipolata.
Poulardes aux pointes d’asperges.
Côtelettes de gibier à la Richelieu, au fumet. Timbales de nouilles à l’escalope.
Suprême de filets de volaille en belle vue à la gelée.
Salades de filets de sole.
Hors-d’œuvre : Petits pâtés au naturel.
RÔTS
Longe de veau. Canetons de Rouen.
ENTREMETS
Petits pois à la française.
Choux-fleurs.
Haricots verts à la maître d’hôtel.
Charlotte russe aux fraises.
Petits gâteaux punch.
Pudding de cabinet.
DES MENUS
