MOIS DES BRUMES OU BROUILLARDS

Chez les Romains Novembre éiait sous la protection du dieu Mars.

jfî e mois, clans l’ancienne France , donnait le signal de la rentrée à la ville. On jugeait que les pluies et les gelées, la chute des feuilles devaient éloigner des champs et rapprocher de la ville pour fêter la Saint-Martin.

A présent, tout est changé :

on part plus tard pour la campagne, et l’on en revient dans

'hiver. Le plaisir de la chasse et la mode

ont trouver du charme dans le séjour des hamps, malgré les éléments déchaînés.

La Toussaint, 1er du mois, est une fête oute religieuse qui réunit les familles, sans lée avouée de gastronomie.

Le 2, fête des âmes , fête dite des morts,

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est encore, moins joyeuse , et cependant les visites aux cimetières sont ordinairement suivies de visites chez les restaurateurs voisins. Autrefois les marchandes de châtaignes peu- j i plaient si bien les voies qui mènent aux i cimetières que l’on aurait pu se dire à la p tète des châtaignes. I

Le 3 nous porte à la dévotion envers saint 1 Hubert, vénérable évêque de Liège. Ce jour- P là les chasseurs se réunissent , font une j grande chasse et un plus grand dîner. Pour- jfi quoi?

D’abord c’est que, dans sa jeunesse et avant tlti d’avoir renoncé aux vanités du monde, Ha- -i m bert avait une vive passion pour le noble jm exercice de la chasse. En second lieu, le saint iœ évêque a fait beaucoup de miracles, et on il pi

l’invoquait en particulier pour la rage Il'a

Partant de ce fait que les chiens sont sujets à J;, cette terrible maladie, les chasseurs se sont tjaü adressés à lui pour les protéger, ainsi que b leurs meutes, et sans doute aussi leur gibier. J

Ce mois était célèbre naguère, le 9, parlaJjoi fête de saint Martin, que plus d’un gastrono j à me ne connaît plus que par tradition ; hélas il de. tout dégénère en ce monde, et les saints s’etijnie vont... les saints gourmands , du moins .'1$ Longtemps à l’avance on se préoccupait di |j|fi festin que l’on ferait à la saint Martin; on er |pit dressait le menu en espérance, au souveni L, de celui de l’an passé. Alors la reine de ci k

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repas fameux était une oie; mais le fier dindon, intronisé en Europe par des missionnaires jésuites, au milieu du xvie siècle, a détrôné le pauvre volatile dont la chair est moins délicate; le grand saint Martin lui-même est déchu et relégué avec ingratitude au rang des saints ordinaires; mais, en bon chrétien, il se venge en faisant le bien : l’été de la Saint-Martin résume toute sa colère.

L’origine du festin de la Saint Martin est fort ancienne; en voici l’histoire.

L’avext ( advcntus , arrivée, venue) est le temps qui précède la solennité de l’avénement du Christ, c’est-à-dire Noël; il commençait le dimanche qui suivait immédiatement la fête de saint Martin. Les fidèles se préparaient durant ces six semaines, par l’abstinence de chair trois jours par semaine, à la célébration de la Nativité; les noces aujourd’hui encore sont interdites par l’Eglise pendant l’avent. Pour se disposer à l’observance de ce second carême, on festoyait le jour de saint Martin , comme on le fait encore dans les jours gras qui précèdent le mercredi des Cendres. Le réveillon terminait dignement cette époque d’abstinence. L’avent a été réduit par l’Eglise il y a plusieurs siècles; il commence actuellement au dimanche le plus proche de la Saint-André, 30 novembre. Néanmoins, le festin de la Saint-Martin avait survécu à ce changement, et il n’a perdu de son

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importance que par l’effet de la Révolution française.

Le 22 les musiciens se réunissent et fêtent leur patronne sainte Cécile , qu’ils assurent avoir. été musicienne, ce qui n’est pas prouvé du tout. Ce qu’on sait, c’est qu’elle était Romaine, quelle fut mariée par ses parents à un jeune homme du nom de Valérien, et qu’elle le convertit le premier jour même de ses noces.

Toujours est-il que les musiciens sont parfaitement d’accord pour célébrer le jour consacré à leur sainte, par de grandes solennités musicales.

Le 25 est consacré à sainte Catherine. Aucune fête n’est attendue avec autant d’impatience, et célébrée avec plus de joie, car c’est celle des demoiselles de toutes les nationalités chrétiennes, soit de l’Église grecque, soit de l’Eglise latine, et même des hérétiques, qui l’ont conservée dans leur calendrier. Une dévotion si générale ne peut être appuyée que sur un mérite extraordinaire et sur des actions du plus grand éclat. En effet elle reçut la plus brillante éducation, dont elle augmenta le mérite par sa modestie.

La fête de sainte Catherine est un grand jour pour la pâtisserie et les sucreries.

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Quoi qu’il en soit de la fête de saint Martin, et en la supposant même abandonnée, ce qui n’est vrai qu’en partie, les occasions ne manquent jamais de faire comme autrefois des ripailles , dans la saison d’hiver surtout. Et, comme les deux gros volatiles dont nous venons de parler ont atteint leur état parfait, et que leur chair perdrait bientôt en tendreté, ils sont les bienvenus et reçus par les heureux du jour comme pièces de remplissage à table; par les fortunes modestes, comme régal d’importance.

Les recommandations que nous avons à faire ici sont les mêmes qu’en octobre : dans le règne animal , habitants des eaux comme animaux terrestres, tout abonde.

Nous mentionnerons seulement, pour ceux qui peuvent s’approvisionner dans les villes, qu’ils feront bien de Compter particulièrement sur ce mois pour garnir leurs broches de Faisans.

En effet, ils ont acquis tout leur embonpoint et leur fumet, mais en outre c’est le temps où ils arrivent en bataillons de la Bohème et de l’Ecosse, ce qui leur donne double mérite : la qualité et le bon marché. Les gastronomes sans faste, qui aiment ce roi du gibier à plumes, préféreront la poule au coq-faisan, parce qu’elle est plus tendre, beaucoup de gens ne sachant pas rendre justice aux bonnes qualités du sexe féminin en

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général. Par l’effet de ce préjugé, les marchands baissent un peu son prix.

Avant la révolution de 89 , la haute aristocratie jouissait seule de cet oiseau dû Phase, peu connu du populaire, mais alors est arrivé un fait singulier, c’est que ce même populaire a voulu goûter aux jouissances des. grands, et après qu’il y a eu goûté, il n’en restait plus sur le sol de la France. Il avait agi comme l’homme de la fable avec la poule aux œufs d’or.

Depuis ce temps les faisanderies ont été rétablies et peuplées, puis les chemins de fer apportant l’oiseau de tous les pays les plus éloignés , on a pu jouir pour 4 francs, 5 francs et 6 francs d’un superbe coq, ou d’une superbe poule faisane.

Le mois de novembre est connu pour la chasse aux alouettes dans les temps de brouillard. Il est fâcheux que l'on dépeuple tous les jours davantage nos campagnes de ces charmantes chanteuses, qui par conséquent se raréfient pareillement sur nos tables.

C’est le moment du triomphe des huîtres, médiocres en septembre, souvent gelées ent janvier et février. Les truffes parfument les cuisines opulentes. On garnit ses hors-d’œuvre de crevettes, de thon, sardines, anchois, olives, cornichons, et l’on commence à prendre goût aux pâtisseries et aux fritures.

Le modeste hareng étale sur nos marchés

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son habit de brocart d’argent, dont l’éclat n’a pas été un instant terni , grâce à la vapeur rapide. Les petites bourses n’en jouissent pas encore pourtant, car selon l’expression banale, par allusion à la cherté d’un objet, « il est salé ». Rempli de laitances et d’œufs, les gastronomes ichthyophages sont loin de le dédaigner.

Dans le jardin nous avons encore des potirons, topinambours , lentilles, salsifis, céleri, mâches, betteraves et ce qui reste du mois précédent.

Excepté les marrons, avant-coureurs des frimas, nous n’avons en fait de fruits nouveaux que ceux qui, cueillis précédemment, ont mûri dans le fruitier.

Cependant les oranges viennent nous consoler un peu de l’absence des fruits rouges, et l’on entame les pots de confitures à côté des châtaignes et des marrons.

Les soins des dames doivent se concentrer sur les provisions de toutes les friandises, doux appendices des soirées comme des desserts.

En attendant le mardi gras , fête des pâtes frites, faites essayer déjà, « dames de châteaux ou de maisons de campagne » , les crêpes, les beignets, bugnes, beignets soufflés; faites des gâteaux selon le talent de vos aides , des soufflés , des omelettes au rhum , des charlottes, des pommes au beurre et a ri

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riz, des blancs-mangers et des crèmes. Le froid facilite la confection des crèmes fouettées et des gelées d’entremets.

N’oubliez pas que les conserves de fruits en bouteilles servent en hiver à garnir les flans ou tourtes de fruits, ainsi qu’à remplir les compotiers comme en pleine saison *.

Saisissez le moment où les bigarades sont encore vertes et arrivent à Paris, pour faire du curaçao. Le bon curaçao n’est pas commun et se vend très-cher. Il faut apprendre à le faire soi-même d’après notre recette (Cuisinière de la campagne ), c’est la seule qui puisse réussir sans alambic. On en fait de doux pour les dames en employant moitié moins de zeste. C’est aussi le temps de faire des liqueurs de toute sorte, d’après les mêmes prescriptions.

Nous vous engageons à porter votre attention sur la recette suivante.

Essence d’orangeade. Au lieu de perdre les écorces d’orange*, enlevez-en les zestes, que vous mettez dans l’alcool , où ils baigneront. Laissez macérer un mois, plus ou moins. Tirez au clair et remettez macérer encore de nouveaux zestes, si vous en avez, ce qui doublera l’arome. Versez quelques gouttes de cette essence dans un verre, sucrez, et

* Voir page 199 pour un nouveau procédé de conservation.

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