PARTIE D’HIVER

JANVIER (Nivôse)

Placé par les Romains sous la protection de Jtjnow

Mois des neiges dans le calendrier des républicains, qui avaient supprimé entièrement la Circoncision , les étrennes, les bonbonset les embrassements, pour reporter tout cela aux Sans-culot/ ides, noms des jours complémentaires en septembre. On voit que messieurs les sans-culottes craignaient les neiges pour faire leurs visites.

Pour nous autres chrétiens, mieux étoffés, le premier jour de l’année est une fête de l’Église qui nous donne l’occasion de la bien inaugurer.

’ année s’ouvre, et la j o nrnée du 1 tTj anvier , jqié. commence parties étrennes, ‘se teitnine dans toutes les familles pai un banquet où éclatent les splendeurs sucrées de l’art confiseur.

îvier, qui fait paYjiter tant de ?Jy cœurs, est digne d’être le premier par les~époques appétissantes et solenneucs qu’il ramène.

JANVIEB.

Sans parler encore de la fête de la patronne de Paris, les étrennes, les Rois et la Saint- Antoine sont trois fêtes d’une antiquité vénérable. Elles réunissent tous les mystères*

de l’art, celui de la préparation du cochon qui se mêle à tout, celui si brillant du confiseur et celui si varié, si sucré, si coloré ,*si doré du pâtissier.

Outre la Circoncision , le 1er janvier honore saint Fulgence, dont le nom signifie brillant ; saint Odilon, qui signifie riche , et sainte Euphrosine que l’on traduit par guidé. C’est donc un jour de prédilection.

Le 2 de ce succulent mois est encore une suite de la fête, puisqu’il n’v en a pas sans' lendemain, surtout quand il tombe un dimanche.

Le 3 janvier est une fête d’amour et de reconnaissance des Parisiens pour leur bienfaitrice Geneviève, bergère au village de Nanterre, au cinquième siècle. La ville de Paris fut en ce temps assiégée par les barbares, dont le chef était Attila, « le lléau de Dieu ». Elle rassura lepeuple par ses discours et l’influence que fin donnait déjà la pratique des vertus chrétiennes. Elle agit même et dirigea une expédition par laquelle elle fit entrera Pa^s une flottille de bateaux chargés de vivr<*. Par son intercession le féroce Attila fut éloigné.

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FETES ET PRODUITS

*i obtint la guérison miraculeusement, elle de- ^ "vint si dévote envers saint Denis, qu’elle lui fit bâtir une église. Comme on travaillait, le û Ile vin manqua aux ouvriers. : la sainte y Msuppléa en remplissant un tonneau d’eau r lqu’elle changea en vin et qui demeura plein -1 (jusqu’à la fin de l’année.

De tout temps la dévotion à notre bienfaiante bergère fut vive, et toute la chrétienté st venue prier sur sa tombe. En 1147, le ‘■[pape Eugène III, ayant quitté Rome pour ause d’insurrection , vint y célébrer la messe, es chanoines étendirent devant l’autel un riche tapis que le roi Louis le Jeune leur avait envoyé.

Le saint-père se prosterna sur ce tapis devant les reiiques vénérées, mais il ne fut pas ilutôt retiré que ses officiers voulurent ’emparer du tapis comme de chose qui , seon l’usage, leur appartenait. Les domestiques de l’abbaye voulurent aussi l’avoir.

Après de violents paroles on se mit à tirer c précieux tapis chacun de son côté , puis on n vint aux voies de faix plus décisives, et le umulte fut si grand que le roi, qui était encore dans l’église, crut qu’il Vy avait qu’à 5e présenter pour tout pacifier; mais arrivant au milieu de cette grêle de c^iips, Sa Majesté reçut dans la mêlée des horions qui l’étaient nullement inscrits dans le cérémonial des rois de France.

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JANVIER

Cet événement fut cause du remplacement des chanoines génovéfins, connus pour peu réguliers, par des moines deCluny, qui devinrent les génovéfins supprimés en 93.

Dans le banquet de famille de ce jour , tout Français au cœur noble doit un souvenir à

l’illustre vierge et une visite à l’église quii lui est consacrée. Il y rencontrera pendanttoute la neuvaine les jeunes filles des environss de la capitale qui viennent, bannières déployées, déposer des couronnes sur les reliques de la sainte.

Le 6, l’Eglise rappelle, sous le nom de I’Éfiphanie, la visite des Rois ou Mages qui venaient de l’Orient offrir au saint Enfant des' présents où, dans des vases d’or, ils n’avaientt sans doute pas oublié les douces friandises' convenables à cet âge.

L’Eglise ne commande pas le jeûne pour la veille de cette solennité, aussi le dîner de ce jour, connu sous le nom de Veille des; Rois, est-il célèbre dans toutes les classes par le partage du gateau, dont la part qui contient une fève crée un roi dans chaque famille , ce qui suppose une légion formidable de souverains d^ns toute la chrétienté.

Le 17 janvier, on fête saint Antoine, ermite.

Ce bon saint ne figurera pas ici comme gastronome, et, nous avons quelques regrets de manquer un peu à sa dignité en lui don-

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nant une place dans un livre sur la bonne chère, lui, le plus grand des continents cénobites, qui ne devait guère faire figure par son embonpoint. Aussi est-il à croire que, s’il fut tenté réellement par une belle femme, la tentatrice ne devait pas l’être, ou qu’il fallait, comme de raison, qu’elle eût le diable au corps.

Mais nous devons expliquer autant que possible pourquoi les artistes de tous les temps ont eu la fantaisie de le représenter accompagné d’un quadrupède à qui saint Pierre aurait certainement refusé un billet d’entrée dans le royaume confié à sa surveillance.

Voici la légende qui sert de prétexte à cette sorte d’irrévérence.

« On raconte qu’une laie amena un jour aux pieds de saint Antoine tous ses petits frappés de cécité à leur naissance; le saint eut pitié d’êtres aussi intéressants, et par son intercession ils devinrent clairvoyants. Dans sa gratitude, l’excellente mère ne voulut plus quitter le bienfaiteur de sa jeune famille. Les peintres ont immortalisé cette preuve de la bonté du saint en le représentant toujours accompagné de la laie reconnaissante, exemple que les ingrats devraient méditer sans cesse. La laie est la cousine du cochon , et l’on a fait confusion dans cette parenté. » Almanach des Gastronomes , 1854.

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Mais une autre légende est plus authentique et plus généralement connue, puisqu’elle est rapportée par saint Jérôme dans la vie de saint Paul ermite; la voici :

Saint Antoine ayant quitté son monastère pour visiter Paul, alors âgé de cent treize ans, et après avoir passé quelques jours avec lui, fut témoin de la mort du saint homme. On peut juger de l’embarras du survivant, âgé lui-même de quatre-vingt-dix ans , quand il fut question de lui faire des funérailles, seul qu’il était dans le désert et n’ayant aucun instrument pour creuser la terre.

« Comme il faisait ces réflexions en luimême , voici deux lions qui , sortant en courant du fond du désert, faisaient flotter leurs longs crins sur leur cou. Ils lui donnèrent d’abord de la frayeur ; mais, élevant son esprit à Dieu, il demeura aussi tranquille que s’ils eussent été des colombes, et s’arrêtant là et le flattant avec leurs queues, ils se couchèrent à ses pieds, puis jetèrent de grands rugissements pour lui témoigner qu’ils le pleuraient en la manière qu’ils le pouvaient. Ils commencèrent ensuite à quelque distance de là à gratter la terre avec leurs ongles, et, jetant à l’envi le sable de côté et d’autre, firent une fosse capable de recevoir le corps d’un homme. Ils vinrent ensuite, en remuant les oreilles et la tète basse, vers Antoine et lui léchaient les pieds et les mains. »

Peut-être que le premier peintre chargé de rendre* cette scène , après s’être inspiré au cabaret en mangeant quelques tranches de hure de porc, aura donné une forme douteuse au seul lion qu’il avait ordre de dessiner, et que de là aura été établie la fatale erreur dans laquelle les préparateurs de saucisses ont invoqué saint Antoine depuis des temps trèsanciens jusqu’à nos jours?

On devrait à l’avenir représenter saint Antoine dans cette miraculeuse action et le débarrasser de' sa laie, que l’on prend pour un animai réputé immonde. '

Saint Marc, évangéliste, est accompagné d’un lion; saint Antoine, ermite, en aurait deux.

Est-ce par suite de la bienveillance de saint Antoine pour la laie, femelle du sanglier, que l’on a cru devoir mettre sous sa protection les autres quadrupèdes? Toujours est-il certain que nous avons eu la preuve par nous-mème dans nos voyages en Italie du fait suivant, récemment raconté dans les journaux.

On écrit de Rome au Journal des Débats (janvier 1864) :

« C’est demain que commence une cérémonie religieuse très-populaire à Rome.

«JNon loin delà basilique de Sainte-Marie- Majeure il existe une petite église dédiée au grand saint Antoine. C’est à cette église que

JANVIER

sont conduits , pour être bénits , pendant la semaine qui suit le 17 janvier, tous les animaux de Rome et des environs. Le pape donne l’exemple en envoyant tous ses chevaux richement caparaçonnés; la poste envoie tous les siens, avec une armée de postillons; les dragons et les gendarmes romains y conduisent leurs montures; les cochers de fiacre y traînent leurs haridelles; les paysans y amènent leurs bêtes de trait ou de somme; enfin la haute aristocratie romaine y envoie ses brillants équipages, parmi lesquels on distinguait naguère celui d’un prince aujourd’hui en exil et qui faisait atteler dix-huit magnifiques chevaux.

« Le peuple, toujours avide de spectacles, se rend en foule à cette cérémonie; ensuite il va voir défiler au Corso tous ces chevaux et> ces voitures. »

Nous avons remarqué aussi à Naples avec quelle dévotion les charcutiers fêtaient le 17 janvier pour honorer saint Antoine par une riche exhibition de jambons et de cervelas.

Il est à regretter, du reste, que le porc soit traité d’animal immonde, et cela parce qu’on le voit entouré de saletés.

On devrait bien , avant de porter ce jugement ténébreux, se demander qui se charge de le loger et de lui faire sa toilette? — C’est l’homme, serait-on obligé de répondre.

Mais quel est le porc, dans la nature ? —

C'est le sanglier. — Eli bien, visitez le logement du sanglier (en son absence si vous l’aimez mieux). Est-il mal tenu? — Non , parce qu’il choisit lui-même sa demeure et qu’il ne se trouve pas obligé de coucher dans un espace étroit sur la paille infecte que lui laisse son maître. Fournissez-lui chaque jour de la paille fraîche, dans un local aéré en le laissant libre de ses mouvements , il préférera ce logis à un autre mal tenu qu’il quittera pour celui-ci. 11 aime à se baigner pour se rafraîchir et se tenir propre. — Quelle eau lui offre son domestique? une mare sale dont il porte la trace sur son habit que l’on appelle soie, et qui est destinée à composer des pinceaux pour nos Raphaël et nos Michel-Ange. Si ce bon et utile animal pouvait réfléchir et donner à son gardien le titre de malpropre , il le ferait avec justice.

Le maître du cochon est si malpropre luimême, qu’autrefois, à Paris, il ne se donnait pas la peine de nettoyer ses rues, où il jetait tous les reliefs de la cuisine. Il chargeait de ce soin ses cochons qui vaguaient en foule dans les rues, d’où il arriva en 1131 qu'un de ces balayeurs, dans l’exercice de ses fonctions, s’embarrassa tellement dons les jambes d’un passant, qui n’était rien moins que le fils de Louis le Gros, que ce prince fut renversé et se brisa la tête.

11 résulta de cet accident que l’on fut obligé

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de prendre d’autres balayeurs. Mais, chose digne de remarque, c’est que les religieux de l’abbaye de Saint- Antoine réclamèrent au. nom de leur saint patron et obtinrent seuls > le droit de laisser leurs porcs se promener et balayer.

Le mérite du cochon est généralement reconnu, son utilité en cuisine est profondément sentie, sa chair et sa graisse plus ou moins salées ou désalées, ajoutent, en si petite quantité qu’elles soient employées , de la saveur à toutes les autres chairs d’animaux et de ragoûts. Une barde de lard complète celle du faisan , servi sur la table du riche gastronome, et d’imperceptibles dés de lard' font de quelqi/es pommes de terre un plat succulent sur celle du pauvre.

Sans le porc, point de lard , point de jambons, point de saucisses, d’andouillettes, de cervelas, de boudins, point de charcutiers. Tout en est bon, jusqu’à sa fressure et à ses> intestins ; son fumier même est précieux t comme l’or.

Les médecins ont beau dire que sa chair est indigeste, il faut les laisser crier. Si cela est vrai, le chapitre des indigestions serait le plus beau fleuron de leur couronne. Mais les' plus sensés savent bien que cette condamnation ne s'applique qu’aux goulus , qui fout un usage indiscret de la chair mal cuite du porc frais mal assaisonnée.

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Cette prescription ne s’adresse pas aux préparations dues à l’art du charcutier, car les condiments dont ils la pénètrent et la cuisson parfaite qu’ils lui font subir n’ont jamais appelé le secours du médecin , — hors le cas de goinfrerie.

A toutes les qualités que nous avons reconnues à cet animal domestique, il faut encore ajouter le service qu’il rend comme agent truffier. Car qui guide vos grouins raffinés vers ces merveilles souterraines, subtils esclaves de saint Antoine? Ah! quand vous n’auriez fait que ce présent à vos maîtres, votre nom serait digne de l’immortalité 1

A Pâques nous aurons encore occasion de parler avec fruit des jambons.

En janvier on ne récolte plus rien dans le jardin, et l’on ne peut avoir de ressources en produit? végétaux que dans ce qui reste dans la serre à légumes, comme nous l’avons indiqué dans le mois de décembre.

Les ressources ne se composent donc plus que des provisions de la maison ou de celles des marchands, qui non-seulement sont fournis de conserves en boites de légumes et en bouteilles de fruits, mais encore des chouxfleurs venant des pays favorisés.

Une provision importante à faire en janvier est celle de l’huile d’olive que l’on vient de fabriquer, et qui est prête en ce mois à livrer à la consommation. Elle arrive alors du Midi

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parce que, le froid la rendant solide, on peut la faire voyager sans crainte de coulure et aussi sans réchauffer ni rancir.

FÉVRIER (Pluviôse).