MOIS DES PLUIES

Mis par les Romains sous la protection de Neptune.

e mois, dit Grimod de la Reynière*, était en partie consacré aux expiations. Mais , chez nous , il a reçu une destination bien différente, car, comme il renferme le carnaval , c’est plutôt le mois des souillures, ou tout au moins celui des indigestions, ce qui est cause que sous ce rapport c’est celui qui rend le plus à la faculté. »

Beaucoup de gens, graves et sérieux pendant le cours de l’année, choisissent ce temps de folie pour se livrer à quelques excès et aller jusqu’à la gourmandise.

Il est vrai que, s’il faut en croire plus d’un

* Almanach des Gourmands, 1803.

FÉVRIER

gourmand, cela regarde les médecins , la seule fonction de l’estomac étant de bien digérer; s’il s’en acquitte mal, tout doit être mis sur leur compte.

Il est vrai que beaucoup de gens croient que, de tous les péchés, le septième est celui qui parait le moins charger la conscience et donner le moins de remords!

La nature semble ici d’accord avec nos usages : février n’est pas moins que son ainé le mois de la bonne chère , car la nature l’a enrichi des mêmes productions ; le bœuf n’y est guère moins gras, le veau est aussi blanc, et le mouton aussi succulent. Le cochon n’est jamais plus souvent sollicité de nous servir de solides hors-d’œuvre , et jamais la consommation des boudins , des saucisses et des ando u i dettes n’cst plus forte que dans le carnaval. Le gibier, s’il est moins commun , a conservé ses bonnes qualités.

Les Wagons sont chargés des envois de pâtés et de terrines de Strasbourg , ainsi que des dindes truffées du Périgord. Troyes envoie par douzaines ses hures , ses langues et ses andouillettes de fraise de veau.

Le carnaval est la saison de déjeuners succulents et de dîners somptueux dont beaucoup sont des noces, car on ne fait de mariages dans le carême que par exception, et comme il n’y a pas de noce sans lendemain et que les parents se piquent à leur tour de

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FÊTES ET PRODUITS. v 159

fêter les mariés , c’est, dit encore Grimod de la Reynière, un enchaînement d’indigestions, qui ne laissent pas le temps de respirer.

Chez les anciens , avant les expiations de février, les Lupcrcales , qui se célébraient le troisième jour des ides, avaient le plus grand fapport avec, notre carnaval. C’étaient des mascarades en forme de processions où on faisait beaucoup de choses peu discrètes. Les prêtres du dieu Pan étaient autant d’espèces d’arlequins armés de lanières dont ils frappaient les passants comme avec une batte.

Ce mois étant le plus gai de l’année, c’était aussi celui où l’on chantait le plus quand on était dans le réjouissant usage de chanter à table; aussi aurions-nous pu réunir ici bon nombre de gais souvenirs de Désaugiers , de Brazier, d’Armand Gouffé et des spirituels convives du dix-huitième siècle; mais à quoi bon, puisqu’on ne s’en servirait plus ?

Cependant nous n’avons pu résister au désir de donner un échantillon de ce genre de poésie mangeante qui caractérise l’époque.

Air '• Aussitôt que la lumière.

Aussitôt que la lumière Vient éclairer mon chevet,

Je commence ma carrière J>ar visiter mon buffet.

A Chaque mets que je touche,

Je me crois l’égal des dieux,

FÉVRIER

Et ceux qu’épargne ma bouche Sont dévorés par mes yeux.

Boire est un plaisir trop fade Pour l’ami de la gaieté.

On boit lorsqu’on est malade,

On mange en bonne santé.

Quand mon délire m’entraîne,

Je me peins la Volupté Assise, la bouche pleine,

Sur les débris d’un pâté.

A quatre heures, lorsque j’entre Chez le traiteur du quartier,

Je veux que toujours mon ventre Se présente le premier.

Un jour les mets qu’on m’apporte Sauront si bien l’arrondir ,

Qu’à moins d’élargir la porte,

Je ne pourrai plus sortir.

Un cuisinier, quand je dîne,

Me semble un être divin.

Qui du fond de sa cuisine Gouverne le genre humain. Qu’ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel,

Car sa cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l’autel.

Mais sans plus de commentaires, Amis, ne savons-nous pas Que les noces de nos pères Finirent par un repas,

Qu’on vit une nuit profonde Bientôt les envelopper,

Et que nous vînmes au monde A la suite du souper?

FETES ET PRODUITS

Je veux que la mort me frappe Au milieu d’un grand repas ,

Qu’on m’enterre sous la nappe Entre quatre larges plats,

Et que sur ma tombe on mette Cette courte inscription :

« Ci-git le premier poëte » Mort d’une indigestion ! »

Désaugiers.

Dans ce mois une seule fête religieuse se présente, c’est celle de la sainte Vierge et de la bénédiction des cierges (ou chandelles) , la Chandeleur.

Après cela nous n'avons à indiquer à messieurs les gastronomes que:

La Saint-CREVAz. Mais qu’est-ce que saint Crevaz? — Demandez-le dans la Lorraine et autres provinces; on dira que c’est l’homo-, nyme du plus gros de tous les saints, de saint Mardi’ cjr as, que l’on dit aussi dans le Midi Crapazi , et en Italie Crepare, ce qui peut se traduire par crever de rire, et non pas par crever de faim.

On fête ce gros saint tout le temps du carnaval.

Les personnes qui ont visité l’Angleterre au mois de février ont entendu parler de la Saint- Valentin.

Valentin, patron des amoureux, jour béni des jeunes filles, et maudit des facteurs, qui

FÉVRIER

sont épuisés de fatigue. Depuis bien des siècles il est d’usage en Angleterre que la première jeune fille qui aperçoit un jeune homme le 14 février devient sa Valentine pour toute l’année. En outre , la coutume existe de s’envoyer ce jour-là des lettres d’amour, et une patiente statistique fait monter le nombre de ces missives confiées à la PQstejusqu’à deux millions. La plus ancienne qu’on cite de ce genre a pour auteur Charles, duc d’Orléans, frère de Louis XII, qui fut fait prisonnier à la bataille d’Azincourt en 1415. Elle se trouve dans un manuscrit au Musée britannique. Autrefois ces lettres, qu’on appelle valentines, étaient simplement écrites, mais maintenant elles sont ornées des plus, brillantes couleurs, enjolivées d’arabesques et empreintes des plus suaves odeurs.

* Les ressources de provisions végétales sont les mêmes que celles que nous avons indiquées dès le mois de janvier.

Gastronome bénévole qui avez eu la patience de lire jusqu’ici notre gastronomique verbiage , nous allons faire passer sous vos yeux la liste des mets gras , succulents et friands, dont vous pourrez couvrir vos tables, petites ou grandes, les jours où vous serez dans l’intention de faire vos dévotions à saint Crevaz.

FÊTES ET PRODUITS

Choix de Mets pour repas de Carnaval

applicable à toute la saison d’hiver.

DÉJEUNERS

Huîtres de Dunkerque, voyez page 41.

Thon mariné.

Canapé d’anchois.

Crevettes, — homards, langoustes.

Saumon magnonnaise , — en salade.

Bar , Turbot , Barbue , Mulet , Cabillaud, Rouget et autres gros poissons cuits au courtbouillon, en magné maiseou en salade.

Soles, Merlans, Lï mandes, Goujons, Eperlans, Carpes, Brocher s, frits.

Boudins noirs, Bou 'in de Nancy, Boudin Richelieu , Andouillette >.

Pieds Sainte-Ménéhou Id, simples ou truffés.

Langues fourrées.

Saucissons et cervelas.

Fromage d’Italie, — de cochon.

Hure de Troyes.

Jambon entier ou en tranches.

Pâtés chauds, Vol-au-vent, Pâtés froids, de veau, volaille, jambon, perdrix, etc. ; de toutes provenances.

Terrines, idem.

Rognons de mouton brochette, — sautés.

FÉVRIER

Côtelettes de mouton grillées , sautées , Bruxelloise, aux champignons. ,

Pieds de mouton aux champignons, frits.

Côtelettes de veau en papillotes.

Cervelles de veau frites.

Tête de veau entière à l’huile, frite, en tortue.

Foie de veau sauté.

Côtelettes de porc frais , sauce Robert , sauce piquante.

Côtelettes et filet de chevreuil, sauce piquante.

Levraut sauté.

Perdreaux crapaudine.

Pigeons, idem,

Salmis de gibier à plume.

Poulet rôti, sauté, tartare.

Salades diverses.

Omelettes fines herbes, au jambon , de:

toutes couleurs, aux rognons, au fromage ,. au rhum.

Beignets aux pommes ou aux poires.

Fromages divers.

Pâtisseries, telles que brioches et flans.