MOIS DES VENTS

Consacré , ainsi que février, par les Romains à Neptune.

ertaines années comptent dans les derniers jours de mars la fête de PAQUES, mais comme le mois d’avril est plus digne de cette grande solennité, qui d’ailleurs tombe le plus souvent dans son cours, nous dirons que, excepté saint Joseph, patron des charpentiers , il n’y a pas d’occasion pour messieurs les gastronomes de faire ripaille, — au contraire; car, une fois sur quatre, le carême commence avec mars et les autres années vers la fin de février. Nous pourrions cependant mentionner la mi-carême, fête des gens des ports à Paris et en particulier des blanchisseuses. Beaucoup de bals s’ouvrent pour les amis de la joie.

Ainsi, sauf ces deux jours d’exception, qui ne sont pas des fêtes pour tout le monde , et aussi les jours de collatiop en gras1, le mois

1 Chacun devra , pour les exceptions , s’enquérir de l’usage adopté et ordonné par le mandement de son évêque.

MARS

de mars voit donc disparaître les noces joyeuses, les fêtes dansantes et mangeantes et, par conséquent, réduire les aliments d’une certaine consistance au poisson. C’est en mars que les pêcheurs mettent toutes voiles dehors et bravent la rigueur des éléments pour nous aider à passer la saison du carême, autre rigueur dont, pourtant, nos estomacs se trouvent bien, puisqu’ils se reposent un peu des fatigues gastronomiques des mois précédents.

Les gastronomes voisins de la mer ou des routes de fer, qui rapprochent les distances, voient arriver « marée en carême » : le saumon, roi de la mer, sa digne compagne la truite, le turbot, prince de la table , qui a aussi sa compagne chérie, la barbue, viennent avec leur cour, toute composée de gens de mérite, tels que le bar, le mulet, le grondin (celui de la Méditerranée'), faire diversion à nos légumes trop roturiers ou trop secs.

La sole s’accommode des petites bourses comme des grandes. Le maquereaq ne faisait guère autrefois sa visite sur nos cotes qu’en mai et juin; mais, reconnaissant de l’accueil bienveillant qu’on lui fait, il vient vers nous présentement à peu près toute l'année.

Nous allons proliter de ces temps de pénitence pour parler a\ec l’austérité commandée par la circonstance et , au lieu d’excuser en quelque sorte les indigestions , nous allons entrer dans l’économie proprement dite, et

FETES ET PRODUITS

répéter à ce sujet une partie de ce que nous avions déjà enseigné clans T, Almanach des Gastronomes de 1854.

En produits de la mer, la ménagère fera bien de ne pas oublier les poissons conservés. Vers la tin des jours gras, elle fera l'acquisition de la portion de morue qui lui est nécessaire pour son carême; car il n’est pas prudent de la garder longtemps hors des tonneaux où on la conserve. La morue peut être plus variée dans ses préparations qu’on ne le fait ordinairement, et il semble qu’elle soit vouée au blanc ou aux pommes de terre, tandis qu’elle aime le changement de sauces et se présente avec tous ses agréments au gratin , au fromage, à la provençale, en brandade, outre la béchamel, la maitre-d hôtel , les câpres, la sauce à l’huile , et même la friture. (Voy. la Cuisinière de la Campagne.)

Le saumon fumé, s’il n’était pas si cher, serait un mets aussi recommandable qu’il est distingué.

Les maquereaux et harengs salés sont de pauvres mets , mais qui peuvent , une fois dans le carême, servis sur une purée, paraître aux jours de pénitence où l’on a beaucoup à expier, à moins que le remords ne porte jusqu’à l’usage delà merluche, qui est une morue sèche, et trop sèche.

Une provision plus intéressante est celle des harengs saurs, susceptibles de rendre bien

MARS

des services aux déjeuners , surtout si on les marine dans de bonne huile, comme le dit la Cuisinière , ou qu’on les serve en caisse avec des champignons et des fines herbes.

L’industrie est venue au secours des gastronomes de carême en leur conservant des fines sardines en boites dans un état appétissant.

N 'oublions pas non plus les anchois , qui garnissent et relèvent les salades de homards, et autres salades.

Elle nous a aussi procuré les moyens de manger les petits pois et d’autres légumes conservés en boîtes.

Si, par le procédé Appert, on a su se faire une bonne provision de prunes, d’abricots, de cerises , de groseilles et de framboises en bouteilles, on pourra tout l’hiver faire des tartes de fruits dans un four , ou sous le four de campagne , qui ne le céderont pas à celles de la pleine saison, outre qu’on en pourra garnir les compotiers.

Quelques légumes conservés naturellement peuvent encore figurer: choux, choux-fleurs, quelques navets et petites carottes semées tard , salsifis , courges , pommes de terre , betteraves de Bassano, puis les lentilles, haricots et les purées qui en résultent. Si on n’a pas de champignons frais , on pensera aux champignons secs du Midi, ou aux morilles , qui ont une grande force comme assaisonne-

FÊTES ET PRODUITS

ment; heureux qui en a ! Mais nous en voyons malheureusement d’assez mauvais parfois chez les marchands.

Les œufs frais sont abondants, et c’est le moment de les servir des vingt-quatre manières de notre susdite Cuisinière, ou d’en faire les vingt-huit omelettes qu’elle offre d’une manière affriolante.

Les macaronis sont une grande ressource pour les habitués des villes comme pour ceux de la campagne; car on les trouve toujours sous sa mai u. On sait que le fromage parmesan se conserve très-longtemps enveloppé d’un linge légèrement enduit d’huile. Quand il est devenu trop dur pour le râper, on le met en copeaux minces au moyen d’un rabot. En hiver, on trouve dans toutes les villes son camarade le gruyère.

Une pièce importante du service de l’époque, c’est le pâté de carême, quand il est composé de thon frais et qu il vient de Marseille. Malheureusement sa cherté, à Paris, égale son excellence. On peut en confectionner avec du saumon en attendant que la voie de fer directe et non interrompue nous apporte le thon frais. Nous en avons donné la recette; mais que le pâtissier ne s’y trompe pas, il faut qu’il n’épargne rien de ses soins, s’il veut produire en ce genre une œuvre de délicatesse digne du sujet.

Les matelotes maigres, la carpe et sa rem-

MARS

plaçante la brème, le brochet et antres poissons de rivière sont la consolation des gastronomes privés, par leur éloignement, des fruits de la mer.

On voit que, tout en se conformant aux ordonnances de l’Eglise , on peut faire leshonneurs de la table, dans l’occasion, et que,, si le carnaval a ses joies, le carême peut nousprocurer un doux bien-être qui ne sera mêlé d’aucun remords.

Le cabillaud, le congre ou anguille de mer, la raie, qui s’accommode de six manières, la limande délicate, le léger merlan, le carrelet t qui, lorsqu’il est de bonne qualité, est le turbot de la petite propriété, fournissent aux besoins de la table et aident à oublier la côtelette et le rôti.

Les homards, langoustes et crabes, qu’a présent la vapeur fait circuler vivants à plus de cent lieues de la mer , sont , en ce mois , dans tonte leur délicatesse; ils ornent et égayent les tables.

En ce mois V Eperlan remonte de la mer dans les rivières pour frayer. C’est le moment où l’on en voit une plus grande quantité , quoiqu’il y en ait sur les marchés presque toute l’année. Ce charmant petit poisson, que l’on a nommé aveo justice Perle de la\ mer , est bien plus délicat que le goujon, ce qu’il doit peut-être à son odeur prononcée de violette.

FETES ET PRODUITS

Les Bécassines passent en mars; elles nous feront une seconde visite en octobre.

Les huîtres sont encore parfaites , mais ne sont toujours qu’un hors-d’œuvre, moins bien accueilli que dans les mois précédents, où l’on s’en est rassasié.

Les Moules sont d’une grande ressource pour toutes les fortunes. Le moins cher de tous les produits de la mer s’accommode de préparations très-variées : à la marinière , à la poulette, aux fines herbes, à la Béchamel, en coquilles. Frites, les moules , avec ou sans pâte , sont un hors-d’œuvre chaud très-friand. Elles remplacent au besoin, ou accompagnent, les huîtres dans les sauces, dans la matelote normande, et leur eau fait une excellente soupe à l’ognon.

Que la maîtresse de maison qui habite la campagne l’hiver soit prévoyante et qu’elle n’oublie pas de faire couver des poules dans ce mois, si elle veut avoir de bonne heure de tendres poulets.

La serre à légumes est presque épuisée , sauf les carottes, navets, panais, pommes de terre et betteraves , quelques choux-fleurs , barbe de capucin. Les cultures sur couches et sous châssis donnent déjà délions produits : asperges, radis, laitues, petites carottes, pois, haricots verts, fraises. Mais ce qui donne une immense ressource, c’est que, présentement, la vapeur et les chemins de fer nous font

MARS

jouir, par la rapidité du transport, des produits de tous les jardins du sud de la France et de ceux de l’Afrique.

Nous en avons fait mention ci-dessus avec quelques détails.

Le fruitier peut encore avoir des poires catillac, bon chrétien, bergamote, etc.

Les pommes de diverses reinettes, calville, francatu, châtaigniers, etc.

Le carême fait la fortune des producteurs du Midi, depuis Tours jusqu’à la Méditerranée et ailleurs encore, car c’est le temps où l’on va commencer, pour aller jusqu’à la Pentecôte, à servir au dessert les pruneaux de Tours et d’Agen , les figues d’Ollioules , dites marseillaises, les poires tapées de Reims, les prunes de Brignolles, les raisins de Malaga, les amandes, les avelines, les dattes.

Nous avons mentionné ci-dessus les matelotes, sur lesquelles nous donnerons ci-après quelques détails , après en avoir aussi donné sur les poissons d’eau douce.

Sur quelques Poissons d’eau douce les plus importants.

Les Brochets frayent en février , mars et avril , ensuite ils ne sont guère dignes des gastrononomes ; ce frai les ayant beaucoup

FÊTES ET PRODUITS

fatigués. Il est donc préférable de les admettre sur nos tables dans l’hiver, de même qu’il faut choisir ceux qui viennent des rivières et non les habitants des étangs vaseux ou dont l’eau est peu renouvelée. On rejette leurs œufs, qui purgent violemment.

La Carpe fraye en avril , mai , mais ses œufs ne sont pas à dédaigner , au contraire. Elle aime les mêmes eaux que le brochet. C’est un des poissons qui multiplient le plus; aussi a-t-on compté de trois cent mille à six cent mille œufs dans des individus pesant quatre à cinq kilogrammes.

Le Carreau s’apprécie à peu près comme la carpe, mais on s’abstient de faire usage des œufs. Il fraye en mai ou juin.

L’anguille aime aussi les eaux qu’habitent les poissons ci-dessus mentionnés, et elle est très-mauvaise dans les étangs vaseux. Les bonnes ont le dos brun mêlé de bleu et le ventre d’un blanc argenté vif et pur, tandis que celles d’étangs, de mares ou de fossés sont jaunâtres et terreuses.