DES MATELOTES

« Le vulgaire ne voit dans une matelote qu’une simple étuvée de carpe et d’anguille, mais un gastronome délicat, dit un amateur, Grimod de la Reynière, considère ce plat

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avec une attention mêlée de respect, surtout lorsqu’il songe qu’une bonne matelote est; un des premiers chefs-d’œuvre de l’espèce humaine.

Cette assertion ne paraîtra point un paradoxe à quiconque aura réfléchi sur la matière; et s’en sera souvent pénétré.

Il est de fait que beaucoup de cuisiniers , . fort habiles d’ailleurs, dénaturent ce plat par trop de recherches et de complications.

Une bonne matelote est effectivement une composition qui n’exige que promptitude et simplicité.

Chez les Parisiens du siècle passé et du commencement de celui-ci, on ne connaissait que deux cuisines où l’on confectionnât les' bonnes matelotes, et l’on courait les chercher sur le bord de la Seine, aux deux bouts de lai ville : à la Râpée et au Gros-Caillou. Ce dernier avait hérité de la réputation du fameux Moulin de Javelle , où , sous le grand règne , . la cour et la ville allaient se régaler de poissons frais; car nos chevaliers et nos marquis* savaient apprécier la différence des matelotes' de leurs cuisiniers avec celles qui sortaient’ d’un fourneau éternel constamment entretenu dans chacun de ces temples de Cornus, non par une vestale, mais par une femme de marinier.

Cette femme, dans une cuisine omnibus,, ne faisait pas autre chose.

Nous l’avons vue encore, immobile auprès de son chaudron : elle n’avait des yeux que pour lui ; étrangère à tout ce qui se passait autour d’elle, elle suivait tous les mouvements de ses poissons , comme une tendre mère ceux de l’enfant chéri dont elle dirige les premiers pas. Aussitôt que le degré de cuisson, si difficile à saisir, était atteint, elle se hâtait de dépendre son chaudron de la crémaillère, de dresser convenablement les délicieux tronçons sur un plat bien chaud et de les envoyer aux convives qui devaient l’attendre et non la faire attendre.

Nous sommes assez heureux d’avoir recueilli la tradition de ces succulentes préparations et de pouvoir en offrir la recette dans sa simplicité, c’est celle qui se rapproche le plus de la méthode dite Marinière.

La cuisinière du Gros-Caillou la tenait du cuisinier du Moulin de Javelle , où elle attirait de joyeux convives pris dans toutes les classes, soit des marchands de la rue Saint- Denis, des gens de robe et d’épée , des traitants de la finance, et même des poètes, Piron et Lattaignant.

Parmi les poissons que vous aurez, choisissez de préférence une anguille et une carpe moyenne, un barbillon, un brocheton, même une lotte. Ecaillez, videz, lavez, nettoyez, coupez par tronçons, rangez au fond d’un chaudron pas trop grand; ajoutez

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sel, poivre, bouquet garni de persil, ciboule, thym et laurier (ces deux ingrédients en quantité proportionnée avec prudence), deux gousses d’ail, un clou de girofle. Versez de bon vin rouge couvrant juste le poisson. Aussitôt que le vin commencera à bouillir versez aussi un demi-verre (un décilitre) de bonne eau-de-vie, mettez le feu et laissez brûler et cuire un quart d’heure. Retirez le chaudron du feu, dressez les tronçons sur le plat avec ordre et les tenez chaudement*, liez la sauce promptement avec un morceau de beurre (environ 125 grammes) manié de deux cuillerées de farine et y mêlez de petits ognons j, et des champignons cuits à part dans du beurre; faites bouillir 2 ou 3 minutes. Versez le tout sur la matelote, que vous entou- * rez de croûtons découpés et passés au beurre, , et dont vous ornez le dessus d’écrevisses si la saison est convenable.

Nous avons entendu de vieux et nobles gastronomes rappeler avec un certain enthousiasme le souvenir de la faiseuse de mate- tj lotes de la Râpée à l’enseigne du Parasol des Marronniers qui n’existe plus.