MOJS DE LA GERMINATION

Mis par les Romains sous la protection de Vénus. Le 1er on fêtait cette déesse avec Heurs et myrthes. Le 6 était consacré chez eux à la Fortune publique.

Le 24, mémoire de la prise de Troie.

Le 28 , commençaient des jeux Floraux qui duraient huit jours.

utrefois, ce mois était le premier de l’année ; aujourd’hui , comme alors, c’est celui où l’agriculture commence, sous la latitude de la France , à déployer ses merveilles ; déjà, sous la main vigilante du laboureur, la végétation prend un essor décidé.

Les jours croissent d’une heure le matin et de trois quarts d’heure le soir; la terre commence à reprendre sa pagure sous l’action vivifiante d’un soleil bienfaisant.

AVRIL

Avril est une sorte d’interrègne entre les produits nutritifs épuisés et ceux que le printemps va faire naître.

La volaille et le gibier vivent en paix et élèvent avec sollicitude la nouvelle généra: tion qui plus tard viendra satisfaire à nos besoins culinaires et exciter notre sensualité.

Avril a l’honneur de renfermer, les trois quarts du temps, la plus grande férié de la chrétienté : le jour de Pâques.

Le fidèle compagnon donné par les peintres à saint Antoine a fait semblant de dormir pendant le temps maigre , il reparaît et montre partout ses étalages de jambons cuits le samedi pour être prêts à figurer au déjeuner du jour de Pâques , tandis que l’agneau pascal paraîtra au dîner.

Si la loi de Moïse n’avait pas élevé entre les juifs et les porcs un mur d’airain, nul doute que les premiers n’eussent mieux aimé faire la pàque avec un jambon de Bayonne qu’avec un agneau de Bethléhem. Rendons grâce à la Providence de n’être pas nés chez ce peuple lorsque cette loi y était rigoureusement en vigueur, car on conviendra qu’une cuisine dont on a exclu le lard et le jambon est, sous tous les rapports, une bien triste cuisine.

C’est à Pâques, et jusqu’à la Pentecôte, que les jambons sont dans toute leur bonté et qu’ils offrent le relevé et le rôti des plus*

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nobles et des plus savoureux. Mais c’est surtout à déjeuner qu’ils sont le plus appréciés. On accompagne le mayence avec du vin du Rhin et le bavonne avec du vin du Midi. Grimod de la Reynière dit que c’est un égard qu’on leur doit de ne les arroser qu’avec du vin de leur pays.

Parmi les jambons en usage en France, ceux de Bayonne et de Mayence sont les plus estimés, ce qui tient plus à la manière de les préparer qu’à la personne même de l’animal qui, sous deux latitudes si différentes, réunit presque un, égal degré d’excellence.

Dans la saumure de Rayonne on emploie du vin et beaucoup d’aromates, dans celle de Mayence on ne fait pas usage de vin, et on met du sucre.

Les jambons de Rayonne sont plus gros et pèsent jusqu’à vingt livres. Ils sont d’une belle couleur, et la chair en est exquise. Ceux de Mayence, plus petits, sont des miniatures en comparaison. Ils sont aussi plus délicats; leur chair est moins compacte et d’une plus facile digestion.

Un autre jambon est devenu à la mode depuis quelques années en France, c’est celui d’York, ville d’Angleterre. Ferme et savoureux, on le fait cuire à la manière anglaise, c’est-à-dire qu’on le sert presque cru , en le coupant en tranches excessivement minces avec un couteau mince aussi, fait exprès pour

AVBIL.

cet usage. Il sert pour les sandwichs. On trouve rarement aussi le très-estime jambon de Westphalie. Les Westphaliens le mangent cni avec de la gelée de groseilles! ! !

Un autre étranger, mais qui se naturalise peu chez nous , c’est le jambon de Virginie. Celui-ci se distingue par sa qualité et par une abondance de graisse inusitée.

Nous goûtons à tout cela quand nous venons à la ville; mais lorsque nous sommes à notre maison des champs, nous nous contentons encore avec grand plaisir du porc , préparé sous nos yeux selon la méthode indiquée dans la Cuisinière de la campagne. Sa principale qualité est dans sa jeunesse, c’est-àdire six à sept mois, et dans l’absence d’usage du salpêtre qui rougit les chairs, mais qui tes durcit. Ils sont moins savoureux que les bayonnais , mais ils sont si tendres !

Nous nous demandons pourquoi on veut si souvent servir ce précieux jambon au déjeuner, et froid? Qu’on lise notre Cuisinière y et l’on verra qu’on peut le présenter chaud à la fin de la cuisson; il devient alors, au diner, un splendide relevé de potage d’un fumet élevé et d’une rare succulence, surtout si on le pose à l’italienne sur un macaroni.

On voudra bien remarquer aussi que l’on peut le servir à la broche (salé et fumé), ou bien encore cuit au four, outre qu’à l’état frais et bien mariné , on savourera sa bonté

FETES ET PRODUITS

naturelle en rôti. Les gastronomes d’untempérament solide, dont le gosier, comme les pompiers, ne craint pas les incendies , seront au comble de leur jouissance si on leur e présente le jambon sur un trône de pilau à /’ égyptienne fait de riz, que l’on a mis blanchir cinq minutes, puis cuire en mijotant pendant trois quarts d’heure avec sel , poivre de Cayenne et beurre.

Après avoir rappelé les poissons qui viennent nous visiter en mars et avril , et après avoir dit un mot de l’agneau printanier, nous dirons aussi que c’est vers le printemps que l’on amène à la boucherie le plus grand nombre de veaux.

Vous avez servi sur votre table l’agneau ii sortant de la broche, accompagné d’un gros ■s morceau de beurre manié de persil et de ciboule; relevez sa faiblesse par un assaisonq nement de poivre et de sel, et découpeZ-le pendant que le beurre fond. Autrement cette innocente victime ne vous offrirait que faà deur.

u Dès la seconde moitié du mois on voit en a perspective les petits pois, de l’absence desit quels on s’est consolé en les remplaçant par des pointes d’asperges hâtives. On savoure les salades formées de ces petites laitues que les jardiniers savent si bien faire naître sous châssis, et auxquelles on associe bon nombre d’œufe durs.

AVRIL

Grâce à la vapeur, les jardins de la basse Bretagne envoient leurs artichauts dans l’Est, et le nord de la France. Autrement vous ne jouiriez que de la laitue, de l’oseille, de quelques choux, choux-fleurs, brocolis, radis, carottes, de ce qui reste dans la sqrre à légumes et dans le fruitier.

Voici le temps de recueillir et de conserver les morilles. Plus tard elles sont trop avancées et ne peuvent servir ni fraîches, ni pour sécher.

On ne jouit pas partout comme à Paris de l’avantage d’avoir des champignons en tout temps. Dans ce cas on se trouve heureux d’avoir pu faire sa provision de morilles.

Heureusement que par ce temps de locomotion d’une rapidité merveilleuse, l’Afrique et le midi de la France deviennent des jardins d’une ressource d’autant plus précieuse, qu’ils fournissent sur nos marchés des petits pois et des artichauts à la fin de l’hiver.

On rappellera ici la nomenclature des potages que le printemps et l’été fournissent à nos tables.

Le potage à la Colbert n’est agréable que quand on y a employé des légumes nouveaux et tendres.

Il en est de même du potage printanier.

Le potage à la Chantilly est indiqué par quelques cuisiniers , comme ayant pour base les lentilles, mais sa vraie composition est

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celle , bien plus agréable, des petits pois nouveaux.

Le potage de laitues et de romaines est rendu plus savoureux et doux, en même temps, par de bon jus et d’excellent beurre.

Plus tard viendront les potages aux haricots verts et blancs et ceux aux tomates.

Les œufs sont en pleine récolte et aident beaucoup à compléter les tables, surtout à déjeuner, sans compter les œufs rouges, la joie des enfants.

Les meilleures comme les plus belles choses ont le pire destin ; le palais devient indifférent, même aux mets les plus délicats servis trop souvent. Pâques arrive, une ère nouvelle se prépare, et le poisson tombe en défaveur! Pourtant, avant de renoncer à l’abondance du poisson sur nos tables , faites bon accueil à 1’ alose qui, alors en passage, remonte les rivières pour visiter les tables les plus riches comme les plus modestes.

La délicatesse de la chair lui assure une digne réception. C’est dans la Seine et dans la Loire, surtout, qu’elle devient grosse et charnue. Ce poisson, aux reflets d’argent, est reçu avec tous les égards dus à ses qualités : à son arrivée on lui prépare un bain chaud connu sous le nom de court-bouillon, puis on le nourrit d’une maître-d’ hôtel , d’un beurre d’anchois, ou bien encore d’une sauce blonde, si on le soigne après la semaine sainte.

AVRIL

Il est aussi très-délicat grillé , quand il n’est pas > gros, et c’est dans cet état qu’il se présente mieux sur un gazon d’oseille. Vous devez avoir pour ce poisson , bien qu’il arrive en avril, toutes les attentions hospitalières que mérite un étranger qui vient vous rendre visite et qu’on voudrait ne plus laisser partir.

Il faut donc se hâter de jouir de ce fin habitant de Tonde , car la visite qu’il fait chez, nous, en bon état, ne dure guère, et deux^ mois à peine lui suffisent.

Le seigneur Maquereau, que les gastronomes ont nommé le plus spirituel des poissons, est toujours fidèle à son usage de venir en plus grand nombre à la fin d’avril et en mai étaler, sur la nappe du riche et sur la nappe du pauvre, son habit chatoyant comme les^ pierres précieuses. Ce poisson, que par habitude on voit toujours servi sur un beurre de persil, réussit bien sur un beurre noir; la tartare, la sauce tomate, la mayonnaise ne lui refusent pas leurs utiles services. Apprêté à la bretonne, on n’a plus qu’à se lécher les* doigts, car à cette sauce on ne laisse rien de sa chair sur le plat.

Nous sommes au moment le plus opportun pour dire un mot sur les truites d’eau douce, qu’il faut avoir soin de ne pas confondre avec celles de mer qui arrivent avec les saumons.-

Celles-ci, moyennes ou petites, se trouvent dans les lacs et rivières en Allemagne, et par--»

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FETES ET PRODUITS

tout où il y a de petites rivières d’eau trèsvive et limpide. Ou envoie celles d’Écosse (les meilleures de toutes), dans la belle saison seulement, à la halle de Paris. En novembre et décembre elles frayent, perdent en partie leur belle couleur saumon qui les fait appeler saumonées , et qu’elles retrouvent avec leur délicatesse à partir d’avril. Depuis ce mois jusqu’en septembre elles sont très-recherchées par les meilleurs gastronomes, qui les préfèrent au saumon, dont elles n’ont pas l’huile et la renommée d’être quelque peu indigestes.

Nous en avons trouvé en abondance dans les lacs de Genève et du Mont-Cenis, ainsi que dans beaucoup de lieux en Allemagne où elles sont connues sous le nom de forclles.

Une grande fraîcheur est la première qualité à rechercher dans ce poisson : on la reconnaît au brillant des écailles et à la vivacité de l’œil. Les grosses et. moyennes se préparent comme le saumon.

En outre, on pèche en France, en tout temps, dans les cours d’eau vive et claire, de petites Truites à chair blanche, dites de rivières. Elles n’ont pas plus de trente centimètres de long et sont très-délicates et recherchées.

MAI (Floréal).

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