JUIN
Pour que ie gastronome ait, selon le dire:
« le dos au feu et le ventre à table , » il faut qu’il puisse faire du feu. Il faut aussi que, dans sa cuisine, l’artiste quelconque qui la gouverne ne soit pas obligé d’employer du bois vert qui ferait languir et manquer les rôtis et la pâtisserie. Pour remplir ce but important, il surveillera ses serviteurs et ses fournisseurs, selon les conseils ci-après.
De juin à octobre on rentre à couvert, soit dans un bûcher, soit sous un hangar, le bois en bûches ou en fagots qui a dû rester à l’air depuis son abattage dans l’année précédente. Si on le rentrait plus tôt, il serait, dans un local intérieur, beaucoup plus longtemps à sécher que quand il a passé jusqu’en juin à l’air. Il est bon d’en avoir toujours provision, de manière à ne le brûler que deux années entières après qu’il a été coupé.
Quand les chaleurs commencent, penser au vin et fermer les soupiraux de la cave, qui laisseraient pénétrer les rayons du soleil, lesquels détérioreraient les meilleurs crus.
Le beau mois de juin est le pivot sur lequel roule l’année gastronomique. Non-seulement il décide du sort des légumes et des fruits,, mais aussi, de lui dépendent les pâturages4 et les grains, et par conséquent, la boucherie et la basse-cour. Ce n’est que par une chaleur douce et tempérée, par des pluies modérées, chaudes et intermittentes, que la
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FETES ET PRODUITS
végétation prospère et communique à toutes les productions de la terre cette sève vivifiante sans laquelle rien ne croit.
Mais ce ne sont pas seulement les c/astronomes que la température du mois de juin intéresse : les gourmets * en suivent les variations avec une attention peut-être plus grande encore. C’est dans ce mois que fleurit la vigne, et cette fleur décide du sort de la vendange.
Si vous avez des treilles, et qui n’en a pas? combattez la maladie du raisin ; faites la soufrer dès avril , avec un soufflet fait pour cela, aussitôt le grain formé, puis aussitôt la défloraison, puis encore une fois si vous voyez la maladie paraître sur quelques grains» Ne craignez rien : si vous n’avez employé que de la fleur de soufre pur de tout mélange, il n’en restera pas trace sur les grappes, et vous aurez sauvé votre récolte d’une perte certaine.
Plus nous avançons dans la belle saison, et plus le cercle des jouissances gastronomiques se rétrécit. Du moins quant à celles que procurent la boucherie ^ la basse-cour, les plaines et les forêts, car les jouissances vé-
* Au nom du ciel ne confondez pas ces deux mots : gastronome et gourmet : ce dernier 11e se rapporte qu’aux connaisseurs en vin. Consultez l’Académie. Tous les jours des gens*, même instruits , font cette confusion.
