MOIS DES CHALEURS

Dédié à Cérès par les Romains, qui consacraient le 18 à la mémoire des Stibines, dont l’enlèvement eut lieu ce jour.

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es fêtes d’hiver sont, pour la plupart , des fêtes mangeantes. Celles que nous recommande le calendrier depuis mai jusqu’en septembre sont plus tranquilles, et ne font pas autant résonner les casseroles. Elles conduisent naturellement aux danses champêtres.

Nous avons en août :

Le 1er, sainte Sophie, dont le nom se traduit par sagesse. On n’est pas dans l’usage de la fêter.

Le 2 , sainte Claire, fondatrice de l’ordre du silence perpétuel. Les gastronomes pratiquent, à son égard, le silence le plus complet.

11 n’en est pas de même de la belle fête de

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1’ Assomption , où l’on accable de fleurs les nombreuses et souvent charmantes personnes • qui portent le nom de Marie, et ceux de Maria, Mariette et Marianne qui en dérivent. L’étymologie n’est cependant pas aussi! heureuse que celle de Sophie, car le nom de Marie, traduit de l'hébreu, veut dire amertume.

Celle de Napoléon, dont le chef glorieux de la famille est né le même jour, sera à jamais mémorable.

Saint Louis rappelle aussi des noms illustres, et la grande quantité des Louis qui existent fait aussi cueillir grand nombre de très-beaux bouquets.

La saint Fiacre se fait remarquer, car c’est: celle des horticulteurs, très-dévots à leur patron. Les paroissiens de Sainte-Marguerite,, au faubourg Saint- Antoine, connaissent bien la Saint-Fiacre, par la belle fête où les jardiniers remplissent l’église de fleurs et de piles de pains bénits. Nous n’avons pas besoin de dire que de copieux repas ont lieu à la suite de la messe de saint Fiacre, et que l’on n’y boit pas que du vin de chasselas. Ce n’est sûrement pas la faute du bon saint si lespremières voitures publiques de Paris ont été logées dans l’auberge ayant pour enseigne saint Fiacre, dont elles ont pris le nom de fiacres.

Août n’est pas plus généreux en bonne

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FÊTES ET PRODUITS

chair solide que son aîné le mois de juillet, et les gastronomes aisés ne sont plus retenus dans les villes par l’attrait que ce genre de ouissance peut procurer. S’ils ne sont pas partis, selon la mode actuelle, pour respirer l’iode de la mer, ou boire de l’eau sulfureuse au goût d’œufs pourris, ils sont allés chercher la fraîcheur aux champs et dans leurs ois, où, s’ils ont des enclos giboyeux , ils ttaquent déjà les perdreaux, les lapereaux t les levrauts qui les habitent.

Il n’y a pas jusqu’au cochon de lait que la arbarie de l’homme ne sache épargner malré son innocence; et pourquoi? Pour maner sa peau : car sa chair est aussi indigeste ùe fadasse.

Il faudrait, dans ce temps où la viande de oucherle, que les grandes chaleurs altèrent ite, n’est plus si goûtée, penser à Jeannot apin, qui est encore d’une ressource utile ans les maisons de campagne. On l’accomodera au père Douillet , vieille méthode ouliée que nous avons fait revivre en y ajouant l’esprit de la cuisine actuelle. A la roche, sans doute, le lapin qui a joui dans es bois de la liberté de ses actions a un umet plus délicat ; mais si on lui donne la réparation du civet, ou de quelque autre agoût où l’on fasse entrer des morilles, on lui reconnaîtra encore certain mérite.

Nous prions les lecteurs de se reporter à ce

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qui a été dit sur les produits de juillet, et qui existent encore dans le présent mois d’août.

On continue donc à jouir des romaines,, laitues , scaroles , chicorée frisée , choux\ d’York, choux-fleurs d’été, melons, concombres, radis, cornichons, oseilles, tomates.

On ne récolte pas de câpres dans le Nord, mais on peut les remplacer par des boutons à fleurs de capucines, que l’on recueillera petits. On les mettra à mesure dans le vinaigre,, en les assaisonnant comme les cornichons à froid. Il ne faut pas les confondre avec les graines prises après la floraison. Cette récolte vaudrait bien la culture de cette charmante plante appuyée sur quelque bas treillage.

A la fin du mois on couserve'les œufs : c’est le meilleur temps, et il se prolonge encore une partie de septembre, ou,* comme on dit, entre les deux Notre-Dame.

Il faut faire dans la maison bon nombre de flancs et de tartes de fruits pour employer les* pommes d’été et les poires hâtives ’. Les> figues mûrissent et les pèches sont dans leur éclat ; les mûres sont bien mûres, et le raisini de treille orne déjà les desserts.

Faites, mesdames, des beignets de pommes, . d’abricots et de pèches, même de fraises et de framboises.

* On voit que nous pensons souvent au Gastronome à la campagne, et dans tout état de fortune.

FETES ET PRODUITS

Nous sommes arrivés à un mois où l’écrevisse peut figurer avec plus d’honneur sur les tables des vrais amateurs.

L’Ecrevissf. d’eau douce grossit lentement et vit, dit-on, vingt ans, quand elle n’a pas reçu notrovisite.

Les meilleures mibitent. les eaux limpides et courantes. La Seine en fournit de bonnes, mais on se trouve heureux quand on a pu en recevoir de celles qui ont été pêchées dans la Meurthe, dans la Meuse et surtout dans le Rhin, qui en fournit d’une belle venue.

On sait que le test, la caparace, se renouvelle au printemps et dans une partie de l’été, mais on s’en aperçoit peu parce que le nouvel habit prend en quelques jours la même consistance que l’ancien. Bientôt les écrevisses sont en bon état pour la cuisine, et l’on commence à en faire usage dès le mois de juin. Cependant les amateurs préfèrent commencer à les faire servir, vers les mois d’août et de septembre, pour jouir de leur plénitude et des progrès qu’elles ont pu faire dans la saison.

On doit choisir celles qui ont une nuance verdâtre-claire , et ne pas accepter les noires. La nuance rouge aux pattes est encore recherchée.

Elles portent des œufs en avril et mai, puis elles recommencent à en produire en octobre.

Souvent les amateurs sont arrêtés au milieu

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de la jouissance d’un beau buisson d’éere sei visses, parce que le test si rocailleux de soi vêtement fatigue les lèvres et les gencives* ut Alors il faut employer le moyen convenable 1 aux gastronomes édentés, avoir sous la main s une jolie petite pince d’acier, avec laquelle on i brise les aspérités avanr de les porter au?' lèvres..., de sorte qu’il n’y a plus qu’à épi un a cher et sucer. ai

Le véritable amateur n’estime guère uni « écrevisse froide. Il se la fait servir chaude qi dans le repas intime et la pêche à mesure o dans la casserole d’entremets, où elle baigne dans son court-bouillon.

On a traité de l’écrevisse de mer : le ho- ti mard, dans le mois d’octobre, page 34.

Nous revenons à un grand saint du mois* c pour demander la permission de consacrer! a quelques lignes à une partie de la vie privée i de l’homme dont on a tant parlé. Nous vou- > Ions faire entrevoir « Napoléon à table «. !

S’il ju geait et opérait à la guerre avec une 1 1 grande promptitude, sa vivacité était lai 1 même à table, car il n’v restait jamais plus* de vingt minutes, mangeant peu, buvant de même. Comme il n’y avait jamais qu’un service, après avoir donné le potage, on devait le remplacer lestement parles mets que l’empereur avait désignés; sans cela il prenait! une amande ou quelque autre partie du des-

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sert. Lorsqu’il se levait, tout le monde l’imitait; il passait dans le salon, où il savourait une tasse de café. On doit croire que toutes les personnes qu’il avait invitées à dîner faisaient un fort déjeuner d’avance, ou retournaient ensuite dîner chez elles. Celles qui mangeaient avec lui pour la première fois, et qui n’étaient pas instruites de ses habitudes, mouraient de faim. Il leur était impossible de dire qu’elles avaient fait un repas de roi , quoique sa table fût parfaitement servie; mais rien ne pouvait l’astreindre à y rester. Cette célérité gênait beaucoup l’impératrice, qui parfois avait faim, et ne trouvait pas le temps de satisfaire son appétit.

Un jour le Directoire avait cru devoir offrir un banquet au général Bonaparte ; on avait choisi* pour lui faire plus d’honneul* une salle à manger magnifique , voisine du petit Luxembourg, qui était le palais où présidaient les cinq directeurs. Cette salle était tout simplement la vaste et belle église de Saint-Su lpice. Bonaparte arrive, se met à table, puis quipze minutes après se lève. On crut qu’il avait un sujet de mécontentement... On se trompait : — le général avait dîné.

Quand il dînait au palais des Tuileries, on le voyait piquer avec sa fourchette dans les plats à tort et à travers, et se servir ainsi luimême sans demander ni rien attendre.

Nous rapporterons, d’après le cuisinier

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Carême, ce qui suit, qu’il a fait imprimer dans' l’un de ses ouvrages, et qui lui a été raconté à lui-même par le propre maître d’hôtel de l’Empereur.

Un jour l’empereur demanda à son premier maître d’hôtel pourquoi il ne servait jamais sur sa tahle des crépinettes de cochon. Cette question parut bien étrange à l’officier de bouche. Quelle question et surtout quel désir! — Dunan se justifia en faisant remarquer que ce mets était bien commun. Il ajouta : « Sire, ce qui est indigeste n’est pas' gastronomique. « Une autre personne dit :

« Si Votre Majesté mangeait des crépinettes, elle ne pourrait pas travailler après le déjeuner. — Bah! bah! ce sont des contes; je travaillerais malgré cela. — Sire, répondit Dunan, Votre Majesté sera obéie demain à déjeuner. » Et le lendemain le chef des cuisines impériales servit le plat demandé ; seu- lemen.t les crépinettes étaient en chair de perdreaux ; ce qui était bien différent. L’empereur en mangea avec délices. « Votre mets est exquis, monsieur, je vous en fais' mon compliment.

. » Un mois après (c’était dans le pioment de la rupture avec la cour de Prusse), Dunan marqua des crépinettes sur le menu et lesprésenta au déjeuner '. Ce jour-là Murat et

‘ Le déjeuner se composait de six assiettes, sur

Bessières devaient déjeuner au palais, mais des affaires instantes les avaient éloignés de Paris à la fin de la nuit. Et alors c’est un bien autre accueil que reçurent les pauvres crépinettes! L’empereur parut bien changé pour elles, grand Dieu ! Il venait d’avaler, à sa manière, en une seconde, quelques cuillerées de potage; quand, déclochant la première assiette, il aperçut son plat favori; sa figure se contracta; ii se leva , repoussa la table et la renversa avec tout ce qui était dessus sur un magnifique tapis d’Ispahan, et s’éloigna en agitant ses bras, en élevant la voix et en jetant les portes les unes sur les autres jusqu’à son cabinet. .

» L’officier du palais se crut foudroyé, et resta là, sur le plancher, immobile et brisé comme les belles porcelaines du service. Quelle tragédie traversait les Tuileries!!! Les écuyers tranchants étaient tremblants, et les valets de pied effarés s’étaient enfuis peu de minutes après. Cependant il aurait fallu revenir, se bâter de relever la table et de ramasser les débris; mais le maître d’hôtel, éperdu, s’était rendu chez le grand maréchal du palais pour invoquer ses conseils et ses

bontés, et il v était arrivé avec la ligure d’un

lesquelles se trouvaient des côtelettes de veau , du poisson, de la volaille, du gibier, un entremets de légumes et des œufs à la coque.

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homme abîmé. — Duroc, dans sa parfaite tenue, paraissait froid et fier, mais il n’était ni l’un ni l’autre au fond. Il écouta le récit de la scène, et lorsqu’il la connut, il sourit et dit à Dunan : « Vous ne connaissez pasl’empereur ; si vous voulez m’en croire, vousirez sur-le-champ faire recommencer som déjeuner et le plat de crépinettes. Vous q’ètes pour rien dans cet éclat; les affaires seules en sont la cause. Quand l’empereur aura fini, dans une heure peut-être, il redemandera son déjeuner. Allez , Dunan , et tenez - le prêt. »

» L’excellent maître d’hôtel ne se fit pasprier, et courut faire exécuter ce second déjeuner. A peine était-il prêt que l’empereur sonna et le demanda. Dunan alla jusqu’à l’appartement, et Roustan servit. — Ne voyant pas à ses côtés le maître de service, Napoléon demanda avec douceur et vivacité où il était, et pourquoi il ne servait pas. Alors Dunan reparut la figure encore toute pale, mais les mains munies d’un beau poulet. L’empereur lui sourit gracieusement , mangea une aile de ce poulet, un peu de crépinettes, et louaensuite la finesse du déjeuner. Puis, faisant signe à Dunan d’approcher, il lui toucha la joue à plusieurs reprises, en lui disant d’un accent ému : « Monsieur Dunan, vous êtes plus heureux d’être mon maître d’hôtel que je ne le suis, moi, d’être Tempe-

reur de ce beau pays. » Il acheva son déjeuner en silence; tous ses traits étaient affectés.

» Dunan vit ce jour-là que les chagrins pouvaient aussi entrer dans l’âme et dans l’esprit de celui au dessus duquel il n’y avait rien dans le monde; il en fut vivement affligé, car il adorait son maître. »

Carême, qui a été en rapports de confraternité avec le cuisinier de Sainte-Hélène, raconte avec un vif sentiment de douleur tous les maux que le geôlier anglais fit souffrir au grand monarque déchu, et rapporte surtout les vexations relatives à la nourriture. L’ile ne produisait rien, et tout ce qui arrivait du dehors était souvent avarié. Le gouverneur s’appropriait le peu qu’il y avait de passable et envoyait le reste à Longvvood. Par exemple, l’épaule du bœuf arrivait là, mais le quartier de derrière était pour sir Hudson.

Que l’on juge de la difficulté, pour le cuisinier, de préparer quelque chose de bon !

Un jour, dans son exil, Napoléon, en souvenir de la vie des camps, demanda une soupe de soldat pour son déjeuner. Mais son cuisinier, qui avait été militaire, n’osa point la servir à son auguste maître selon la coutume du régiment : il la fit légère en pain et dessus on voyait des haricots. L’empereur n’en fut pas content et dit à son chef de cuL

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sine : « Tu as été militaire, tu sais bien que ce n’est pas là la vraie soupe du soldat : eh bien! pour demain fais-m’en une meilleure. » En effet, le lendemain l’empereur eut une soupe avec beaucoup de pain et plus de haricots; la cuillère aurait bien tenu au milieu. Le maître en fut content, en mangea peu, . et n’en demanda plus.

En racontant d’après les gens de Longwood les détails de tous ces faits, Carême nous donne la courte nomenclature des mets que Napoléon préférait par goût naturel : la volaille rôtie, les sautés de volaille, les poulets sautés à la Marengo, à l’italienne , à la provençale sans ail, des fricassées de poulet, quelquefois au vin de Champagne (qui était très-cher dans l’île, vingt-quatre francs* la bouteille), et des poulets à la tartare; puis* des boudins à la Richelieu et des quenelles? de volaille au consommé*

Cependant, à tous ces mets, Napoléon préférait les entrées de friture et de pâtisserie, tels que vol-au-vent, petites bouchées* à la reine, petites timbales de macaroni à la milanaise et généralement le macaroni de quelque manière que ce fut.

Napoléon a toujours aimé l’ordre et l’économie dans son intérieur, et rien ne se faisait chez lui avec prodigalité.

Voici qui en donnera une idée dans le

Iftenu d’un Dîner de la famille BONAPARTE

aux Tuileries, le samedi saint de l’année 1811.

Deux x>otages : Au macaroni. — A la purée de marrons.

Veux relevés : Une pièce de bœuf bouillie, garnie de légumes. — Un brochet à la Chambord.

Quatre entrées : Côtelettes de mouton à la Soubise. — Perdreaux à la Montglas. — Fricassée de mouton à la chevalière. — Filets de canard au fumet.

Deux rôtis : Un chapon au cresson. — Un gigot d’agneau.

Deux entremets de légumes : Choufleur au gratin. — Céleri rave au jus.

Quatre entremets sucrés : Crème au café. — Gelée d’orange. — Génoise décorée. — Gaufres à l’allemande.

Il est à remarquer que les reliefs de ce dîner devaient servir à la table des maîtres d’hôtel, des valets de chambre, des femmes de l’impératrice, etcœtera , dit M. le chambellan comte de Bausset, préfet du palais, qui a transcrit ce menu dans ses Mémoires, première édition, mais qui l’a supprimé dans les suivantes, pour avoir été le but dè toutes sortes de critiques.

Il n’en était pas de même des tables des hauts personnages du temps*, on en pourra

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juger d’après les notes suivantes, tirées des ouvrages de Carême.

Sous le règne de Napoléon Ier la cuisine française était florissante. Les maisons impériales, celles des maréchaux , des ministres et des ambassadeurs étrangers, avaient toutes de la grandeur et de la dignité, mais avec des nuances plus ou moins sensibles, selon le caractère gastronomique des personnages, et, bien certainement, celle du prince Cambacérès ne pouvait pas devenir la première de France, car il s’occupait lui-même de sa table avec des soins de détail qui tenaient de l’ avarice.

Les jours de grands dîners il prenait note des entrées qui n’avaient pas été entamées, ou qui l’étaient peu , et avec ces fragments de desserte il arrangeait à sa manière un menu qu’il donnait à son chef de cuisine.

Ah! si le satirique Boileau les avait vus, ces dîners, qu’aurait-il écrit, grand Dieu ! contre le gastronome Cambacérès !

Il convient, sans doute, que le cuisinier emploie de la desserte , mais il est essentiel 1 que ce soit avec discernement et mêlée à des choses nouvelles, de telle sorte que les convives ne puissent s’en apercevoir.

Comme archichancelier de l’empire, le prince recevait des cadeaux en comestibles,, plus rares et plus précieux les uns que les? autres; eh bien, tous cestrésors étaient enfouis*

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dans un grand garde-manger, et le prince en tenait par écrit la nomenclature et la date d’arrivée, de manière que le cuisinier avait la douleur de voir d’excellentes choses devenir mauvaises, car, pour les employer, il devait attendre le bon plaisir d’un maître de peu de goût, qui lui donnait, par écrit, l’ordre d’employer telle ou telle chose.

De telle sorte que des pièces qui , prises à temps, auraient été dignes de la table d’un Apicius, n’avaient plus ni fraîcheur ni qualité. Voilà, ce me semble, de l’antigastronomie !

Lorsque le règne de Napoléon eut cessé, sa maison, malgré la grande fortune quelle possédait, devint tout à fait inférieure par l’extrême économie qui la régissait.

Le prince avait conservé la manie des provisions en comestibles, et en gibier qu’il recevait plutôt que de les faire servir à propos. Enfin on lui servait sur le gril la croûte des pâtés froids qui avaient paru près de deux mois sur sa table. Le cuisinier était obligé d’acheter chez un marchand de vin le vin qu’il lui fallait pour ses sauces.

Du temps de l’empire même il ordonnait à ses serviteurs de ne servir que huit des entrées sur les seize dont se composaient ses festins, et lorsque les convives demandaient de ces plats, le maître d’hôtel devait faire la sourde oreibe. Les grosses pièces de pâtis-

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sérié de fond devaient servir toujours sanspouvoir être attaquées.

Il en était bien autrement de la maison du prince de Tallevrand , où tout avait de la grandeur et de la dignité. Le chef* de cuisine avait la confiance du noble amphitryon,, qui le laissait seul régir son travail comme bon lui semblait.

Ce grand gastronome aima toujours la somptuosité de sa table en vrai amateur,, aussi les dîners de quarante-huit entréesdonnés à l’hôtel de la rue de Yarennes n’eurent rien d’égal dans nos temps modernes.

Tous ces renseignements sont donnés par Carême* dans son Art de la. Cuisine française, tome Ier, Lettres à lady Morgan.

La fête de saint Napoléon a été pour nousl’occasion de citer des faits de gastronomie qui ont pu donner lieu d’esquisser, comme nous l’avons dit, la figure de Napoléon à table.

Nous essayerons de placer ici à l’occasion de la fête de saint Louis, nom que dix-huit roisde France ont porté, des souvenirs d’autresfaits du même ordre que l’on trouvera peutêtre dignes de curiosité. On pourra se formel

* On remarquera ici que Carême, le plus grand cuisinier qui ait jamais existé, dit toujours « le cliei de cuisine, » et non simplement le chef, expressioi ridicule dont tant de personnes se servent.

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ainsi une idée de la manière de vivre et de garnir les tables dans les siècles passés.

On lit dans le Dictionnaire de la Cuisine française, publié par Henri Plon, qu’au temps de Charlemagne on faisait cinq repas par jour : 1° le déjeuner, qui n’avait pas lieu les jours de jeune (de jeûner ou non jeûner ) ; 2° le repas de dix heures ou décimheure , et en abrégeant, décimer, disner, dîner ; 3° le deuxième dîner ou goûter; 4° le repas du soir, souper, à cause des soupes que l’on y mangeait; 5° la collation, parce que, pendant ce temps, dans les monastères, on vérifiait les travaux d’écriture du jour.

Il ne nous reste pas de menus des repas des anciensrois de France, si ce n’est l’indication de nombreux plats de rôts , de faisans , de paons, et de cygnes ornés de leurs plumes, de fleurs et de détails d’orfèvrerie. On y joignait force salades, pâtisseries et fruits.

Dans ces temps de chevalerie, la galanterie avait imaginé de placer les convives à table par couple, homme et femme. L’habileté du maître ou de la maîtresse de la maison consistait à savoir arranger son monde de manière que chaque couple fût content. Les deux personnes qui étaient placées ensemble n’avaient à elles deux, pour chaque mets, qu’une assiette commune, ce qu’on appelait manger à la même écuelle. Elles n’avaient également qu’une coupe pour boire.

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Nous passons aux règnes où l’art gastronomique était dans le progrès.

Menu du repast offert au 3R.oy, en 1666, au chasteau de Pontchartrin.

PREMIER SERVICE

Huict pots à oille et seize hors-d’œuvre chauds.