CINQUIESME ET DERNIER SERVICE
Vingt et quattre pastisseries diverses , vingt et quattre jattes de l'ruicts creües, vingt et quattre assiettes de sucreries. Confitures sèches ou liquides.
Ce qui va suivre fait connaître des exemples de gastronomie gourmande.
Le duc de Saint-Simon dans ses mémoires et la princesse Charlotte de Bavière , mère du régent, nous font connaître le grand roi Louis NIV à table.
« Le Roi, dit-elle, feu Monsieur, Mgr le Dauphin et Mgr le duc de Berry étaient de grands mangeurs. J’ai vu souvent le roi manger quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de
jambon , du mouton au jus et à l’ail , une assiette de pâtisserie, et puis encore du fruit et des œufs durs. Leroi et Monsieur aimaient beaucoup les œufs durs. » {Correspondance de Madame , mère du régent, tome II , p. 37, 1855.)
Feu Monsieur était Gaston, duc d’Orléans et frère du roi. Il mangeait quelquefois à son souper tout un jambon rôti, douze bécassines avec leurs rôties , une casserole de bouillie d’amandes, salades, concombres, gâteaux de confitures et des fruits tant qu’il en voyait à son couvert.
La princesse Charlotte de Bavière , tout en offrant à notre critique la manière cle vivre de Louis le Grand , avait aussi bon appétit , mais elle absorbait une autre série de mets dont le roi s’amusait fort. Elle vivait de soupe à la bière et de bœuf salé g elle faisait venir de son pays d’une certaine choucroute qui exhalait la plus mauvaise odeur dans tout le quartier du château qu’elle habitait, et comme elle en voulait faire goûter par esprit national à ceux qui l’allaient saluer pendant son dîner, c’était à qui s’enfuirait.
Elle achevait ses repas avec des poires tapées et des pruneaux fricassès pêle-mêle avec du lard et des ognons , et puis des salades de harengs crus et de pommes crues assaisonnées à l'huile et à la moutarde. Enfin c’étaient des galimafrées de colimaçons , du pays de Bavière
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et des tranches de melon saupoudrées de tabac d'Espagne.
On lui faisait aussi des confitures de panais avec du vin rouge et du miel, Si vous étiez malade après un tel souper, elle avait de la conserve de momie toute prête. Elle ne tarissait pas sur les vertus digestives de la momie. [Dictionnaire delà Cuisine française , de Henri Plon.)
Voici une sorte d’autre menu établi par madame de Maintenon pour la maison de son frère, le comte d’Aubigné, nouvellement marié. Ces détails, extraits d’une de ses lettres datée de Versailles, 1678 , caractérisent, la célèbre marquise, et on y voit aussi le prix des denrées et les progrès du luxe depuis cette époque. Notez que la veuve Scarron était déjà marquise, et qu’elle avait déjà aussi fait la fortune de son frère.
Projet de dépense par jour pour 12 personnes,
Monsieur et Madame , 3 femmes , 4 laquais ,
2 cochers, 1 valet de chambre.
15 livres de viande, à 5 sous la livre . 3 liv. 15 s.
2 pièces de rôti 2 10
Pour du pain 1 10
Pour du vin ,2 10
Pour du bois 2 10
Pour du fruit 1 10
Pour de la chandelle « 8
Pour de la bougie . » 10
« Voilà à peu près votre dépense, qui ne doit pas passer 15 livres par jour, le mois 500 livres, en y joignant le blanchissage, les flambeaux du poing, le sel et le vinaigre, le verjus, les épices et les petits achats de bagatelles. >•
Nota. Il paraît que l’huile et le beurre s’employaient en petite quantité, puisque la marquise ne fait ressortir que la dépense des acides et du sel Quelles salades!
« Je compte 4 sous en vin pour vos 4 laquais et vos 2 cochers. Madame de Montespan donne cela aux siens, et si vous avez du vin en cave il ne vous en coûterait pas 3. J’en mets 6 pour votre valet de chambre et 20 pour vous qui n’en buvez pas pour 3, mais fai pris tout au pis aller.
« Je mets une livre de chandelle par jour; c en sont 8 : une dans l’antichambre, une pour les femmes, une pour les cuisines, une pour l’écurie. Je ne vois guère que ces quatre endroits où il en faille. Cependant, comme les jours sont courts, j’en mets 8. Si Aimée est ménagère et sache serrer les bouts, cette épargne ira à une livre par semaine.
« Je mets pour 40 sous de bois que vous ne brûlerez que deux ou trois mois de l’année. Il ne faut que deux feux et que le vôtre soit grand.
« Je mets 10 sous en bougies, il y en a 6 à
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la livre, qui coûte 1 livre 10 sous et qui dure trois jours.
« Je mets pour le fruit 1 livre 10 sons. Le sucre ne coûte qu’onze sous la livre, et il n’en faut pas un quarteron pour une compote. Du reste, on fonde un plat de pommes et de poires qui passe la semaine en renouvelant quelques vieilles feuilles qui sont dessous.
« Je mets deux pièces de rôti, dont on épargne une le matin quand monsieur dine en ville, et une le soir quand madame ne soupe pas. Mais j’ai oublié une volaille bouillie pour le potage. 11 faut se faire apporter danss un grand plat tout le bouilli, qui est admirable dans ce désordre-là. On peut fort bien faire passer les 15 livres, avoir une entrée de saucisses, un jour une fraise de veau, un autre de langues de mouton et le soir le gigot ou l’épaule avec deux bons poulets. J’ai oublié le rôti du matin (le dîner à midi) qui est un bon chapon , la pyramide éternelle et la compote. «
Nota. 11 faut convenir que pour la table d’un comte cjui a 4 laquais, 2 voitures et 2 cochers, qui est frère d’une marquise, favorite du plus grand des rois, voilà une gastronomie peu variée, avec sa fraise de veau , ses langues de mouton et une éternelle pi/ramide de poires et de pommes enrichie de
DI
Ul
vieilles feuilles sèche?!
Voici de l'ordonnance de la même marquise un certain nombre d’années plus tard.
Menu d’un dîner de Saint-Cyr.
PREMIER SERVICE
Un potage aux croûtons, garni de légumes de la marmite.
Pour relevé de potage la pièce de bœuf bouillie et garnie de petits pâtés.
Quatre hors-d’œuvre. Un de jarret de veau , un de côtelettes de mouton , un d’ailerons de dindons, un de griblettes (grillades de cochon).
