VN DINER DU TEMPS DE IA RÉGENCE

donné par l’ambassadeur de France à Rome ,

et cité par Debrosses dans ses spirituelles lettres sur l’Italie.

«Tous les ans, le jour de Sainte-Luce, 12 janvier, l’ambassadeur de France célèbre l’anniversaire de la conversion d’Henri IV par un superbe festin prodigieusement cher.

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« Le duc de Saint-Aignan aurait voulu s’en dispenser cette année, et avait proposé à notre cour d’en employer la dépense à doter des filles dans quelques églises; mais la cour de France, qui sait que cette méthode est usitée à Rome, a répondu à l’ambassadeur qu’il eut à faire comme de coutume.

« Ce dîner n’est pas la chose du monde la moins curieuse qui puisse se voir ici. Nous étionscent cinquante assis des deux côtés d’une même table en fer à cheval , contournée en volutes par les bouts. Il y avait sept à huit cardinaux, l’Ottoboni , l’Aquaviva, l’Alente, l’Albani, l’Orsini, le Tencin et autres; le Canillac qui voudrait bien être cardinal aussi, des gentilshommes étrangers, un grand nombre de seigneurs romains, surtout ceux affectionnés à la France. Quatre maîtres > d’hôtel faisaient le service avec leurs suivants distingués en quadrilles par des rubans de couleur : chacun avait son entrée par différentes portes du salon. Avant que de m’asseoir, je comptai quarante-neuf surtouts ou dormants chargés de cédrats. Le duc de Saint-Aignan me dit après le dîner qu’il en avait pour huit cents livres; ils formaient la ligne pour le fruit à venir, que l’on complète au dessert par deux lignes de cristaux surbaissés. Un déluge de valetaille inondait le salon; un maître d’hôtel vint nous prier de ne donner nos couverts et nos assiettes.

quand nous en changerions, qu’aux gens de livrée de la maison. L’avis n’était pas inutile; car ce festin est un vrai pillage de maîtres et de valets qui se fait avec une scandaleuse indécence. Les potages ne furent pas plutôt desservis qu’une foule de valets étrangers vinrent avec des assiettes nous demander divers mets pour leurs maîtres; surtout un d’entre eux s’était attaché à moi d’affection, comme au plus niais de la troupe.

» Je lui donnai successivement un dindon, une poularde, un tronçon d’esturgeon, une perdrix , un morceau de chevreuil , des langues, du jambon; toujours il revenait à la charge. Mais, mon ami, lui dis-je, la table est également servie partout, pourquoi votre maître ne mange-t-il pas de ce qui se trouve de son côté. Il n’a pas l’air dégoûté, car je ne vis jamais personne manger de cette force là. Detroye, qui n’était pas éloigné de moi, me dit : Vous êtes bien dupe; tout ce qu’il vous demande, sous le vocable de son maître, c’est pour lui-même. En effet, je m’aperçus que les plus modérés fourraient à l’envi dans leur poche, enveloppant pour plus de propreté une poularde aux truffes clans une serviette : car le linge est aussi de bonne prise. Les plus intelligents escamotaient un plat; on les voyait sortir à la file du salon et emporter leur butin chez eux. Les plus prudents, pour ne pas aller jusqu’au logis et ne

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pas s’éloigner du lien de la mêlée dans le plus chaud de l’action, avaient des relais sur l’escalier, tels que femmes et enfants qui voituraient les vivres dans leurs taudis. On m’assura même que l’émulation du pillage s’étendait jusqu’aux maîtres, et qu’un gentilhomme italien qui trouvait un plat à son goût, l’envoyait fort bien chez lui par son laquais. Le diable est qu’ils prennent non-seulement les plats, mais encore ce qui est dedans; en un mot, je suis indigné de toute cette conduite.

» Quand mon émissaire revint, je ne lui donnai plus que des crèmes; il s’en dégoûta et alla chercher pratique ailleurs.

» Au café, l’ambassadeur me dit qu’il y perdait vingt-cinq à trente pièces de vaisselle d’argent par année commune , et souvent de vaisselle d’emprunt, ce qui le fâchait le plus; il estime qu’indépendamment de cet article, la dépense du festin lui revient à près de douze mille livres. Je lui demandai pourquoi il souffrait une si mauvaise police, à laquelle il n’était pas difficile de mettre ordre. Ah! me répondit-il en riant, c’est une fête publique, il faut que tout le monde s’en ressente, grands et petits.

» Le plus beau coup de théâtre fut le1 moment du dessert. Tandis qu’on le servait t on entendait tous les pieds trépigner d’impatience. A peine fut-il servi, que les^

bras se jetèrent de tous côtés par dessus nos épaules pour piller ouvertement; les valets de la maison, et même les pages, à l’imitation du chien d’Esope qui porte le dîner de son maître, se mirent au plus vite de la partie. Pas un des convives ne goûta de ce magnifique dessert ; il fallut se lever et faire place. Il mourut, à cette journée, un nombre infini d ’agrumi confits (citrons, oranges, cédrats), mais il ne resta pas un des cadavres sur le champ de bataille. »

Dans le menu d’un banquet offert au roi Louis XV, 8 septembre 1745, à l’Hôtel de ville, nous remarquons un aloyau, un quar-» tier de veau , et encore le hochepot si dédaigné. Mais devant le roi en particulier deux petits plats : un de perdreaux blancs des Alpes, et un de beefigues, puis quatre horsd’œuvre : filets de poulardes à la crème, côtelettes d’agneau grillées, bécasses à la minute, filets de perdreaux à laPérigueux.

A ce repas deux cent quarante plats ont été servis et cent trente assiettes de dessert.

Nous avons remarqué dans un grand nombre de menus anciens, le potage à la Reine. Ce potage, que l’on mentionne encore quelquefois, se compose de purée de blanc de volaille et d’avelines. C’était la soupe de tous les jeudis à la cour des Valois. Son nom lui vient de la prédilection qu’avait pour cc

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mets la reine Marguerite, première femme du roi Henri IV.

SOUPER DU ROI LOUIS XV à la Muette , samedi 18 février 1749.

Deux grandes entrées.

Râble de mouton de montagne.

Un quartier de veau, une blanquette dans le cuissot.

Deux oilles.

Au riz. — A la jambe de bois.

Deux potages.

A la Fonbonne. — Aux choux verts.

Quatre relevés.

Dindonneau à la peau de goret , sauce Robert. Pâté de bécasses.

Quartier de sanglier.

Noix de bœuf aux choux-fleurs.

Seize entrées.

Côtelettes mêlées.

Petits pâtés à la Bechameil.

Langues de mouton à la duchesse.

Petits pigeons aux truffes entières.

Haricots de mouton aux navets (hochepot). Boudin d’écrevisses.

Filets de mouton à la Darmagnac.

Matelotte à la dauphine.

Noix de veau aux épinards.

Membres de faisan à la Conty.

Filets de perdreaux à la Périgueux.

Petits poulets à PUrlubi.

Ris de veau à la Sainte-Menehould.

Sarcelles à l’orange.

Lapereaux en crépines.

. Poules de Caux en escalopes.

Deux grands entremets.

Pâté de jambon. — Gâteau de Savoie.

Quatre moyens entremets.

Deux buissons d’écrevisses.

Deux gâteaux au fromage.

Huit plats de rôt non mentionnés.

Seize entremets.

Cardes au jus.

Crêtes au bouillon.

Amourettes.

Foies gras grillés.

Ragoûts mêlés à la crème.

Crème au chocolat.

Abaisse de massepain.

Œufs à l’infante.

Huîtres au gratin

Pattes de dindon à l’espagnole.

Asperges.

Truffes à la cendre.

Crèmes glacées.

Canelons meringués.

Choux-lleurs.

Ce menu est rapporté par Héliot dans les soupers de la cour. On sait qu’alors le souper était le repas qui est remplacé à présent par le diner, on voit que le hochepot ou

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haricot de mouton n’était pas alors aussi dédaigné qu’il l’est à présent par des cuisinières qui n’en sentent pas le mérite.

Voici quelques autres exemples de repas plus modernes \

CARTE DIRTATOIR-E pour la table du citoyen

Directeur et général Barras. — lie décadi 30 floréal. — Douze personnes.

Potage.

Aux petits ognons, à la ci-devant minime.

Relevé.

Tronçon d’esturgeon à la broche.

Six entrées.

Un sauté de fdet de turbot à l’homme de confiance, ci-devant maître d’hôtel.

Anguilles à la tari are.

Concombres farcis à la moelle.

Vol-au-vent de blancs de volaille à la Bechameil.

Un ci-devant Saint-Pierre sauce aux câpres.

Filets de perdrix en anneau (pour ne pas dire en couronne).

Deux plats de rôt.

Goujons du département.

Une carpe au court bouillon.

* Nous aurions pu donner un plus grand nombre d’exemples de ces repas du temps passé . mais nous avons craint de fatiguer nos lecteurs par de longues listes de mets.

Six entremets.

Lentilles à la ci-clevant reine.

Betteraves blanches sautées au jambon.

Culs d’artichauts à la ravigote.

Œufs à la neige.

Gelée au vin de Madère.

Beignets de crème à la fleur d’oranger.

Salade.

Céleri en rémolade.

Vingt-quatre assiettes de dessert.

Note. Trop de poisson. Otez les goujons. Qu'on n’oublie pas encore de mettre des coussins sur les sièges pour les citoyennes Talien, Talma, Beauharnais *, Hinguerlot et Osbirande.

Et pour cinq heures précises.

Signé : Barras.

Déjeuner pour le jour de Pâques chez MADAMÜ DUCHESSE DE BERRY. S srvice en ambigu .

Vingt-quatre couverts.

Quatre grosses pièces.

Jambon d’ours du Tyrol au vin d’Espagne et glacé. Pâté de Périgueux aux truffes.

Dinde de galantine aux pistaches.

Brioche à la crème et au fromage de Bric.

Quatre entrées chaudes.

Sauté de volaille aux truffes.

* Depuis : madame Ronaparlc.

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Côtelettes de mouton à la bourgeoise.

Filet de bœuf glacé au madère.

Boudins de lapereaux à la royale.

Quatre entrées froides.

Fricassée de poulet à la gelée.

Noix de veau au beurre de Montpellier.

Salade de perdreaux.

Aspic garni de blancs de volaille.

Quatre plats de rôt.

Un agneau rôti en pascaline.

Faisans piqués.

Dindonneau au cresson.

Poule de bruyère.

Quatre entremets chauds.

Timbales de macaroni au jus.

Cardes à l’espagnole.

Truffes à l’italienne.

Champignons à la provençale.

• Quatre entremets sucrés.

Gelée d’orange moulée.

Flan de pommes glacées.

Fromage bavarois aux pistaches.

Pudding à la moelle, sauce au vin de Xérès.

Quatre assiettes volantes.

Deux soufflés au rhum.

Deux biscuits à la crème.

Sandwichs variés, kouques, muffins ett solilèmes à la moelle pour être servis avec le thé, le chocolat et le café à la crème.

SEPTEMBRE (Fructidor).