MOIS DE LA RÉCOLTE DES FRUITS

Protégé chez les Romains par Yulcain.

otre calendrier ne nous offre à fêter £ que (le 22) saint Maurice, qui se trouve à la fois le patron des militaires, parce que lui-même faisait partie de l’armée romaine, et aussi patron des teinturiers, quoique cependant il n’ait jamais fait partie de la classe de MM. les teinturiers-dégraisseurs.

Mais Septembre nous a invités dès le 7, et les trois dimanches suivants, à nous transporter à Saint-CLOUD, grande fête à huit kilomètres de Paris , où l’on va encore danser et manger du pain d’épices, mais où autrefois il y avait grand diner sur l’herbe de tous les Parisiens qui y portaient leurs trois services sous le bras, à pied, en charrette ou sur la galiote. A présent il leur faut de bonnes tables de restaurant bien fournies!

Dans ce mois le soleil est moins ardent, l’atmosphère se rafraîchit, l’appétit se réveille

SEPTEMBllE.

sous l’influence d’une température moins absorbante ; les jours plus courts n’engagent plus autant à sortir après dîner, et l’on reste volontiers plus longtemps à table. Le boucher s’approvisionne davantage pour fournir aux besoins de la maison et du château , et la ménagère lui fait de plus fréquentes visites.

Le moissonneur se repose , sa tâche est accomplie; le cuisinier, à son tour, va récolter des lauriers. La chasse est prête à s’ouvrir, et bientôt l’on renouvellera connaissance avec le gibier. Heureux alors le chasseur qui peut jouir du premier moment accordé par la loi ; plus heureux encore celui qui possède une chasse close , ou qui y est convié , et peut offrir avant le temps les prémices de son adresse !

Le gibier domestique, le canard et le lapin sont dans leur perfection, perfection relative toutefois, eu égard au goût du consommateur ; les autres habitants de la basse-cour ne font que croître et embellir.

Les locomotives (dont la première idée est née, sans doute, dans la cervelle d’un gastronome) commencent à charrier en quelques heures le poisson de mer vers nos cuisines. Le plus délicat, bien qu’un des plus petits habitants de l’onde amère, l’éperlan, vient encore faire briller à nos veux ses écailles diaprées des perles auxquelles il doit son nom.

FÊTES ET PRODUITS

Le jardin ne cesse pas d’être bien garni, on doit toujours y trouver bon nombre de chicorées, de scaroles et de choux-fleurs. Les concombres disparaissent, ainsi que la romaine.

La chair des melons perd de sa saveur, et ce fruit va bientôt disparaître, si le mois n’est pas chaud.

Les artichauts méritent encore la barigoule dans les lieux où l’on sait en faire venir de tardifs. Presque tous les légumes de l’été donnent encore.

Vers la fin du mois, les vendanges commencent en bons lieux.

Aux fruits on ajoute le raisin, et l’on mange encore des pêches juteuses.

Les cerneaux sont devenus noix ; la causerie fait oublier qu’elles noircissent un peu les jolis doigts qui les touchent , inconvénient du reste facile à corriger en se frottant les mains d’acide tartrique, qui leur rendra leur carnation rosée, ou simplement avec un linge imbibé de vinaigre, ayant soin de ne pas mouiller avant ses doigts avec de l’eau. La douce noisette n’a pas ce désavantage, et l’on en fait usage dans les dîners peu fastueux.

SEPTEMBRE

DES FROMAGES

Pendant l’été les animaux ont été au pâturage , et l’on a profité de ce temps comme on profitera encore de tout le temps favorable , pour fabriquer les fromages de garde. Ceux faits dans Y hiver ont la réputation de ne produire que des qualités inférieures 11 n’est donc pas hors de propos de donner quelques détails sur leur sujet.

Nous n’avons pas besoin de parler des fromages/mÈs a la crème, que les dames savent si bien faire préparer. Plus le caillé est frais, bien égoutté, la crème fraîche et abondante, et plus ils sont délicats.

Ceux qui en approchent le plus sont les fromages de Neuchâtel, ville de la Normandie. Ceux-ci étaient très à la mode, et alors on pouvait dire : heureux ceux qui reçoivent ces délicieux boudons dans toute leur fraîcheur et leur perfection.

Maintenant, on a donné à la crème qui les compose différentes formes et différents noms qui s’appliquent à des petits fromages non moins délicieux. En ce moment, le fromage Camenbert est en grande vogue ; il présente l’avantage d’être très-fin et point sujet à couler comme le Brie.

FROMAGES

L’an dernier, plusieurs autres étaient réputés que nous ne retrouvons plus chez les marchands. Nous trouvons en revanche le fromage de Nacqueline, supérieur à tous les autres pour sa finesse, et aussi pour l’élévation de son prix. Le dépôt est chez Chevet.

On ne parle plus du célèbre fromage de Viry, autrefois le plus recherché de tous ces fromages crémeux.

On peut plus facilement jouir de toute la bonté des boudons de nf.uchatel raffinés, qui peuvent se transporter et se garder quelque temps. Mais quelle différence entre les fromages frais et les fromages raffinés, tout délicats qu’ils sont! Ils ne semblent plus être de la même famille et du même pays.

Le Mont-Dore, près de Lyon, n’a plus ses vingt mille chèvres qui donnaient le fameux fromage du Mont-Dore. Il n’y a plus ni chèvres ni fromages.

Le Géromé peut être mis en usage par des buveurs, dans leurs déjeuners particuliers, mais il ne peut approcher de la salle à manger, à cause de son odeur excessivement pénétrante.

Par la même raison, on ne pouvait plus sentir le Marolles, si utile aux déjeuners des artistes en bâtiments. On l’a remplacé avec avantage par le Rollot.

On fait toujoursaccueilauxfromagcsde Compïègne , de Troyes , d’OuvET , de Livarot.

SEPTEMBRE

On imite partout les fromages de Brie, mais sans parvenir à cette perfection dont le souvenir poursuit jusqu’au bout du monde le gastronome qui a habité dans le voisinage de la Brie.

Ceux que nous venons de nommer s’y rapportent souvent par leurs bonnes qualités. Ils ont l’avantage de se présenter en petits formats maniables et transportables, tandis que le large Brie ne peut être entamé sans se mettre à couler comme une fontaine de lait, ou plutôt de crème.

Avec le Brie, la suprématie est acquise au Gruyère, fromage cuit, dont la fabrication a lieu dans le canton de Fribourg en Suisse, et se trouve en entrepôt dans la petite ville de Gruyère. On dit qu’on en fabrique de méritant dans nos départements des Vosges , du i Jura et de l’Ain. Nous ne dirons pas qu’il faut le. choisir avec de grands ou de petits ; yeux ; on en fabrique pour tous les goûts, suivant les pays auxquels il est destiné : plus ou moins gras, plus ou moins salé, avec grands ou petits yeux. Choisissez !

Un autre fromage dispute les assiettes de dessert aux vrais gourmets ; c’est le Roquefort, qui se fait autour du village de ce nom, dans le département de l’Aveyron. Oni le compose avec un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Son excellente qualité est due à la disposition naturelle des caves

FROMAGES

dans lesquelles on le dépose pour l’affinage, et en partie à la méthode usitée pour traire les brebis; on exprime le lait avec force en pressant les mamelles, puis on les bat sans ménagement avec le revers de la main jusqu’à ce qu’on n’obtienne plus rien. La brebis ne reçoit pourtant aucun dommage de ce mauvais traitement. Les caves sont creusées dans des rochers où des crevasses donnent un air froid très-vif.

Malgré l’énorme consommation qui se fait de fromage de Roquefort, il a perdu beaucoup à sortir de ses caves, et l’on ne se fait pas une idée de son mérite ailleurs que là.

Sassenage, à une lieue de Grenoble, est 1 entrepôt du fromage de ce nom qui se fabrique dans les environs, dont la situation est analogue à celle de Roquefort. Il se compose de lait de vache, de brebis et de chèvre, et ressemble beaucoup au roquefort quand il est frais; mais il n’atteint pas sa puissante saveur lorsqu’il est vieux.

Sept-Montcf.l est un village situé dans les montagnes du Jura. On y fabrique un fromage qui a du rapport avec celui de Hollande, mais ce rapport cesse quand il vieillit; car il ressemble alors à s’y méprendre ail roquefort vieux. Cependant il est moins âcre et son usage est plus agréable en été que celui de Roquefort, que les épiciers accusent alors d’être habité. Beaucoup de marchands le

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vendent comme étant du roquefort, quoique son prix soit d’up grand tiers moindre. On le reconnaît à sa forme, qui est beaucoup plus large. Il est estimé et consommé en quantité à Lyon, où on le vend sous son vrai nom.

La Hollande produit quatre sortes de fromages. On en exporte principalement deux ; le rond dit tête de Maure, et un autre plus gros et large. La pâte de ce dernier est plus grasse et salée, l’autre est plus fine. Quand, pour l’usage d’une famille, on s’est approvisionné d’un fromage tète de Maure, on a soin de ne l’entamer que par une ouverture à passer une cuillère, et que l’on rebouche; on le retire par petits morceaux au moyen d’une gouge. Quand il commence à être moins onctueux, on y fait couler une cuillerée d’excellent vin blanc, même du madère, ce qui le rajeunit et lui donne du moelleux.

Pour parler ici des fromages anglais, on ne trouve guère en France que le Chester (prononcez tchsteur) et le Stilton (stiltonne). Le chester doit être dégusté frais coupé de la masse, autrement il dessèche promptement, comme il arrive au gruyère. Aussi on ne peut pas souvent l’apprécier en France, où l’on n’en consomme guère. Le chester pomme de pin ou ananas est moins gras et se détériore peu, mais il est trop sec. Le stilton est un fromage de forme élevée et de vingt centimètres environ de diamètre; il

FROMAGES

perdrait beaucoup à être détaillé par morceaux. Eu Angleterre on le sert toujours entier et on l’entame par le haut avec une cuillère en gouge faite exprès; on le recouvre comme nous avons dit du Hollande et on l’arrose de même. Il est excellent et le dispute à nos meilleurs fromages. Il n’en est pas ainsi du chester. -

Tout le monde connaît le fromage dit Parmesan, qui se fabrique dans les pâturages du Milanais : on le sert partout, en Italie, au dessert. Napoléon l’aimait beaucoup, et on en portait pour lui jusque sur les champs de bataille. A la campagne on doit toujours en avoir au garde-manger, ou il se conserve couvert d’un, linge légèrement enduit de bonne huile. Sa présence est indispensable dans les macaronis.

A Naples, le peuple remplace le parmesan par le Cacio cavallo, comme on remplace le vin de Champagne par du cidre. Le célèbre astronome de Lalande a fait à son sujet une plaisante bévue en le prenant pour du fromage fait de lait de jument. Il est ainsi appelé parce qu’il est séché comme à cheval sur des bâtons.

Le Strachino (strakiino) de Milan est un des plus délicieux fromages du monde, c’est la crème des fromages. Mais qui peut se flatter d’en trouver de bon et nouveau hors du Milanais? Cependant nous en avons mangé à

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Paris d’excellent. Le strachino, dit aussi Gorgonzola, est un fromage de crème, mou et très-savoureux, que l’on peut comparer seulement à la première qualité de Brie, mais il offre une différence dans son arôme crémeux. (La langue ne nous fournit pas le mot que nous voudrions).

Chaque pays a ses fromages, et nous n’avons pu parler de tous.

Il existe à Paris une maison où l’on reçoit chaque jour des voitures de fromages de tout pays, et où l’on peut jouir de leurs qualités en état de fraîcheur parfaite : c’est la maison Langlet, rue des Deux-Ecus, 36, bonne connaissance à faire pour les amateurs. — Que Dieu et notre préfet conservent la maison à sa place, pour éviter aux gastronomes friands de fromages de la chercher sur des ruines.

L’ANNÉE GASTRONOMIQUE ayant commencé avec OCTOBRE, elle doit être terminée, en conséquence, avec le mois de SEPTEMBRE, et notre tâche est remplie à cet égard.

Ce que nous avons rassemblé dans ce petit volume, sur les choses de l’art de bien vivre , nous le devons à une longue expérience, ainsi qu’à de nombreuses notes prises dans des lectures et dans nos voyages.

Heureux si nous avons réussi dans notre dessein de rendre un léger service aux dames de maison et aux amateurs , en leur fournissant une sorte de petit manuel qui aide journalièrement leur mémoire.

Toujours guidé par le désir d’être utile , nous allons ajouter un article que nous considérons comme le complément nécessaire de notre BRÉ- VIAIRE , en ce qu’il enseigne les propriétés nutritives et sanitaires des aliments dont on vient d’indiquer l’emploi.

'En effet, la connaissance des PRO- PRIÉTÉS DES ALIMENTS est d’une si grande importance, et on trouve tant de personnes disposées à donner dans de graves erreurs, que l’on ne saurait trop chercher à répandre les connaissances positives.

On nous saura gré, nous l’espérons, de placer ici cet article, déjà inséré dans un autre ouvrage, que l’on n’a pas aussi commodément sous la main.

Il est le fruit du savoir et de l’expérience de deux médecins éclairés en particulier sur cette matière.

DES ALIMENTS

e n’est pas ce que l’on mange « qui nourrit, mais ce que l’on di- « gère. >* On peut juger par cet aphorisme de l’importante nécessité de connaître les qualités ou les défauts des aliments.

Aliments composés principalement de fécule. — La fécule fait la base des graines céréales et se trouve aussi en abondance dans la pomme de terre, dans les fèves, pois, haricots , lentilles. A cette fécule se trouvent unies des substances azotées * en proportions variables et qui constituent la propriété nourrissante de ces végétaux.

Dans la farine des céréales (blé, seigle,'

* Les aliments qui contiennent une plus grande quantité d 'azote sont les plus nourrissants.

orge), il existe de plus une substance beaucoup plus azotée, le gluten, qui par beaucoup de ses propriétés correspond aux substances animales. C'est la matière nourrissante par excellence, et on l’appelle souvent fibrine végétale , parce que dans la chair des animaux c’est la fibrine qui est la partie la plus nourrissante. Plus une farine est riche en gluten, plus elle est nourrissante. Les pois, haricots, lentilles, mais, en renferment, mais moins que le blé.

Quand on fait cuire des farineux, on les voit se gonfler beaucoup , et cet effet est dû à la fécule qui absorbe l’eau; de sorte que, si on les mange avant d’être bien cuits, le gonflement se produit dans l’estomac de manière à produire des vents. Mais cet effet ne provient que des matières mucilagineuses qui s’y trouvent unies : d’où résulte que le blé n’incommode pas sous ce rapport; tandis que le haricot, qui contient beaucoup de mucilage, incommode quantité de personnes. — Le pain le plus léger est celui qui est le plus fermenté, tel est le pain mollet ; mais il est moins nourrissant que celui de pâte ferme, car pour le même volume il y a moins de matière*. Le pain de seigle , moins nourris-

* Un pain sans levain serait lourd et indigeste. En introduisant le levain il se produit une fermentation comme dans le vin, où le marc dissous se transforme en alcool et en gaz acide carbonique. Ce gaz, dans

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sant que celui de froment, parce que sa farine contient moins de gluten, est un peu relâchant. Le pain de gruau est plus riche en gluten. Si on emploie du gluten frais ’ au moment du pétrissage, on obtient ce qu’il y a de plus nourrissant. On s’en sert surtout pour les convalescents. La mie est plus nourrissante que la croûte , dont la partie féculente est desséchée au four. La soupe faite de croûte est donc plus légère et moins nourrissante.

Le pain rassis est plus nourrissant et plus léger que le pain tendre, parce qu’il a perdu de son eau.

La pomme de terre contient le quart de son poids de fécule (l’eau compose les trois autres quarts), c’est un des aliments dont la digestion est plus facile et qui est préférable à tous les autres légumes; mais il faut qu’elle soit ir son point de maturité et point germée.

L Wfève fraîche forme une nourriture douce et légère : mûre, elle est très-nourrissante; avec sa robe, elle a une qualité plus tonique et un peu échauffante. — On peut appli-

le pain , soulève la matière azotée et élastique qu’oil appelle gluten ; puis, quand on met au four, la chaleur tend à faire sortir ce gaz du pain. Il en résulte qu’il crève la masse et produit les creux de la mie : l’alcool s’évapore et la cuisson de la croûte s’opère.

* La farine se compose de gluten et de fécule. On les sépare par un lavage.

PROPRIETES HYGIENIQUES

quer à la lentille ce qui a été dit de la fève , aussi sa purée se digère mieux que le grain entier. — Le haricot blanc cause plus de vents que le rouge, et celui-ci est plus échauffant. — Les pois secs sont moins venteux que les haricots. — Tous ces légumes sont plus nourrissants en maturité, c’est-à-dire secs que verts; mais les verts sont beaucoup plus légersà l’estomac. — La châtaigne esttrès-nourrissante, maisellegonfle beaucoup dans l’estomac , parce qu’on ne laiait jamais cuire à son véritable point, qui est une bouillie bien cuite ; alors elle devient un aliment léger et très-nourrissant. — Le riz est le grain qui contient le plus de fécule, il est léger et assez nourrissant cuit dans un liquide et complètement crevé. Il l’est cependant moins que Y orge, le maïs , \e sagou, le salep et le tapioca, qui le sont moins que le blé. — Du reste, plus les farines sont riches en fmile,. plus il est nécessaire de leur laisser prendre à la cuisson une quantité d’eau suffisante pour leur complet gonflement. Le vermicelle, la semoule et le macaroni participent des propriétés du blé.

Aliments composés de chair. — La chair des animaux est formée spécialement par un assemblage de fibres musculaires rapprochées' en faisceaux et enveloppées de tissu cellulaire. Elle renferme de la graisse et du saug, des> débris de vaisseaux et des nerfs. Ces fibress

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musculaires sont constituées par de la fibrine substance azotéç qui est la partie la plus nourrissante de la chair. Quant au tissu cellulaire , il se transforme, par une ébullition prolongée dans l’eau, gélatine ou gelée , substance très-peu nourrissante, malgré la croyance vulgaire.

Il faut , pour obtenir de bon bouillon , que l’ébullition soit douce et lente, afin que le bouillon puisse dissoudre la fibrine et s’en approprier les sucs, aux dépens, à la vérité, de la viande , qui a perdu beaucoup de ses propriétés nourrissantes et de sa saveur, « son osmazôme. » — La viande rôtie doit sa saveur si agréable à ce que la cuisson s’est effectuée avec son jus propre, sans mélange d’eau. Elle a toute son osmazôme, qui même s’est déposée en partie à sa surface et a occasionné la belle couleur que les cuisiniers appellent glace. — Dans les jeunes animaux (lesveau-x, les agneaux, les poulets, etc.), on trouve plus de tissu cellulaire; la chair n’est pas complètement organisée : le bouillon que l’on en ferait serait riche en gélatine, mais peu nourrissant. — C’est dans la chair du bœuf que réside l’aliment le plus nourrissant de tout ce qui sert à la nourriture de l’homme : ses chairs rôties, surtout lorsqu’elles sont peu cuites, excitent l’estomac, facilitent son action digestive et fournissent une si grande proportion d’éléments répara-

teurs, que le corps en est restauré plus promptement et plus complètement que par tout autre aliment', et qu’après leur digestion il est rendu très-peu d’excréments, condition qu’elles partagent avec les substances qui contiennent beaucoup de fécule. Mais, si elles donnent la vigueur, elles donnent aussi, si on en fait usage avec excès, une disposition aux inflammations, aux hémorrhagies, aux apoplexies, à la goutte et à toutes les ~ indispositions qui proviennent d’une nourriture trop substantielle.

La vache bien engraissée a les mêmes qualités.

Le mouton contient moins de jus que le< bœuf et sa chair est presque aussi nourrissante.

La chair de porc est lourde, mais elle nourrit beaucoup. La charcuterie, par sesassaisonnements excitants, en change la nature, la rend plus digestive, mais excitante et échauffante. Le sanglier est dans le même; cas.

Le chevreuil , le daim, le cerf participent des qualités du mouton, mais leur chair est excitante et échauffante. Il en est de menu du lièvre. On peut en dire autant, mais à ur moindre degré pour l’excitation et réchauffement, des alouettes et autres petits oiseaui sauvages, ainsi que des bécasse, bécassine ; caille , perdrix , faisan , pigeon, oie et canarc

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sauvage (le canard domestique est moins excitant, mais aussi moins nourrissant). Le lapin vieux est indigeste.

Les cœurs et les rognons sont en général d’une pesante digestion.

Animaux a chair blanche et ferme. Les écrevisses , homards , crabes , crevettes ont une chair qui ne le cède qu’à celle des grands animaux pour être nutritive; mais elle est échauffante, surtout avec les assaisonnements qu’on lui prodigue, et est dangereuse pour les jeunes gens, dont elle exciterait les désirs. Le thon , Y esturgeon , la morue, le maquereau , le saumon et la grosse truite sont nourrissants, mais d’une digestion plus ou moins lourde; la raie et le congre sont les plus nourrissants, sans être lourds.

Animaux a chair blanche, tendre et grasse. Les plus gras sont les plus difficiles à digérer. Parmi les poissons dont la chair est lente à digérer, on citera Y anguille, la lamproie, la tortue et les carpes trop grasses. L’alose, quoique grasse, est de digestion facile. — Le dindon, quoique la chair en soit grasse, est bien préférable aux précédentes et contient beaucoup de matière nutritive. Le lapereau, le perdreau, le poulet, moins nourrissants, sont légers.

Les poissons dont la chair très-tendre et délicate se digère promptement sans peser sur l’estomac, surtout les jeunes, sont les

merlan , limande, perche, éperlan, goujon, rouget, carpe maigre, sole, turbot, carrelet , barbue, brochet, dorade, truite de rivière, lotte. Le hareng l’est un peu moins, surtout salé et saur. Le barbeau est meilleur vieux, parce qu’il perd les mauvaises qualités qui le rendent d’une digestion pénible : il faut jeter ses œufs, qui sont très-indigestes, ainsi que ceux du brochet. La brème est visqueuse et la tanche dure. — Les poissons des eaux vives • sont plus légers que ceux des eaux stagnantes. En général la chair des poissons forme une nourriture relâchante, quoique nourrissante.

Animaux a chair gélatineuse. J’ai déjà dit que leur chair est moins nourrissante que celle des animaux faits , tels, par exemple, le veau relativement au bœuf ; la digestion en est plus difficile : on citera d’abord les pieds , oreilles , têtes, jarrets, palais, etc., puis le cochon de lait, le chevreau et Y agneau, la grenouille, le limaçon ou escargot, qui sont plusou moins digestibles.

Aliments qui ne contiennent ni chair musculaire ni fécule. Le sang (le boudin ) est nutritif, mais indigeste. Les foies, surtout les foies gras, sont tous indigestes; celui de veau est préférable. On en dira autant descervclles , ris, fraises, tripes, gras-double , mou~ de veau. — Les huîtres donnent beaucoup de' nourriture sans fatiguer l’estomac , leur eau i en accélère la digestion; l’eau-de-vie et le lait'

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en entravent la digestion, au lieu de les dissoudre. De mai en septembre elles sont molles et fades. Les huîtres cuites ou matinées sont difficiles à digérer. 11 en est de même de la moule sous tous les rapports.

Oeufs. Le blanc, mangé cru et refroidi, pèse sur l’estomac; battu , il est plus digestif; cuit en lait, il se digère aisément; à l’état dur il est peu nourrissant et d’une digestion longue et difficile. Le jaune nourrit bien, est d’une facile digestion, et mélangé avec le blanc, aide à la digestion; surtout à l’état de demi-cuisson, qui est le meilleur. En général l’œuf est échauffant, surtout quand il est vieux. Les œufs de poisson participent du jaune d’œuf d’oiseau. Ceux qui, à la cuisson , restent visqueux et transparents, sont purgatifs et dangereux.

Le lait se digère facilement et promptement, mais il affaiblit l’estomac et les intestins ; c’est un mauvais aliment pour ceux à qui il produit cet effet, mais les aromates, le sucre et surtout le café facilitent sa digestion. Le fromage blanc se digère bien. Les fromages salés sont digestifs et très-nourrissants, surtout le gruyère, qui nourrit plus que la viande de bœuf. Le brie nourrit presqueautant que le bœuf. Le beurre fraisestd’une digestion très-facile, il est plus nourrissant que la graisse et l’huile. Rance ou trop cuit, il devient excitant; fondu, il n’est pas aussi

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bienfaisant que le frais, et le salé lui est préférable. Ajouté aux aliments, il les rend plus nourrissants et plus digestifs.

Champignons. Truffes. Les champignons, que Néron appelait un mets des dieux, parce qu’ils avaient empoisonné les empereurs Tibère et Claude, dont il avait fait faire l’apothéose, et qui, depuis, ont causé la mort du pape Clément Vil, du roi Charles VI, de la veuve du czar Alexis et de bien d’autres, sont toujours un aliment lourd et indigeste, même lorsqu’ils sont bien choisis et venus sur couche. La digestion en est lente, et ils; fournissent assez peu de matière vraiment nourrissante. Il faut par conséquent éviter d'en manger beaucoup à la fois, et le mieux est de les reléguer, comme on le fait le plus» souvent, parmi les assaisonnements. On a remarqué que les champignons sont moins» indigestes quand on les prend récents et t qu’on les a fait mûrir dans de l’eau acidulée avec du vinaigre ou du suc de citron.

Les truffes, qui ne sont pas moins difficiles» à digérer, sont plus nourrissantes, parce qu’elles contiennent une quantité notable de fécule. Elles renferment aussi un principe plus excitant, ce qui a fait croire qu’elles» étaient aphrodisiaques ou rendaient amoureux. Mais cette opinion ne parait fondée que parce qu’étant toujours d'un prix assez élevé , elles ne sont mangées ordinairement

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que dans des repas où se trouvent déjà d’autres aliments excitants et fort assaisonnés.

Nous ferons, au surplus, la recommandation, comme pour les champignons, de n’en pas manger beaucoup à la fois, bien qu’elles ne puissent produire que des indigestions , et qu’elles n’aient jamais d’effets vénéneux.

Légumes rafraîchissants et peu nourrissants : pburpier, poirée, arroc/ie , épinard , Laitue j romaine. — Plus nourrissants : chicorée, cardon, salsifis, topinambour ; Y asperge, aliment très-doux, a sur les reins une action qui produit une mauvaise odeur, mais elle n’est pas nuisible aux organes urinaires; X oscille, très-rafraîchissante, est nuisible aux personnes atteintes de gravelle, et l’on peut en dire autant de tous les acides; la tomate est rafraîchissante et acide; Y artichaut est doux et n’a rien d’ échauffant; la betterave, quoique très-sucrée, n’est pas nourrissante comme on pourrait le croire; le melon ne serait fiévreux qu’autant qu’on en ferait excès. La potiron est nourrissant quand il est compacte et farineux; le navet nourrit peu et gène par ses propriétés venteuses. La carotte n’est pas aussi digestive qu’on le croit, le panais nourrit plus quelle. Le céleri est excitant, échauffant, d’une digestion difficile cru, bien plus facile cuit. Vognon cru est trèsstimulant, agit à la manière de l’ail et de la moutarde, et réveille l’action des organes en-

PROPRIETES HYGIENIQUES

gourdis : il faut ne le manger que cuit, à cause de sa propriété excitante et échauffante ; le poireau est beaucoup plus doux et même émollient. Le chou cru contient une matière acre et indigeste, aussi lui faut-il une cuisson complète de trois à cinq heures, suivant son espèce : ses propriétés venteuses diminuent quand on l’assaisonne au gras, mais il en devient plus indigeste; ses feuilles vertes surtout sont nuisibles. Le chou-fleur, plus doux, participe cependant des mêmes mauvaises propriétés, surtout dans ses grosses côtes. Dans la choucroute le sel et l’acide qui s’est formé en font un aliment moins indigeste. Le cresson est loin d’être rafraîchissant, il contient du soufre, et il est excitant et échauffant si l’on en mange beaucoup , iî se digère assez bien; le radis et les raves ont les mêmes propriétés quand ils ne sont pas très-tendres et jeunes, le raifort et le radis noir sont très-excitants.

Les salades ont les propriétés douces ou excitantes des substances dont elles sont composées, mais leur état de crudité fait qu’elles ne sont pas d’une digestion aussi facile.

Les fruits contiennent tous du mucilage, une gelée et du sucre : c’est par ces trois substances qu’ils sont nourrissants. Ils renferment aussi des acides qui les rendent rafraîchissants. Ils commencent tous par être

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acerbes, ils deviennent acides et enfin sucrés et nourrissants. La cuisson influe sur leurs qualités; elle fait perdre une partie de leur insalubrité aux fruits verts, elle rend les autres plus digestifs et plus nourrissants. Le sucre rend les fruits crus plus faciles à digérer, surtout si on y ajoute des aromates et du vin.

V ananas, fruit de l’Amérique, de l’Afrique et des Indes, se trouve sur beaucoup de tables, tant par les serres des particuliers que par les envois de conserves en boite. Avant sa maturité son fruit est un peu caustique et dangereux. Il « rafraîchit et humecte la poitrine », dit le docteur Mérat.

Les fruits huileux , tels que les noix, noisettes, amandes, sont nourrissants, mais indigestes si on n’en fait pas usage mêlés à d’autres aliments, particulièrement quand ils sont vieux, car ils le sont beaucoup moins étant jeunes et à l’état de cerneaux.

Le cacao dont on fait le chocolat, au moven du sucre et de la vanille que l’on y joint,, devient un aliment doux, très-fortifiant et d’une digestion facile , mais excitant et échauffant pour quelques personnes. L’addition de vanille le rend encore plus échauffant.

Le café joue un grand rôle dans l’alimentation; tout different des baissons fortement alcooliques (dit le célèbre chimiste M. Payen) et si éloigné de l’effet des vapeurs narcoti-

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qiies qui enivrent et engourdissent les sens, le café procure, par son parfum exquis, les plus agréables sensations, tout en excitant les facultés de l’intelligence, au lieu de les assoupir.

Un des effets les plus remarquables du café est de soutenir les forces des hommes soumis à de rudes travaux ou à de fatigants voyages, tout en permettant de réduire d’un quart à un tiers la quantité de leurs aliments.

La différence d’effets est grande, selon les individus, relativement à la quantité dont il faut faire usage : deux cuillerées agissent sur l’un avec autant de force que deux tasses sur d’autres. Bien entendu qu’il est question ici de café pur et non de celui qui est falsifié ou mélangé de chicorée.

Le Moka a plus de force et de parfum; il est en grains inégaux, d’un gris jaunâtre. On le mélange souvent avec le Bourbon, de même couleur, mais assez régulier de grosseur. Le Martinique a de la force et convient avec le lait.

Assaisonnements doux. L’ huile est un peu plus nourrissante que les légumes dont nous venons de parler : la meilleure est celle d’olive, faite à froid et point vieille; les autres sont plus sujettes cà rancir et à peser sur l’estomac. Prise en quantité, elle deviendrait un purgatif, et elle affaiblirait les organes si elle n’était toujours accompagnée d’assaisonne-

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ments excitants , tels que poivre, sel, vinaigre. — Le sucre, pris en petite quantité, facilite la digestion, et l’eau sucrée est le meilleur moyen de débarrasser l’estomac des aliments qui y séjournent trop longtemps. Il n'est échauffant que quand on en use avec excès ou qu’il est altéré par une forte cuisson, ou encore s’il est uni à des substances excitantes, comme dans les bonbons; il est trèsnourrissant, sans fatiguer en rien les organes. — Le miel ne peut servir à la nourriture autant que le sucre, parce que, pris seul à la dose de quelques onces seulement, il devient purgatif; il produit des vents et ne se digère pas toujours bien.

Assaisonnements excitants. Le sel, pris en petite proportion , excite utilement la digestion, mais à haute dose il produit une grande irritation. Les salaisons sont insalubres, parce que le sel durcit le tissu des chairs, et même dessalées, elles sont plus sèches et plus difficiles à digérer. Le vinaiejre pur irrite l’estomac; étendu d’eau, il forme une boisson rafraîchissante: en petite quantité dans les aliments il facilite la digestion. Mais les cornichons et autres végétaux confits au vinaigre sont aussi nuisibles à l’estomac que le vinaigre pur. Il fait maigrir, mais c’est aux dépens des organes. La moutarde est un excitant très-fort, mais prise en petite quantité elle aide à la digestion. Le poivre produit des-

effets semblables. Le poivre long ou piment, le gingembre, la muscade , les clous de girofle , les épices , etc., ont des effets analogues. La cannelle , le laurier, le thym, la sarriette, Yanis, la coriandre, etc., sont seulement aromatiques, et s’ils échauffent, ils n’irritent pas autant. L'ail cru est aussi excitant que la moutarde, mais cuit, et surtout dans un liquide , il perd la plus grande partie de sa force et aide alors à la digestion. La ciboule , Yéchalotte , Yognon ne différent de l’ail que par une action moins énergique. La civette et la rocambole sont encore plus faibles. Enfin, le persil, 1 e cerfeuil, la pimprenelle, Y estragon, la passe-pierre , etc., ne sont que des aromates qui ne sont pas dangereux.

En général, les assaisonnements nourrissent très-peu, mais ils peuvent être utiles de trois manières : 1° en ajoutant des saveurs aux aliments; par là ils excitent l’appétit, et comme la digestion d’une substance qui plaît et flatte le goût est plus aisée , toutes choses égales, déjà sous ce rapport ils facilitent la digestion; 2° ils modifient les qualités des aliments; c’est ainsi qu’en faisant séjourner les viandes dans le vinaigre, l’huile, le beurre, on les attendrit pour les rendre plus susceptibles d’étre attaquées par les organes digestifs; 3° enfin F ex citation qu’ils déterminent dans ces derniers donne plus d’activité à la digestion, mais on n’en peut tirer avantage

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qif autant qu’on les emploie à petite dose, qu ils ne sont pas trop forts et qu’on en use modérément, car ils n’excitent qu’un appétit factice dont la répétition fatigue.

Pâtisseries. Leur pâte n’etant pas levée comme celle du pain et n’étant pas cuite avec autant d’eau, elle reste difficile à dissoudre dans l’estomac; la brioche et surtout le baba et le savarin , ayant de la levure, sont moins lourds. Le biscuit se digère mieux , parce qu’il contient plus de sucre et que sa pâte s’est levée naturellement. Les nougats sont très-indigestes; et 1 g pain d'épice n’est pas sans inconvénient sous ce rapport, comme sous celui de purger. Tout le monde sait, combien pèsent la croûte de pâté , les galettes, les divers flans. Les pâtes feuilletées ne sont moins lourdes en apparence que parce qu’on n’en mange pas autant à la fois.

Préparation des aliments. Dans ce qui précède, on a parlé, autant que l’espace pouvait le permettre, des avantages ou des, inconvénients des aliments rôtis ou bouillis : il reste à dire quelques mots sur d’autres pré-, parutions. — L 'ètuvée ou étouffée, qui consiste à faire cuire les viandes dans leur jus, leur laisse tous leurs sucs et les attendrit , ce / qui en fait tirer le meilleur parti possible et les rend très-saines quand on n’a pas forcé les assaisonnements. L’étuvée au vin est toujours accompagnée d’assaisonnements forts

qui en font un aliment excitant et échauffant. — La friture , qui exige que la graisse soit portée à un point élevé de chaleur et de cuisson, est indigeste pour les estomacs peu vigoureux, d’autant qu’il s’y joint souvent une épaisseur de pâte qui absorbe plus de cette graisse qui est dénaturée par des cuissons répétées. La friture la moins malsaine est celle des objets qui ne sont que farinés. Les roux ont l’inconvénient de la graisse, du beurre ou de l’huile chauffés fortement avec de la farine; deux choses peu convenables aux estomacs faibles ou irritables.

La cuisson des légumes dans l’eau en rend

la digestion plus facile.

On terminera cet article en recommandant de manger lentement, si on veut faire une bonne digestion, et de ne jamais manger avant que la digestion du repas précédent soit terminée.

Boissons. Si l’homme ne buvait qu’autant que l’exige le travail de la digestion, s’il se bornait à l’usage des boissons délavantes et de quelques boissons légèrement stimulantes rendues nécessaires par la nature des aliments, jamais les liquides qu’il introduit dans son estomac ne seraient une cause de maladie. Cependant les boissons aqueuses trop abondantes rendent les digestions lentes et pénibles, et provoquent des évacuations inutiles. Les boissons stimulantes,

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irritantes, maintiennent les organes dans un état habituel d’irritation. Cependant elles sont utiles dans les froids et dans les chaleurs excessives, afin de rétablir l’équilibre de l’action vitale. Les boissons sont dans tous les cas d’un meilleur usage prises en petite quantité à la fois, parce qu’il est nécessaire que la salive, substance éminemment nutritive, s’y joigne en suffisante quantité, et il en est de cela en santé comme en état de maladie.

Les eaux de rivière et de pluie sont les plus légères et les plus saines. Celle des puits est chargée de plâtre et de chaux, et lourde à la digestion. Le thé que l’on y joint en infusion la rend, par son principe amer, propre à exciter l’action de l’estomac; jointe au tilleul , elle agit de même, mais plus faiblement et plutôt comme calmant.

Les vins ont un effet plus ou moins excitant qui dépend du plus ou moins d’alcool ou esprit-de-vin qu’ils contiennent. Les vins faibles d’alcool , imparfaitement fermentés et chargés d’acide, désaltèrent bien, mais stimulent peu. Ceux qui sont plus forts font l’effet contraire, mais, s’ils causent plus facilement l’ivresse, ils n’amènent pas de coliques. Ils conviennent mieux à la santé pris modérément; ils sont toniques et fortifiants. Il est toujours préférable de ne faire usage que d’une seule espèce dans un repas, surtout

quand ils offrent trop de différence entre eux.

La ’ bière est plus ou moins nourrissante selon sa force, et elle contient, quand c’est une bière forte, une petite quantité d’alcool ; la petite bière nourrit aussi, elle est rafraîchissante , mais elle est énervante , et toutes produisent un effet fâcheux sur les voies urinaires pour peu que l’on en fasse un assez grand usage.

Le cidre et le poiré contiennent des acides ; ils désaltèrent bien , mais nourrissent moins que la bière; le poiré agace les nerfs.

Les liqueurs alcooliques , eau - de - vie , rhum , etc., émoussent la sensibilité des organes, altèrent leur constitution et produisent l’hydropisie et autres maux terribles : l’ivresse qu’elles occasionnent est très-dangereuse. Prises à petites doses, et surtout mélangées avec de l’eau, elles sont toniques, favorables à la digestion, et produisent une partie des effets du vin.

Les liqueurs et ratafias sont légèrement nourrissants en raison du sucre qu’ils contiennent, et les aromates qu’on y joint leur donnent des propriétés particulières, selon leurs différentes natures. En général, ils sont tous échauffants et plus ou moins irritants, selon le plus ou moins de force alcoolique qu’on leur a donnée.

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Nous ajouterons à tous ces renseignements qu’il faut se méfier de beaucoup de sortes d’aliments que l’on voit figurer dans les journaux sous les noms de Racahout , Pûtes nutritives, d ’Ervalenta , de Révalenta et bien d’autres. Si on lit le précieux Traité des substances alimentaires de M. Payen, on se persuadera facilement, comme lui, que, si on en fait un usage trop exclusif, au lieu de hâter dans une convalescence le retour à la santé, on serait conduit à prolonger la faiblesse. La plupart de ces compositions ont pour base tout simplement la fécule de pointillés de terre, beaucoup moins nutritive que le blé.

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