GATEAU %QUILLET

rement. Faites cuire au four modéré comme une génoise épaisse de 5 à 6 centimètres au

plus.

Crème Quillet. Il faut, pour la produire, composer un sirop comme suit : Emondez et pilez très-fin 125 grammes de pistaches', en y introduisant à mesure jusqu’à un demilitre d’eau ; passer cette pâte dans un linge solide et en pétrissant pour en extraire la partie liquide, à laquelle vous ajoutez 400 grammes de sucre en poudre, en continuant de piler et broyer.

Mettez 8 jaunes d’œuf dans la bassine et y mêlez peu à peu le sirop , en remuant sur un feu doux, jusqu’à ce qu’il donne un bouillon. Retirez du feu, versez dans une terrine, et fouettez avec le fouet à blanc d’œufs jusqu’à ce qu’il soit froid. Ajoutez alors du curaçao, de l’anisette, du kirsch et de l’eau de fleurs d’oranger, un petit verre à liqueur de chacun. Travaillez (pétrissez) 500 grammes de beurre et le mêlez en travaillant de même avec le fouet jusqu’à ce que le tout soit bien mêlé et forme une pâte très-lisse.

L’abaisse de pâte génoise étant cuite et refroidie, eoupez-la en deux de manière à en faire deux abaisses. Garnissez celle dedessous de la crème Quillet à un centimètre d’épaisseur, couvrez-la de l’autre partie. Masquez le dessus entièrement de crème que vous sau-

GATEAU QU1LLET.

poudrez de sucre à grêler (en petits grains . Faites ensuite £ur ce dessus des dessins que vous formez avec la crème versée dans un cornet de papier percé par la pointe. Autrement, décorez avec la pointe du couteau , en

figurant des petits cônes ou des fleurs.

Quillet au café. Au lieu de composer le sirop avec de la pistache, du sucre et de l’eau, on peut substituer à la pistache d’excellent café, ou autre arôme à volonté.

LE POULET MÀLAKOF

A l’article des menus, nous avons témoigné notre regret de voir tant de confusion dans la nomenclature des richesses gastronomiques qui figurent sur nos tables. Voici la manière dont ces noms ont été créés et mis au monde. Une aimable gastronome, qui fait avec grâce les honneurs du château de Cliep***, madame Eugène F**% nous a raconté comment elle a inventé, sans y penser, le Poulet Malakof.

Une entrée de perdreaux devait figurer sur la table avec une sauce rouge (tomate), elle désirait une autre entrée de couleur différente pour correspondre et contraster avec celle-ci. Un beau poulet, cuit au blanc, étant prêt, elle commanda à l’habile chef de sa cuisine une sauce verte. Cette sauce fut servie et figurait très-bien sur la table; mais madame F***, au moment de la faire passer aux convives, ne sachant pas le nom spécifique de

LE POULET MALAKOF.

la sauce, imagina de baptiser son entiée du nom de Malakof, dont la prise glorieuse était la nouvelle du jour. Le poulet cuit au blanc, avec sa sauce ravigote verte , était un chefd’œuvre de l’art , dont tous les convives ont voulu emporter la recette, et dont est résulté, dans le monde, la réputation du Poulet Malakof, ci-devant Poulet ravigote.