GASTRONOMIQUES

Nous avons cru être agréable à nos lecteurs en réunissant ici ce mélange de Pensées de différents hommes qui ont marqué autour des tables du xvme et du xixe siècle.

Les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger.

Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre , l’y invite par l’appétit et l’en récompense par le plaisir.

La gastronomie est un acte de notre jugement par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.

Le plaisir de la table est de tous les âges , de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ^ il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

La gastronomie est une science plus utile à l’humanité que l’astronomie.

La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une belle étoile.

La France est la mère patrie des amphitryons; sa cuisine et ses vins font le triomphe de la gastronomie. C’est le seul pays du monde pour la bonne chère. Les étrangers ont la conviction de ces vérités. Depuis deux siècles, la cuisine française fait le tour du monde , et l’art culinaire sert d’escorte à la diplomatie.

Heureux l’amphitryon qui possède un cuisinier digne de ce nom ! Il doit le traiter moins en serviteur qu’en ami , lui donner toute sa confiance , le soutenir contre les désagréments de son état , le citer en toute occasion, et ne rien épargner pour sa gloire comme pour sa fortune.

La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convié.

Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents.

Le convive qui fait attendre l’amphitryon mérite de trouver la porte de la salle à manger fermée.

Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n’est pas digne d’avoir des amis.

La plus grande peine que l’on puisse faire à un gastronome, c’est de l’interrompre dans l’exercice de ses mâchoires. C’est donc manquer d’usage et de savoir-vivre que de rendre visite cà des gens qui mangent. C’est troubler leurs jouissances , les empêcher de raisonner leurs morceaux, et leur causer des distractions fâcheuses.

11 n’est guère moins impoli d’arriver comme convive à un dîner commencé. Lorsque les gens sont à table , les convives survenants doivent s’abstenir d’entrer, dussent-ils jeûner tout le reste du jour en punition de leur inexactitude.

La principale étude d’un maître de maison à table doit être l’assiette de chacun des. convives, et son premier devoir de la tenir toujours garnie.

Toutes les cérémonies, lorsqu’on est à table, vont toujours au détriment du dîner. Le grand point c’est de manger chaud , proprement , longtemps et beaucoup.

De§ convives mal placés à table perdent leur valeur , comme des zéros qui , rangés côte à côte , ne seraient pas précédés d’un chiffre.

On ne vieillit point à table.

L’ordre pour foire usage des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.

Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie : la langue se sature, et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.

Mais ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.

La maîtresse de la maison doit toujours s’assurer que le café est excellent, et le maître que le vin et les liqueurs sont de premier choix.

En proposant les vins, on aura soin de faire précéder du mot vin le nom du terroir.

Ce serait s’exprimer d’une manière incongrue que d’offrir : du champagne, du bourgogne, du bordeaux, du madère. On doit annoncer du vin de Champagne, du vin de Bourgogne, etc. De même que l’on ne doit jamais dire du bouilli pour du bœuf, ni de la volaille lorsqu’on propose des pièces de basse-cour. Il faut en déterminer l’espèce, et offrir du chapon , du poulet, de la poularde, etc.

Les dames brillent surtout dans leur manière de servir le dessert. Aussi est-ee un moyen de leur faire déployer la délicatesse de leurs doigts et leur dextérité, et d’en faire remarquer la blancheur; on s’adresse volontiers à elles à ce service. Aux entrées, au rôti et à l’entremets ce serait souvent une indiscrétion.

On ne doit jamais parler politique à table. C’est, en effet, prendre mal son temps pour gouverner l’Etat que choisir le moment de la journée où l’on èst le moins capable de se gouverner soi-même.

Un repas est insipide s’il n’est assaisonné d’un grain de folie.

L’amphitryon ne doit jamais oublier cés paroles d’un grand maître : « Quelque recherchée que soit la bonne chère, quelque somptueux que soient les accessoires, il n’y a pas

de plaisir de table si lè vin est mauvais, si les convives ont été invités sans choix, si les physionomies sont tristes et le repas consommé avec précipitation. »

De bons mets sans bon vin, c’est une belle femme sans esprit.

Voulez-vous avoir des amis? Ayez une table à rallonges.

Un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil.

« On devient, cuisinier, mais on liait rôtisseur. »

Cet axiome de Brillat-Savarin est généralement connu parce que son ouvrage est entre les mains de tout le monde. Mais le contre-axiome de M. Plumerey, continuateur de Carême, est perdu dans une collection trèschère, et par* ce fait peu répandue. Cet habile cuisinier dit, en réfutant Savarin :

« Un Parfait Rôtisseur est un homme qui » n’a appris son état que par de longues mé- » ditations, fruits de l’expérience. »

Où l’auteur de la P/ujsiologic du goxit ne suppose qu’un instinct peu vraisemblable, un artiste culinaire éc'airé par une grande pratique met à la place l’étude et le raisonnement; les gastronomes jugeront.

Pp.gC9.

Définition delà gastrononve 9.

Devoirs du gastronome 5

Époques et Personnages remarquables 7

Ouvrages qui ont joui du plus grand succès. . . î)

Bréviwke du Gastronom:'. 11