LES METS DANS L’ORDRE DU SERVICE

pour servir à composer les menus de chaque

Repas 47

Services a la Française. — A la Russe, service Mixte ou service Libre 48>

Potages 52

Potage Sévigné, sa recette 55

Relevés 59

Garnitures pour les Relevés 61

Hors-d’Œuvre d’office , hors-d’œuvre froids. . 64

IIors-d’Œuvre de cuisine, hors-d’œuvre chauds. 69

Entrées 71

— de Poissons. ... ; 71

— de Bœuf 73

— de Veau 74

— de Mouton . . . ‘ 75

— de Cochon 75

— de Gibier 75

— de Volaille 77

Le Coup du Milieu 7g-

Rots 7<>

— de Boucherie 81

— de Volaille 82-

— de Gibier 83

— de Poisson 84

Salades 85

Entremets 86

— de Légumes 89

Pages.

Entremets (autres) 91

— de Poisson 92

— de Pâtisserie, gros 92

— Sucrés et de Pâtisserie 92

Dessert 95

Déjeuners 98

Ambigu. — Buffets. — Soupers de Bals. ... 100

Du Maigre - . . . 103

Des Vins 104

Des Menus 107

Service Impérial 112